Спирина А. В. - Национальные пироги

1. Для быстрой опары распустите дрожжи в  молоке, добавьте
   муку и  перемешайте до однородности. Закройте миску и  по-
   ставьте в теплое место на 30 минут. Поверхность опары покро-
   ется пузырьками.


2. Переложите опару в  чашу миксера, добавьте все остальные
   ингредиенты теста, смешайте до однородности.


3. Переложите тесто в большую миску, накройте и оставьте для
   брожения в теплом месте на 2,5 часа. За это время сделайте две
   обминки, через 30 и 90 минут от начала брожения.


4. Приготовьте начинку. Мелко нарубите лук. Капусту нарежьте
   квадратиками размером 1х1 см. Разогрейте в  сковороде расти-
   тельное масло и подрумяньте лук. Добавьте капусту и потушите
   на умеренном огне под крышкой, часто помешивая.


5. Пока капуста готовится, нарежьте филе судака небольшими
   кусочками. Добавьте в готовую капусту, перемешайте и снимите
   сковороду с плиты. Приправьте начинку солью и перцем. Осту-
   дите в сковороде до комнатной температуры.


6. В  остывшую начинку вмешайте мелко нарезанную зелень
   укропа и петрушки.


7. Разогрейте духовку до 180 °С. Противень застелите бумагой
   для выпечки.


8. Разделите тесто на две части, одна немного больше другой.
   Раскатайте большую часть в прямоугольник по размеру против-
   ня. Выложите начинку, оставляя свободными 3‒4 см по пери-
   метру теста. Раскатайте меньшую часть теста в прямоугольник
   по размеру начинки. Накройте начинку, поднимите свободные
   края теста и соедините с «крышкой». Крепко защипните. Сделай-
   те в  верхнем слое теста несколько отверстий для выхода пара.
   Прикройте пирог пленкой и оставьте для расстойки на 40 минут.


9. Смешайте яичный белок с  молоком и  смажьте поверхность
   пирога. Выпекайте пирог 40‒45 минут, до красивой румяной ко-
   рочки. Подавайте горячим или теплым.

Для опары

18 г дрожжей

170 мл молока

170 г пшеничной муки

Для теста

вся опара

170 мл молока

580 г пшеничной муки

9 г соли

60 г сливочного масла

комнатной температуры

20 мл растительного

масла

50 г сахара

2 яйца

1 яичный желток

Для начинки

2 небольшие луковицы

350 ‒400 г белокочанной

капусты

3 ‒4 ст. л. растительного

масла

500 г филе судака

соль и свежемолотый

черный перец по вкусу

зелень укропа и петрушки

по вкусу

Для смазывания

1 яичный белок

1 ст. л. молока

Пирог с судаком............

36

Наше наследие