Спирина А. В. - Национальные пироги

1. Начинать приготовление пирога следует накануне выпечки
   и за двое суток до подачи. Сходите на рынок или в хороший мяс-
   ной магазин за мясными продуктами. Для заливки можно при-
   обрести свиное копытце или говяжью рульку, но куриные лапы
   или крылья купить проще и  дешевле. Желе из них получается
   с нейтральным вкусом и очень крепким.


2. Разогрейте духовку до 200 °С. Куриные лапы или крылья спо-
   лосните, выложите на противень вместе с разрезанной лукови-
   цей, морковью, корнем пастернака или сельдерея, зубчиками
   чеснока, лавровым листом и  перцем горошком. Поставьте про-
   тивень в духовку на 20‒25 минут, чтобы овощи подрумянились.
   Поместите мясо и  овощи вместе с  выделившимся соком в  вы-
   сокую кастрюлю и налейте холодной воды на 2 см выше содер-
   жимого. Доведите до кипения, слегка подсолите и варите, пока
   количество жидкости не уменьшится вдвое. Процедите, остудите
   и поставьте в холодильник.


3. Пока варится бульон для заливки, подготовьте мясные про-
   дукты. Зачистите их от соединительных тканей, пленок, гру-
   динку и бекон срежьте с кожи (но кожу не выбрасывайте!), из
   печени удалите желчные протоки. Как следует охладите мяс-
   ные продукты. От печени отрежьте половину и  пропустите
   через мясорубку вместе с  остальными мясными продуктами.
   Чеснок очистите и мелко нарубите. Добавьте в  приготовлен-
   ный фарш чеснок, бренди, вино, соль и все приправы. Выме-
   шайте фарш.


4. Шалот очистите и  тонко нарежьте. Часть срезанной с  гру-
   динки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковоро-
   ду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится
   жир. Выложите шалот и потомите на слабом огне до мягкости.
   Остудите и вмешайте в фарш. Оставшуюся печень нарежьте мел-
   кими кубиками и также вмешайте в фарш.


5. Уберите приготовленную начинку в холодильник на срок от
   4 до 48 часов.


6. Приготовьте тесто. Муку смешайте с  солью и  перетрите
   в  крошку со смальцем или маслом, соберите в  горку, сделайте
   углубление сверху. Смешайте желтки с водой и, постепенно вли-
   вая в углубление, замесите тесто. Его можно замесить руками,
   миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна.
   Промесите тесто о рабочую поверхность 3‒4 раза, положите в па-
   кет и уберите в холодильник минимум на 1 час.

НА ПИРОГ ВЕСОМ 2,3 КГ

Для теста

500 г пшеничной муки

20 г соли

200 г холодного смальца

или сливочного масла

5 яичных желтков

110 мл (для теста на

смальце) или 125 мл

(для теста на масле)

холодной воды

Для начинки

700 г мякоти говядины

550 ‒600 г свиной

грудинки на коже

150 г копченой грудинки

или бекона

250 г говяжьей печени

2 зубчика чеснока

30 мл бренди

30 мл сухого белого вина

или вермута

5 г соли (или по вкусу)

5 г молотой сладкой

паприки, желательно

копченой

10 г орегано или

прованских трав

150 г лука-шалота

Для заливки

1 ‒ 1 , 5 кг куриных лап

или крыльев

1 луковица

1 морковь

1 кусочек корня

пастернака или сельдерея

(желательно)

несколько зубчиков

чеснока

2 лавровых листа

черный перец горошком

соль по вкусу

Для смазывания

1 маленькое яйцо

Паштет в тесте............

Если все сделано правильно, получится прозрачное и креп-

кое, как стекло, желе. И его будет гораздо больше, чем

нужно для одного пирога. Разложите оставшееся желе по

пакетам и храните в холодильнике ‒ в следующий раз не

придется варить заливку. А еще это отличный концентри-

рованный бульон, который можно просто развести в воде

или использовать при приготовлении соусов.

94

Европа