Çözümlü Sorular
Palme Yayınevi- I. Doğal gıdalar işleme tabi tutulma-
yan gıdalardır.
II. Koruyucular gıdanın raf ömrünü
uzatır.
III. Gıda katkı maddelerinin besin değe-
ri yoktur.
IV. Gıdalarda kullanılan koruyucu mad-
delerin sağlığa hiçbir etkisi yoktur.
Yukarıda verilen yargılar I, II, III ve IV
sırasına göre doğru (D) ve yanlış (Y)
olarak değerlendirildiğinde aşağıda-
kilerden hangisi doğru olur?
A) D, Y, D, Y B) D, D, D, Y
C) Y, Y, D, D D) D, D, Y, Y,
E) D, D, D, D - I. Antioksidanlar kullanıldıkları be-
sini havadaki oksijenin etkilerin
den koruyarak kararmayı önlerler.
(D) (Y)
II. Tatlandırıcılar gıdanın tadını daha
cazip hale getirmek için kullanılır ve
aspartam en yaygın kullanılanıdır.
(D) (Y)
III. Yiyeceklere konulan katkı maddeleri
ürünün maliyetini düşürmek için kul-
lanılır. (D) (Y)
IV. UHT işlemi ile besinlerin tat ve kıva-
mı ile birlikte besin değerleri de yok
olur. (D) (Y)
V. Su ve yağ gibi birbirine karışmayan
maddelerin karışması için emülga-
törler (emülsiyonlaştırıcılar) kullanılır.
(D) (Y)
Yukarıda her cümlenin sonunda doğru
(D) ve yanlış (Y) sembolleri bulunmak-
tadır.
Buna göre, bu cümleleri okuyan bir
öğrenci kaç tanesini yanlış (Y) olarak
işaretler?
A) 1 B) 2 C) 3 D) 4 E) 5 - Öğretmeni Akant’tan pastörizasyon ve
UHT ile ilgili bildiklerini yazmasını istiyor.
Akant’ta;
I. UHT işlemi süt ve benzeri gıdaların
sterilizasyonu için kullanılır.
II. Pastörizasyon ve UHT ısıl işlemler-
dir.
III. Pastörizasyonda gıdadaki tüm mik-
roorganizmalar yok edilir.
IV. UHT işlemi 100°C nin altında yapı-
lan bir işlemdir.
V. Pastörize sütün raf ömrü UHT’li süt-
lerden daha fazladır.
cümlelerini yazıyor.
Buna göre, Akant’ın yazdığı cümleler-
den kaç tanesi yanlıştır?
A) 1 B) 2 C) 3 D) 4 E) 5
Gıdalar
Hazır Gıdalar
Günümüzde dünya nüfusunun artış hızına karşılık kaynak-Hamburger yiyen çocukların sınırlı oluşu, insanın zamanı oldukça tasarruflu ve verimli
kullanması gerekmektedir. Teknolojinin gelişmesi, kent nüfu-
sunun artması, kadının iş hayatına yoğun bir şekilde katılması,
yoğun iş temposu, çocukların okulda daha uzun süre kalması,
daha çok seyahat etme veya yalnız yaşama tercihleri vb. gibi
etkenler, insanları hazır ve hızlı yemeklere yöneltmeye başla-
mıştır.
Hazır gıda; insanlar ve hayvanların artan ihtiyaçlarına kar-
şılık olarak ortaya çıkan talebe karşı oluşmuş, üretilmesi ve
tüketilmesi kolay, raf ömrü uzun olan çeşitli kimyasallar, koruyucu maddeler içeren besin
maddelerine denir. Hazır gıda üretiminde ve işlenmesinde birtakım teknolojiler kullanılır. Gıda
üretiminde uygulanan teknolojilerin amacı genel olarak gıdaların raf ömürlerinin uzatılması,
sindirilebilirliğinin artırılması ve farklı tipte gıda üretimidir.
Hepimiz mutlaka bir manavda, bakkalda ya da pazarda
Konservesebze, meyve veya kuru gıda maddeleri almışızdır. Bunları alır-
ken mutlaka en iyisini, en tazesini almaya çalışmışızdır. Ancak
tonlarla hazır gıda üretimi yapan fabrikalarda durum hiçte böy-
le değildir. Buralarda toplu mal alımı olmakta, iyi, ezik, çürük,
taze ya da bayat bir çok hammaddenin hepsi birlikte alınırken,
aynı zamanda içlerine çeşitli kimyasallar katılmaktadır.
Hazır gıdaların üretimi aşamasında koruyucular, boyalar,
emülsiyonlaştırıcılar, tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Ayrıca
pastörizasyon, UHT sütün işlenmesi gibi uygulamalar ger-
çekleştirilmektedir.
Bir sıvının diğeri içinde muntazam küçük partiküller halinde dağılmasına yardımcı olmak,
homojen bir dağılma ve emülsiyon sağlamak amacıyla kullanılan maddelere emülsiyonlaş-
tırıcı denir. Katıldıkları ürünlere sürekli bir kıvam verirler ve ürünün parçalara ayrılmasını
önlerler. Özellikle ketçap ve mayonez gibi gıdalarda kullanılırlar. Lesitin yaygın olarak kulla-
nılanlarındandır.
Boyalar, tüketici beğenisini kazanmak, doğal rengi kuvvetlendirmek, teknolojik işlem
görmüş meyve, sebze, tahıl, et, süt ve şekerleme endüstrisinde kısmen ya da tamamen
kaybolan rengi tekrar kazandırmak veya renksiz olan bir ürünü renklendirmek amacıyla kul-
lanılır.
Gıdalara şeker tadı vermek amacı ile katılan her türlü madde tatlandırıcıdır. Bildiğimiz
şeker dışında yapay maddeler de tatlandırıcı olarak kullanılır. Bu maddelerden en tanınmışı
aspartamdır.
Gıdaların raf ömrünü artırmak için koruyucu maddeler kullanılır. Koruyucu maddeler,
besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarını engellemek ve istenmeyen kimyasal olayları dur-
durarak gıdaların uzun süre bozulmadan kalmasını sağlar. Antioksidanlar, antimikrobiyeller
ve asitliği düzenleyici maddeler bu amaçla kullanılır.
Bunlardan başka, gıdalarda tat ve kokuyu daha cazip hale getirmek için lezzet arttırıcı
maddeler, besinlere arzu edilen kıvamı sağlamak amacıyla jelleştiriciler, gıda maddelerine
hoş bir koku vermek amacıyla da aromalar katkı maddesi olarak kullanılırlar.
Gıdaların raf ömrünü artırmak için katkı maddeleri yerine pastörizasyon ve sterilizasyon
işlemleri uygulanabilir. Pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi gıda sanayinde besin maddele-
rini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir.
Aralarındaki fark uygulamanın yapıldığı sıcaklık aralığıdır. Pastörizasyonda gıda maddesi
60-100ºC ye ısıtılırken, sterilizasyonda sıcaklık 120ºC ye ısıtılır. UHT (ultra yüksek sıcaklık)
yönteminde ise gıda maddesi 135 – 150ºC ye kadar ısıtılır. UHT’li sütte ısıya dayanıklı bak-
teriler de yok olduğundan UHT’li sütün raf ömrü pastörize sütlerden daha fazladır.
Not
Pastörizasyonun sterilizasyondan farkları:- Pastörizasyonda ısıya dirençli bakteriler tamamen ölmez ancak etkisiz bir hal-
dedir. Bu nedenle zamanla mikroorganizmalar çoğalmaya başlayabilir. - Pastörizasyon düşük sıcaklıkta uygulandığı için üründe besleyici öğelerin kaybı
daha düşüktür.
2.Bölüm GIDALAR