Coup de Pouce - (12)December 2020

BÛCHETTES-ÉCLAIRS

AUX AGRUMES

10 PORTIONS | PRÉPARATION: 1 H 30 MIN

CUISSON: 50 MIN | RÉFRIGÉRATION: 4 H | REPOS: 15 MIN

CRÈME PÂTISSIÈRE AU CITRON

1/4 t farine 60 ml

1/2 t sucre 125 ml

2 c. à thé zeste de citron râpé 10 ml

4 jaunes d’œufs 4

1/2 t jus de citron 125 ml

1 1/2 t lait chaud 375 ml

1 gousse de vanille coupée en deux 1

sur la longueur, les graines raclées

ou

2 c. à thé vanille 10 ml

3 c. à soupe beurre non salé froid, 45 ml

coupé en cubes

CRÈME DE PAMPLEMOUSSE

1/2 t beurre non salé coupé en cubes 125 ml

1/3 t sucre 80 ml

1 c. à soupe zeste de pamplemousse râpé 15 ml

1/2 t jus de pamplemousse rouge 125 ml

4 œufs battus légèrement 4

PÂTE À CHOUX

1/2 t eau 140 ml

+ 1 c. à soupe

1/2 t lait 125 ml

1/3 t beurre non salé coupé en cubes 80 ml

1 c. à thé sucre 5 ml

1/4 c. à thé sel 1 ml

1 t farine 250 ml

5 œufs 5

pistaches non salées,

hachées finement

PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1 

Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, mélanger la fa-

rine, le sucre et le zeste de citron. Ajouter les jaunes

d’œufs, un à un, en battant après chaque addition.

Incorporer le jus de citron, le lait et la vanille. Porter à

ébullition à feu moyen en brassant jusqu’à ce que le mé-

lange ait épaissi.

2 

Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre, un cube

à la fois, et battre après chaque addition jusqu’à ce

que le beurre soit complètement incorporé. Filtrer la

crème et la transférer dans un bol. Couvrir directement la

surface de pellicule plastique et réfrigérer 2 heures ou

jusqu’à ce que la crème ait refroidi. (La crème pâtissière se

conservera jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.)

PRÉPARATION DE LA CRÈME DE PAMPLEMOUSSE

3 

Entre-temps, dans un bol résistant à la chaleur placé

sur une casserole d’eau chaude, mais non bouillante,

chauffer le beurre, le sucre, le zeste et le jus de pample-

mousse, en brassant jusqu’à ce que le beurre ait fondu.

Retirer la casserole du feu et incorporer les œufs. Remettre

la casserole sur le feu et cuire à feu moyen, en fouettant

souvent, 20 minutes ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi

et nappe le dos d’une cuillère (si la crème est trop liquide,

incorporer 1 c. à soupe/15 ml de fécule de maïs pour

l’épaissir). Filtrer la crème et la transférer dans un bol.

Couvrir directement la surface de pellicule plastique et

réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la crème ait refroidi.

(La crème de pamplemousse se conservera jusqu’à 4 jours

au réfrigérateur.)

PRÉPARATION DE LA PÂTE

4 

Dans une petite casserole, mélanger 1/2 t (125 ml) de

l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel, puis porter à

ébullition. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en

une seule fois, en brassant vigoureusement à l’aide d’une

cuillère en bois, jusqu’à ce que la préparation forme une

boule. Remettre la casserole sur le feu et cuire à feu moyen,

en brassant sans arrêt, 2 minutes. Mettre la pâte dans un

bol. À l’aide d’un batteur électrique, battre la pâte de 1 à

2  minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait légèrement refroidi.

Ajouter 4 des œufs, un à la fois, en battant bien après chaque

addition jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.

5 

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’un

embout rond de 3/4 po (2 cm). Sur 2 plaques de cuisson

tapissées de papier parchemin, presser la pâte en 10 lanières

de 5 x 1 po (13 x 2,5 cm), en les espaçant d’environ 1 po

(2,5 cm). Dans un petit bol, fouetter l’œuf restant avec le reste

de l’eau. Badigeonner le dessus des éclairs de ce mélange.

6 

Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant

25 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient gonflés

et dorés (intervertir et tourner les plaques à mi-cuisson).

Éteindre le four et laisser reposer les éclairs dans le four

15  minutes pour les sécher. Déposer les éclairs sur une

grille et laisser refroidir complètement.

ASSEMBLAGE DES ÉCLAIRS

7 

Transférer la crème pâtissière et la crème de pample-

mousse dans deux poches à douille munies de petits

embouts ronds. À l’aide d’une brochette en bois, percer un

trou à l'extrêmité de chaque éclair. Garnir l’intérieur des

éclairs de la crème pâtissière au citron. (Les éclairs se

conserveront jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)

8 

Au moment de servir, décorer les éclairs de petits

monticules de crème de pamplemousse, puis les par-

semer de pistaches.

PAR PORTION: cal. 400 ; prot. 10 g; m.g. 25 g (14 g sat.);

chol. 290 mg; gluc. 34 g (21 g sucres, 1 g fibres); fer 1,7 mg;

sodium 150 mg; potassium 200 mg. »»

ASSIETTE: HOMESENSE.

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DÉCEMBRE 2020

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