1. Замесите быстрое слоеное тесто. На рабочую поверхность на-
   сыпьте муку, смешайте с солью. Холодное масло нарежьте куби-
   ками и смешайте с мукой. Кончиками пальцев перетрите масло
   с  мукой, пока масло не разобьется на кусочки размером с  фа-
   солину. Постепенно добавьте воду (она должна быть не просто
   холодной, а ледяной!) и замесите тесто. Оно должно стать эла-
   стичным, но в нем будет заметно масло. Положите тесто в пакет
   и уберите в холодильник на 20 минут.


2. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 20х40 см. Сло-
   жите втрое, как письмо. Поверните тесто на 90 градусов, чтобы
   сгиб был слева, как будто вы собираетесь открыть книгу. Раска-
   тайте тесто в такой же прямоугольник и сложите втрое еще раз.
   Положите в пакет и уберите в холодильник на 30 минут. Полу-
   чилось 2 оборота. Когда тесто охладится, раскатайте и сложите
   тесто еще два раза, чтобы всего было 4 оборота. Еще раз охладите
   тесто в  течение 30 минут. Теперь оно готово к  использованию.
   Такое тесто можно хранить в холодильнике не менее 3 дней или
   до 1 месяца в морозильнике.


3. Испеките тонкие блинчики из перечисленных ингредиентов
   или по своему любимому рецепту.


4. Приготовьте начинку. Яйца сварите вкрутую, очистите и раз-
   режьте в длину на 8 частей, полейте 3‒4 ложками растопленного
   масла, приправьте солью и перцем.


5. Шампиньоны очистите, нарежьте ломтиками толщиной
   2‒3 мм, сбрызните лимонным соком и обжарьте в сковороде на
   умеренном огне, 5 минут. Положите сверху филе рыбы, при-
   правьте солью и  перцем, полейте растопленным маслом. До-
   бавьте в  сковороду бульон, закройте крышкой и готовьте 3‒5
   минут, в зависимости от толщины филе. Лучше слегка недого-
   товить, чем пересушить рыбу! Остудите до комнатной темпе-
   ратуры. Грибы приправьте.

Для теста

500 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

375 г сливочного масла

200 ‒225 мл воды

Для блинчиков

200 г пшеничной муки

высшего сорта

500 мл холодного молока

2 яйца

1 ст. л. сахара

1 /2 ч. л. соли

1 ст. л. растительного

масла

небольшой кусочек свиного

сала

Для начинки

5 яиц

150 г сливочного масла

300 г некрупных

шампиньонов

1 ст. л. лимонного сока

600 г филе жирной рыбы

(осетрины, лососевых

пород, палтуса)

2 ‒3 ст. л. рыбного бульона

или воды

100 г мелкого кускуса

150 мл кипятка

зелень петрушки и укропа

1 ст. л. каперсов

(желательно)

соль и молотый черный

перец по вкусу

Для смазывания

1 яйцо

Кулебяка московская............

“

ЧЕМ КУЛЕБЯКА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОГО ПИРОГА? П.И. АЛЕКСАНДРОВА-

ИГНАТЬЕВА УТВЕРЖДАЕТ, ЧТО КУЛЕБЯКА НЕПРЕМЕННО ДОЛЖНА БЫТЬ ДЛИННОЙ

И УЗКОЙ, И КОГДА ОТРЕЗАЮТ ОТ НЕЕ КУСОК, В НЕМ ДОЛЖНЫ ПРИСУТСТВОВАТЬ ВСЕ

НАЧИНКИ. А НАЧИНОК ВСЕГДА НЕСКОЛЬКО, И ВЫКЛАДЫВАЮТ ИХ ОДНУ НА ДРУГУЮ,

СЛОЯМИ. ЕЛЕНА МОЛОХОВЕЦ, ОДНАКО, НЕ СТОЛЬ КАТЕГОРИЧНА ОТНОСИТЕЛЬНО

ФОРМЫ. «СДЕЛАТЬ КРУГЛУЮ ИЛИ ДЛИННУЮ КУЛЕБЯКУ» ‒ ВСТРЕЧАЕМ МЫ В ЕЕ

РЕЦЕПТАХ. С РЫБНЫМ ФИЛЕ, ОДНАКО, ЛОГИЧНО ГОТОВИТЬ ДЛИННУЮ. КУЛЕБЯКА –

ТРУДОЕМКИЙ ПИРОГ, НО ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЖНО РАЗДЕЛИТЬ НА ДВА ДНЯ.

”

тететттетестсстаааа

г

Т

30

Наше наследие