Dove - Maggio 2016

150 dove maggio - 2016

1. Latticini vari,
   fra cui la torta del
   Casar, specialità
   locale: formaggio di
   pecora cagliato con
   le infiorescenze del
   cardo selvatico.
   2.-3. Mérida: caffè in
   plaza de España e i
   mosaici nel Museo
   di Arte Romana.

usato dai monaci per conservare i cibi, poi è diventa-

to l’ingrediente fondamentale dello chorizo, la salsiccia

spagnola. L’impatto è forte in tutti i sensi. a comincia-

re dalle coltivazioni, un sipario verde smeraldo dove

spiccano i grappoli rossi di peperoncino. “L’eccellenza

è quello agrodolce e affumicato, unico al mondo” spie-

ga Bonifacio Sanchez Cruz, agronomo e responsabile

tecnico della Dop Pimentón de la Vera. “ma producia-

mo anche il peperoncino dolce e quello piccante. e la

raccolta si fa ancora tutta a mano”. il posto giusto per

testare il palato è Villa de Xarahiz, che mette in tavola

la cucina povera, ma robusta, dei contadini. Tra le spe-

cialità? Le patatas revolconas: patate schiacciate con

peperoncino e pancetta, su un letto di peperoni fritti.

CáCeRes, sApoRi di MeRCAto

a un paio di ore d’auto ecco Cáceres, dal centro

storico fortificato ancora intatto, con torri, palazzi dei

Conquistadores, archi e chiese barocche. Punto di

partenza ideale per scoprirla è il Parador, uno dei più

belli di Spagna, con scaloni in pietra, patio e giardino,

per proseguire poi tra le strette viuzze e le antiche case

della Juderia Vejia. il quartiere, nel 1477, al tempo di

Isabella la Cattolica, era abitato da 150 famiglie ebree.

Lungo la via, la Chiesa di San Mateo, con due campa-

che e, oggi, anche ardite sperimentazioni. i protagoni-

sti? giovani cocineros che giocano mescolando colori

e sapori di prodotti rigorosamente a chilometro zero.

L’itinerario gourmet si snoda per circa 500 chilometri

ed è un concentrato di sorprese e di piaceri per il palato.

Prima tappa, Jaraíz de la Vera: anche l’aria sa di

fumo. Perché qui si produce il celebre pimentón ahu-

mado, peperoncino essiccato e affumicato con legno di

quercia. di colore rosso vivo e dal sapore intenso, era

I giochi di To–o PŽrez

due stelle Michelin per il suo Atrio Hotel & Restaurant, aperto nel 2012 nel centro

storico di Cáceres; un Grand Award dalla rivista americana Wine Spectator per la sua

collezione di vini unica al mondo; il riconoscimento di cuoco più creativo di spagna.

Potrebbe essere uno chef spocchioso come tanti; invece toño pérez conquista,

oltre che per i suoi piatti, anche per la sua simpatia. Alle spalle, scuola di Belle Arti e

training nelle cucine di superstar come Arzak, Ferran Adrià e Bruneau. “Da ognuno

di questi grandi chef ho cercato di assorbire più la filosofia che la tecnica. Voglio che

i miei ospiti se ne vadano contenti e ricordino i piatti, distinguendo i sapori. Adoro

giocare con i colori e i sapori di prodotti che arrivano da fuori, mescolandoli con quelli

del territorio." I suoi cavalli di battaglia? Il maialino sotto una crema di piselli e wasabi

verde neon, uovo in camicia all’olio d’oliva servito con asparagi, funghi di bosco e

grattata di tartufo, cicale di mare con guancetta di maiale (restauranteatrio.com.

Menu degustazione: 11 platitos, piccoli piatti, 119 €; 14 platitos, 129 €).

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