Спирина А. В. - Национальные пироги

1. Приготовьте тесто. Сливочное масло растопите и остудите до
   комнатной температуры. Дрожжи растворите в молоке, добавьте
   сахар, перемешайте. Муку смешайте с  солью. Добавьте в  муку
   дрожжевой раствор и растопленное масло, замесите гладкое те-
   сто. Переложите его в  миску, затяните пленкой и  оставьте для
   брожения на 1,5 часа. Через 45 минут от начала брожения сде-
   лайте одну обминку теста.


2. Пока тесто подходит, приготовьте начинку и сварите сироп.
   Для начинки проверните орехи через мясорубку (можно дважды)
   и смешайте с сахаром, кардамоном и имбирем. Для сиропа в ми-
   сочке залейте шафран 2‒3 ст. л. кипятка, оставьте на 5‒10 минут.
   Смешайте в сотейнике сахар, мед и  воду. На умеренном огне,
   помешивая, прогрейте смесь до растворения сахара. Когда сироп
   закипит, процедите в него шафрановый настой. Варите сироп на
   умеренном огне 7‒9 минут после закипания или до 102‒105 °С.
   Снимите с огня.


3. Растопите топленое масло, чтобы оно было чуть теплым.


4. Разделите тесто на 12 равных частей, сформуйте в шар и по-
   ложите под пленку. Половину шариков теста можно убрать в хо-
   лодильник.


5. Застелите дно и  бортики глубокого противня бумагой для
   выпечки.


6. Слегка смажьте топленым маслом порцию теста и раскатайте
   ее в прямоугольник по размеру дна противня. Выложите в про-
   тивень, при необходимости подтяните тесто, чтобы оно полно-
   стью закрыло дно.


7. Смажьте первый слой теста топленым маслом. Раскатайте
   вторую порцию теста и  положите второй слой. Смажьте топле-
   ным маслом, посыпьте порцией орехов.


8. Продолжайте выкладывать слои теста, смазывать топленым
   маслом и посыпать орехами.


9. Разогрейте духовку до 160 °С.

Для теста

100 г сливочного масла

15 г прессованных

дрожжей

600 мл молока

80 г сахара

1 кг пшеничной муки

20 г соли

Для начинки

800 г очищенных грецких

орехов

700 г сахара

1 /2 ч. л. молотого

кардамона (желательно)

1 /2 ч. л. молотого сухого

имбиря

Для сиропа

щепотка шафрана

(желательно)

200 г сахара

100 г меда

400 мл воды

Для смазывания

и пропитывания

300 г топленого масла

Для украшения

150 ‒200 г половинок или

четвертинок очищенных

грецких орехов

Пахлава бакинская............

Измельчить орехи можно и в чаше кухонного комбай-

на или блендера. В этом случае добавьте в чашу часть

предназначенного для начинки сахара, чтобы из орехов

не выделилось масло. Включайте комбайн в импульсном

режиме, тогда орехи раздробятся кусочками, а не превра-

тятся в пасту.

Удобно раскатывать тесто и переносить его в противень на

силиконовом коврике или на куске пленки. Переверните

тесто пленкой вверх, подождите секунд 30 и снимите плен-

ку. Возможно, тесто сожмется, съежится. Не беспокойтесь,

через пару минут эластичность восстановится, и его можно

будет растянуть до прежних размеров.

83

Наше наследие