Na prática, acontece assim: quando as reservas de energia estão baixas, o
corpo produz hormônios que estimulam a fome. Os sentidos, como a visão e o
olfato, ficam aguçados. Aí, você vê uma comida (ou sente o cheiro ou então
pensa nela) e já começa a salivar. Seu estômago se prepara liberando sucos
gástricos que vão dissolver toda a refeição. Quanto mais calórico for o alimento,
mais seu cérebro fica animadinho.
Um grama de gordura tem nove calorias. Um grama de proteína pura, quatro.
Um de quiabo, 0,04. Daí o sucesso do hambúrguer e a agonia dos vegetais.
Quando você morde um cheeseburguer, é recompensado com uma bela dose de
dopamina e se sente mais feliz instantaneamente. Para o cientista alimentar
americano Steven Witherly, o cérebro é capaz de calcular quanta energia – e,
portanto, dopamina – cada alimento vai gerar durante o processo de mastigação
e digestão. Os sensores para isso estão em toda parte: na língua, no céu da boca,
no nariz, nos olhos, na garganta, nas células de gordura. Fora que existem 100
milhões de células nervosas no sistema digestivo. Ele diz que quanto mais
calórica e agradável for a comida, mais seu cérebro vai querer repeti-la.
Vamos imaginar esse processo acontecendo com os nossos ancestrais, mais
especificamente depois que descobriram o fogo, há 2 milhões de anos. Do fogo,
vieram rapidamente os cozidos de vegetais e a ideia de fazer o primeiro
churrasco da humanidade – que ainda não era composta por Homo sapiens,
surgidos há 200 mil anos, mas por nosso avô evolutivo, o Homo erectus. O calor
quebra as moléculas dos alimentos em pedacinhos menores. Assim, fica tudo
mais fácil de mastigar e de ser aproveitado pelo organismo. Ou seja, cozinhar é
fazer uma pré-digestão fora do corpo. Isso também explica outra tentação
alimentícia: a dos alimentos cremosos (cozidos ou não). Sorvete, chocolate,
musse, manteiga, recheio de bolachas, requeijão, purê de batata, queijo derretido,
molhos. Tudo isso dá mais água na boca que a maior parte dos alimentos sólidos
justamente porque é mais fácil de digerir – leva as calorias do prato para as suas
células com mais eficiência. Não é à toa que as crianças fazem questão de abrir a
bolacha doce para raspar o recheio...
Mas voltando ao fogão: comparado a um alimento cru, o cozido fornece até
três vezes mais energia, que é sinônimo de caloria. Amido, por exemplo. O
amido da batata, do trigo, da cevada, do arroz é composto por duas moléculas: a
amilose e a amilopectina. Quando o vegetal está cru, as duas ficam bem
grudadas. E quase inacessíveis ao sistema digestivo. Quando o amido vai para o
fogo, as duas se separam e fornecem energia para o corpo. Por isso, os alimentos