- Замесите опару, смешав дрожжи с водой, а затем с мукой.
Накройте миску с опарой крышкой или затяните пленкой и по-
ставьте в теплое место на 2,5‒3 часа. Чтобы проверить готовность
опары, ударьте по миске черенком ложки: если центр опары на-
чал проседать, можно замешивать тесто.
- Установите в миксер лопатку для кекса (насадка «лист», «ла-
дошка», «К-насадка»). Переложите опару в чашу миксера, до-
бавьте остальные ингредиенты теста, кроме масла. Вымешивай-
те тесто до гладкости около 10 минут.
Сначала тесто будет похоже на тесто для кекса, так
и должно быть, просто продолжайте вымешивать.
- Введите масло в несколько приемов. Когда оно полностью
вмешается, замените насадку-лопатку на крюк и вымешивайте
тесто еще минут 10.
- Переложите тесто в смазанную маслом просторную миску
и оставьте для брожения на 2‒2,5 часа. За это время сделайте
3 обминки методом «растянуть и сложить» через 30, 60 и 90 ми-
нут от начала брожения.
- Взвесьте тесто и разделите на две равные части. Переложите
на присыпанную мукой рабочую поверхность, прикройте плен-
кой и оставьте на 12‒15 минут. Аккуратно, но тщательно удали-
те из теста пузыри и сформуйте каждую часть в шар с хорошо
натянутой поверхностью.
- Переложите заготовки на выстеленный бумагой для выпечки
противень, накройте смазанной маслом или припудренной му-
кой пленкой и оставьте для расстойки на 40‒45 минут.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Выпекайте заготовки 40‒50 минут. Если поверхность будет
сильно подрумяниваться, убавьте температуру в духовке до
160 °С.
НА 2 ПИРОГА
ДИАМЕТРОМ 18‒20 СМ
Для опары
17 г прессованных
дрожжей
220 мл воды
220 г пшеничной
хлебопекарной муки
Для теста
вся опара
150 г пшеничной
хлебопекарной муки
50 мл воды
95 г сахара
60 г яиц
1 г соли
Для сиропа
85 г сахара
85 мл воды
10 мл коньяка или
десертного вина
(или экстракт ванили)
Для крема
150 мл молока
50 г сахара
1 яйцо
10 г кукурузного
крахмала
30 мл коньяка
1 ч. л. экстракта ванили
100 г сливочного масла
Пирог «Невский»............
“
ВОЗМОЖНО, ВЗРОСЛЫЕ МОСКВИЧИ ПОМНЯТ ЭТОТ НЕ-
ОБЫЧНЫЙ ПИРОГ: БОЛЬШАЯ БЕЛАЯ БУЛКА С НЕЖНЫМ,
ПОЧТИ НЕ СЛАДКИМ МЯКИШЕМ, РАЗРЕЗАННАЯ ПОПОЛАМ
И ПРОМАЗАННАЯ ТОНКИМ СЛОЕМ МАСЛЯНОГО КРЕМА.
СТРОГО ГОВОРЯ, ЭТО НЕ ПИРОГ. НО И НЕ ТОРТ. НО ЕСЛИ
СОГЛАСНО ГОСТУ ЭТО ПИРОГ, ПУСТЬ ТАК И БУДЕТ. ВО
ФРАНЦИИ ЕСТЬ ПОХОЖАЯ ВЫПЕЧКА, НАЗЫВАЕТСЯ «БРИОШЬ
ТРОПЕЗЬЕН». ДОПОДЛИННО ИЗВЕСТНО, ЧТО ОНА ПОЯВИ-
ЛАСЬ ПОЗЖЕ «НЕВСКОГО».
”
22222 ПППППППИРИРИРИИРОГОГОГОГГА А ААА
ММЕТЕТЕЕТЕТРОРОРОРООМ М ММММ 18181818 ‒2‒2‒2 20 0 00 ССС
76
Наше наследие
