56 |^ Revista ADEGA -^ Ed.183
PASSIFICADO
Entenda o histórico processo de
secar as uvas antes da vinificaçãopor Lucas Bertolo
ESCOLA
DO VINHOPRODUTORES DAS MAIS
VARIADAS regiões vinícolas,
no Velho e Novo Mundo, lançam
mão de um processo natural de
desidratação parcial das uvas,
chamado de passificação (um
“neologismo vínico” para o termo
appassimento, em italiano), para
atingir um nível mais alto de açúcar,
assim como maior concentração de
aromas, cores e sabores. Esse é um
processo célebre em regiões italianas
como Valpolicella, no norte, e na ilha
de Pantelleria, no sul, por exemplo,
e não só apura o mosto de uva a ser
vinificado, mas acrescenta uma
tipicidade indefectível a seus vinhos.
A passificação adiciona mais
um estágio, de desidratação, no
processo que define a vitivinicultura
destas regiões: terminada a colheita,
há ainda o tempo de ressequir.
Diante da atual valorização da
“mínima intervenção humana” no
cultivo das vinhas e na produção do
vinho, o processo de appassimento- cuja tradição antecede o colapso
do Império Romano, como
comprovam as cartas do estadista
Cassiodorus sobre as qualidades
dos vinhos passificados do Vêneto –
não deveria ser interpretado senão
como mera decisão humana pelo
prosseguimento do ciclo natural
da fruta. Em uma dessas cartas,
Cassiodorus defende o passito de
sua época, dizendo que as uvas
eram apenas estimuladas de acordo
com a sua nobreza, e continua: “no
palato, entumece de tal maneira
que se diria ser um vinho carnudo,
uma bebida para comer, e não
para beber”. O texto, escrito entre
os séculos V e VI d.C., enaltecia o
“suave dulçor da bebida púrpura”,
chamada à época de Acinaticum, do
latim acinus, bago de uva.Valpolicella
Na DOC Valpolicella Classico,
as castas mais cultivadas são
as nativas Corvina, Rondinella,
Molinara, Corvinone e Oseleta.
Há também uma quantidade
considerável de Merlot por todo
o território. O solo dos principais