PETRIGNANO
Salumi pregiati e naturali
I suini degli allevamenti della famiglia
Rustici sono alimentati con mangimi
naturali, mix di cereali provenienti dai
campi di proprietà, e alcuni di essi sono
allevati allo stato brado. Niente di chimico,
niente di non biologico. Questo spiega
l’alta qualità delle carni e dei salumi:
prosciutti, salsicce, spalla, capocollo,
lombo e il “fior di chiappa”, nome un po’
vernacolare per indicare il culatello.
Il tutto, insieme a ben cucinate porchette,
si trova nel negozio di Kety Spinalbelli.
ASSISI-CENTRO STORICO E DINTORNI
Tutti i segreti della rocciata
Leggenda vuole che il dolce per
eccellenza di queste contrade sia stato
portato fin qui dalla cucina da campo
dell’esercito di Federico il Bavaro,
nel Cinquecento. La storia potrebbe
reggere perché la rocciata è una
sorta di strudel, golosità d’ascendenza
germanica. Il nome del dolce è forse
legato al suo colore, molto simile
a quello della pietra delle mura
di Assisi, o almeno così garantisce la
signora Giusi Sensi della Pasticceria
Sensi. Il “salamone” di pasta fine
è ripieno di noci, uvette, amaretti,
mele, scorza di arance, zucchero, vino
bianco, scaglie di cioccolato, cannella,
alkermes e poi... il segreto di ogni
pasticcere! Qui si trova in tranci da 4 €.
Buoni anche il brustengolo e il pan
caciato, altre specialità locali.Da Geo, solo sapori
antichi per palati fini
Nella piccola e stracolma pizzicheria
di Eugenio “Geo” Gambacorta c’è tutto
il meglio che un palato fine può desiderare
in terra di San Francesco. Alla Bottega
del Buongustaio si inizia con la torta al
testo che sostituisce il pane, sublime se
imbottita (ancora calda) di salumi come la
corallina, fatta con i ritagli del prosciutto,
o con il capocollo. Poi la torta al formaggio,
che pare un panettoncino, e le olivealla scorza d’arancia. La coppa di testa
di maiale brado è una rarità. La barbozza
altro non è che il guanciale, base di ragù
succulenti o bruschette rinforzate. “Geo”
vanta anche il suo prosciutto di ghianda,
ottenuto da suini liberi di grufolare
nei boschi di querce, e poi il ciauscolo
di Visso, salame morbido. In stagione,
la bottega profuma di tartufi freschi.Cappellacci e strangozzi
Nel cuore di Assisi, accanto all’area
archeologica del tempio di Minerva,
il locale della famiglia Balducci è
semplice e onesto. Alla Tr a t t o r i a P a l l o t t a
i fornelli sono capitanati dalla signora
Margherita. Nel menu, cappellacci al
pecorino e miele, strangozzi al tartufo
estivo, zuppe di fagiolina del Trasimeno
(presidio Slow Food), il coniglio in coccio
con la torta al testo, il baccalà, la grigliata
e le erbe del campo passate in padella.
Da non dimenticare, la mai accantonata
specialità locale: il piccione alla ghiotta;
ben fornita la cantina; conto da 35 €.Pagina precedente, in basso:
un calice di rosso Villa
Fidelia da Sportoletti.
A sinistra: veduta di Assisi
dalla Rocca Maggiore,
con il duomo e Santa
Chiara. In questa foto:
cipolle di Cannara.Bell’Italia 219