- Приготовьте опару. Размешайте в миске дрожжи с водой, до-
бавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте миску
и оставьте опару на 8‒10 часов при температуре 20‒24 °С. По-
верхность готовой опары будет покрыта пузырями, а если миску
тряхнуть, она начнет проседать в середине. - Выложите опару на стол или в чашу миксера, посыпьте солью
и сахаром, добавьте смалец комнатной температуры и тщатель-
но вмешайте. Всыпьте ржаную муку и замесите мягкое, гладкое
тесто. Переложите его в чистую, смазанную растительным мас-
лом миску, накройте и оставьте для брожения на 1 час. - Приготовьте начинку. Нарежьте грудинку кубиками. Шпинат
сполосните, листья отделите от стеблей, крупно нарежьте. - Положите грудинку на сковороду с растительным маслом
и готовьте, пока не вытопится жир. Удалите шкварки. Положите
в сковороду шпинат и готовьте, часто помешивая, пока листья
не увянут. Это займет около 5 минут, и если листья постоянно
переворачивать, они не выпустят много сока. - Переложите шпинат в миску, добавьте шкварки, приправьте
солью, перцем и мускатным орехом. - Разогрейте духовку с камнем для выпечки или с переверну-
тым противнем до 230 °С. - Переложите тесто на подпыленную ржаной мукой рабочую
поверхность. Разделите на 10 частей, накройте пленкой и оставь-
те на 30 минут. - Раскатайте тесто в лепешки. Положите начинку на одну по-
ловину лепешки, закройте второй половиной, шов защипните.
Переложите пироги на застеленную бумагой доску, накройте
пленкой и оставьте для расстойки на 15 минут. - Сбрызните пироги водой из пульверизатора и перетяните
вместе с бумагой на камень. Выпекайте 12‒15 минут, до румя-
ной поверхности.
Для опары
12 г прессованных
дрожжей
330 мл воды
450 г пшеничной
хлебопекарной мукиДля теста
вся опара
10 г соли
25 г сахара
50 г смальца
140 г ржаной мукиДля начинки
250 г сырокопченой
грудинки
500 г шпината
1 ст. л. растительного
масла
соль, молотый черный
перец и молотый
мускатный орех по вкусуДля смазывания
растительное маслоРжаные пироги со шпинатом и грудинкой............
98
Европа