Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

1. Saler et poivrer le let et le faire
   sauter dans une poêle an
   adhésive de
   tous les côtés, ès courte brièvement,
   mais à feu vif. Laisser le let reoidir.


2. Ene-temps, neoyer les légumes, les
   laver et les égouer. Couper les légumes
   en pe
   ts morceaux, les mélanger avec de
   l’huile d’olive, saler et poivrer et étendre
   sur une plaque à pâ
   sserie.


3. Placer les an…es de bacon en les
   faisant se …evau…er éoitement sur une
   surface de la taille du let sur un
   morceau de lm alimentaire. Y placer le
   let et l’envelopper fermement dans le
   bacon en u
   lisant le lm. Re
   rer le lm
   alimentaire. Garnir le let tout en
   er
   avec des brins de romarin, et le celer
   avec du l de cuisine.


4. Pré…au‰er le four à 180 degrés voute
   et sole. Me‘e le let sur les légumes.
   Enfourner, et le retourner de temps en
   temps pendant environ 40 minutes en
   moyenne, jusqu’à ce qu’il soit cuit avec
   une tempéra”re interne de 52 degrés.


5. Laver le cerfeuil et l’e—ragon et les
   ciseler. Couvrir les feuilles et les placer

CHATEAUBRIAND

de bœuf du Limousin

INGRÉDIENTS POUR  PERSONNES

700 g de Chateaubriand de bœuf du

Limousin (cœur du let, à précommander

évenellement ez le bouer), sel de

mer, poivre du moulin, 6 caroes

tendres avec les fanes, 1 bouquet

d’oignons, 2 navees, 6 poivrons, 2 c. à

soupe d’huile d’olive, 125 g de bacon en

nes …anes, 4 à 5 brins de romarin

tendres, ½ bouquet de cerfeuil, ½

bouquet d’eˆragon, 1 éalote, 1 c. à

soupe de vinaigre de vin blanc, 120 ml

de vin blanc sec, 1 feuille de laurier,

3 grains de poivre, 160 g de beurre

au oid. Éplu…er l’é…alote et la couper

en pe

ts dés. Les faire réduire de moi

é

dans une casserole avec du vinaigre, du

vin, du laurier, des grains de poivre et les

nes herbes.

6. Laisser le beurre mousser et le faire
   brunir à feu doux. Passer la rédu™ion de
   vin aux herbes à avers un tamis n dans
   un bol. Ajouter les jaunes. Ba‘e dans un
   bain d’eau …aude jusqu’à obtenir une
   mousse ne. Inžser lentement le beurre
   bruni en foueant davantage pour créer
   une sauce crémeuse. Re
   rer la sauce du
   bain-marie. Ha…er nement les feuilles
   d’herbes, remuer. Saler et poivrer la
   sauce.


7. Laisser le let préparé reposer environ
   3 minutes, à couvert. Tran…er la viande,
   la servir avec les légumes et la sauce
   béarnaise.
   Temps de préparation : env. 20 minutes
   (plus temps de refroidissement
   et environ 40 minutes de cuisson)

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