Спирина А. В. - Национальные пироги

НА 12 ШТ.

Для теста

10 г дрожжей

250 мл воды

7 г соли

500 г пшеничной муки

1 яйцо

1 яичный желток

30 г сливочного масла

30 г сахара

Для начинки

500 г очищенного

картофеля

50 г сливочного масла

50 ‒70 мл молока

или сливок

1 яйцо

соль и молотый черный

перец по вкусу

Для смазывания

1 яичный белок

1 ст. л. молока

растительное масло

Для поливы

100 г жирной сметаны

1 яйцо

соль по вкусу

1. Приготовьте безопарное дрожжевое тесто. Дрожжи разме-
   шайте в воде, соль – в муке. Смешайте муку с дрожжевой сме-
   сью, добавьте яйцо, желток, масло и сахар. Замесите гладкое те-
   сто. Переложите его в чистую миску, смазанную растительным
   маслом, накройте и оставьте для брожения на 3 часа при 30 °С.
   За время брожения сделайте 2‒3 обминки теста.


2. Приготовьте начинку. Картофель отварите до мягкости, слейте
   воду и  верните кастрюлю на минимальный огонь, чтобы слегка
   подсушить. Разомните в пюре, добавив сливочное масло и горя-
   чее молоко. Слегка остудите и вмешайте яйцо. Приправьте солью
   и перцем по вкусу. Готовое пюре получится довольно жидким.


3. Разделите тесто на 12 равных частей примерно по 75 г (или на
   6 частей по 150 г), подкатайте в тугие шарики, накройте пленкой
   и оставьте на 15 минут.


4. Примните шарики в лепешки толщиной около 1 см и оставьте
   их под пленкой еще на 45 минут.


5. Разогрейте духовку до 235‒240 °С. Застелите бумагой для вы-
   печки два противня.


6. Переложите заготовки на противни и смажьте смесью яично-
   го белка с молоком. Смажьте растительным маслом дно стакана
   и придавите им середину заготовки. Заполните начинкой.


7. Приготовьте поливу, смешав сметану с яйцом и солью. Смажь-
   те поверхность начинки.


8. Выпекайте шаньги 20‒25 минут. Подавайте горячими.

Шаньги............

При такой формовке шаньга похожа на ватрушку. И вот

здесь мнения разделяются: кто-то говорит, что так и долж-

но быть, другие настаивают на том, что шаньга ‒ это скорее

лепешка, на которую намазана начинка. Видимо, зависит

не только от региона, но и от семейной традиции. Мне нра-

вится готовить ее в виде ватрушки. Если вам захочется в ви-

де лепешки, не делайте углубление, а распластайте тесто

в лепешку толщиной 5 мм, смажьте пюре и поливой. Смазка

в таком случае не понадобится.

40

Наше наследие