qui ne traite pas de viande française.
« Mes animaux sont tout le contraire des
bovins français classiques : petits et
légers. » Si les fermiers vendaient les
animaux à l’abattoir, ils gagneraient
beaucoup moins. C’est pourquoi Le
Bourdonnec achète toujours l’animal
entier. Les races françaises comme la
Charolaise ou la Limousine ont été choi-
sies en raison de leur taille et non de leur
qualité. « Le travail de base d’un sélecti-
onneur », déclare-t-il – à savoir offrir
meilleur produit possible – « ne rapporte
rien dans ce pays ».
À environ une heure de route du
restaurant de Le Bourdonnec dans le
village de Vicq, 35 bovins Limousins
couleur froment se promènent dans un
pré, toujours derrière leur fermier Olivier
Grente (28 ans). « Elles ont perdu leur
manteau d’hiver. Ne sont-elles pas
belles ? », demande Grente. Il porte un
pantalon de sport, parle peu et discrète-
ment, ce qui le fait paraître dix ans plus
jeune. Mais quand il parle, il montre qu’il
connaît bien son travail. Un métier dont
il rêve depuis son enfance : « J’ai toujours
voulu devenir agriculteur », raconte
Grente, qui collectionne les tracteurs
jouets dans une vitrine de son salon. Et
quand il conduit lui-même un vrai trac-
teur, alors ses yeux brillent comme s’ilavait gagné un million d’euros à la
loterie. Grente ne vient pas d’une famille
de paysans, il a d’abord appris son travail
dans un lycée agricole en Normandie,
puis à Rambouillet près de Paris à la
Bergerie Nationale, une entreprise
modèle fondée en 1783 sous le règne de
Louis XVI.
La région d’Ile-de-France, autour de
Paris, où se trouve la ferme de Grente,
n’est pas une région d’élevage. La plupart
des agriculteurs vivent ici de la culture
céréalière. Environ la moitié des 200
hectares de terres qu’exploite Grente,
mais quand il a repris la ferme en 2011, il
a su : il y aurait aussi du bétail. Il a choisi
une quarantaine de Limousines : « Elles
sont faciles à entretenir, et leur viande
est savoureuse et tendre », explique-t-il.
Les vaches Limousines, malgré ce que
dit Le Bourdonnec, sont l’une des races de
bétail les plus populaires en France et,
après les Charolaises, sont les deuxièmes
animaux les plus courantes parmi les
races à viande. Elles ont une robe brun
rougeâtre et viennent des régions de basse
montagne du sud-ouest de la France. Une
région caractérisée par des collines attei-
gnant 1 000 mètres de hauteur et un sol
en granite acide et peu minéral. Souvent,
il neige, les températures varient entre
moins 15 et plus 30 degrés. Les vachesLimousines ont pu s’établir dans cette
région et sont devenues des animaux
résistants et robustes. Elles ont peu de
problèmes à la naissance et sont des
animaux peu exigeants ; même les grands
troupeaux peuvent souvent être gérés par
un seul homme. D’ailleurs, des agricul-
teurs élèvent des vaches Limousines dans
plus de 80 pays et les croisent souvent
avec d’autres races.UN HOMME MAÎTRISE
TOUT UN TROUPEAUGrente s’occupe également tout seul de
ses 200 têtes de bétail qui sont réparties
dans diérents domaines. Les plus jeunes
animaux autour de la ferme, les plus âgés
dans les champs loués à dix kilomètres
de Vicq. Cela fait de lui un sacré coureur.
Il traverse le champ jusqu’à la ferme vers
une boîte électrique et coupe le courant.
Ensuite, il revient en arrière et tire un
pieu du sol sur lequel un câble est fixé. Il
déroule ce dernier et ouvre la voie à son
jeune troupeau de bétail, qui galope
immédiatement dans le pâturage frais.
Un véritable festin commence : ivraie,
trèfle blanc, fétuque, dactyle – le bétail
broute l’herbe fraîche tandis que l’agricul-
teur réinstalle le câble électrique dans un
nouvel emplacement derrière lui.Instinct
grégaire
En 2011, Olivier Grente
a acheté 40 bovins
limousins. Pendant ce
temps, il a environ 200
animaux dans diérents
pâturages, dont certains
se trouvent à dix
kilomètres de la ferme.Aaire
de cœur
Olivier Grente a
toujours voulu devenir
agriculteur. Il prend
soin de son bétail
limousin seul avec sa
compagne.115108-121_Meilleurs_Steaks_Beef020_OK.indd 115 08/11/2018 09:53