1. Приготовьте опару. Дрожжи растворите в  молоке, добавь-
   те муку и  перемешайте до увлажнения муки. Затяните миску
   пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут.


2. Для теста добавьте к опаре остальные ингредиенты и заме-
   сите гладкое тесто. Переложите в чистую миску, смазанную рас-
   тительным маслом, и оставьте для брожения на 2 часа при тем-
   пературе 30 °С.


3. Пока тесто бродит, приготовьте начинку. Отварите рассып-
   чатый рис, щедро заправьте маслом и остудите. Добавьте мелко
   нарезанную зелень укропа и/или петрушки, приправьте солью
   и  перцем. Лук тонко нашинкуйте и  припустите до мягкости
   в  сливочном масле, остудите. Соленые огурцы очистите, раз-
   режьте пополам, удалите мякоть, если она дряблая. Нарежьте
   брусочками.


4. Филе рыбы залейте холодной водой, чтобы она лишь покры-
   вала рыбу, и припускайте при едва заметном кипении 5‒7 ми-
   нут (соленую рыбу достаточно погрузить в кипящую воду на 2‒3
   минуты). Все ингредиенты начинки должны быть комнатной

НА 1012 ШТ.

Для опары

6 г прессованных

дрожжей

220 мл молока

125 г хлебопекарной

пшеничной муки

Для теста

вся опара

250 г хлебопекарной

пшеничной муки

8 г сахара

6 г соли

50 мл растительного

масла

1 яйцо или молоко

для смазывания

Для начинки

100 г риса

120 ‒150 г сливочного

масла

5 ‒ 7 веточек укропа и/или

петрушки

2 средние луковицы

2 ‒ 3 небольших соленых

огурца

400 г филе жирной

рыбы (например, теши –

брюшка, можно соленой)

соль и свежемолотый

черный перец по вкусу

Для смазывания

молоко или яйцо

Расстегаи............

Как сварить рассыпчатый рис

Рис насыпьте в  мерный стакан, затем пересыпьте в  ка-

стрюлю с  плотно прилегающей крышкой. Отмерьте в  два

раза больше по объему кипящей воды и  залейте рис. До-

бавьте соль. Как только вода бурно закипит, варите рис

2 минуты. Затем убавьте огонь до среднего и проварите рис

еще 7 минут. По истечении этого времени убавьте огонь до

малого и варите 3 минуты. Закройте кастрюлю крышкой,

снимите с огня и оставьте на 12 минут.

“

РАССТЕГАИ МОГУТ БЫТЬ БОЛЬШИМИ ПИРОГАМИ ИЛИ МАЛЕНЬКИМИ, НА ОДИН-ДВА УКУ-

СА, ПИРОЖКАМИ. ОТ ВСЕХ ПРОЧИХ ПИРОГОВ ИХ ОТЛИЧАЕТ «РАССТЕГНУТЫЙ» ШОВ, КОТОРЫЙ

И ДАЛ ИМ НАЗВАНИЕ. В ЭТО ОТВЕРСТИЕ УЖЕ ГОТОВОГО ПИРОЖКА МОЖНО ВЛИТЬ НЕМНОГО

БУЛЬОНА, НО ЭТО НЕОБЯЗАТЕЛЬНО, НАЧИНКА И ТАК БУДЕТ СОЧНОЙ. ЕЩЕ ОДНА ОСОБЕННОСТЬ

РАССТЕГАЯ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НАЧИНКИ ГОТОВЯТСЯ ПО ОТДЕЛЬНО-

СТИ И ВЫКЛАДЫВАЮТСЯ СЛОЯМИ. ЭТИМ РАССТЕГАЙ ПОХОЖ НА КУЛЕБЯКУ.

НАЧИНКА В РАССТЕГАЯХ ЛЮБАЯ. НО ЧАСТО ИХ ПОДАЮТ К УХЕ ИЛИ РЫБНОМУ БУЛЬОНУ, В ЭТОМ

СЛУЧАЕ И НАЧИНКА ПОДБИРАЕТСЯ СООТВЕТСТВУЮЩАЯ. КОГДА-ТО ДЛЯ НЕЕ ИСПОЛЬЗОВАЛИ

ДРОБЛЕНУЮ ХОРДУ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ‒ ВЯЗИГУ. СЕГОДНЯ ЕЕ, К СОЖАЛЕНИЮ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕ КУ-

ПИТЬ, НО ЕСЛИ ВДРУГ ОНА ВАМ ГДЕ-ТО ВСТРЕТИТСЯ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЬТЕ В РАССТЕГАИ СЛОЙ

ЗАПРАВЛЕННОЙ МАСЛОМ ОТВАРНОЙ ВЯЗИГИ. А ВОТ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ – ДОБАВКА НЕ ТРАДИЦИ-

ОННАЯ, НО, НА МОЙ ВЗГЛЯД, ОНА ОТЛИЧНО УРАВНОВЕШИВАЕТ ЖИРНУЮ РЫБУ И РИС.

”

риририрр

24

Наше наследие