36 | Sabor. club [ ed. 33 ]
Como se faz a “divina mistura” que rega com
sucesso entrecôtes mundo aforaO molho secreto
Simples
assimHá exatos 60 anos, Paul Gineste de Saurs, um
francês bem astuto, teve uma ideia genial: criar
um restaurante com uma única tríade do cardápio:
salada verde com nozes, batatas-fritas à vontade e,
o pulo-do-gato, um bife de contrafilé regado por
um molho cremoso, aromático, com
sabor marcante.
O Le Relais de Venise (que de veneziano não
tem nada e ganhou o apelido de L’Entrecôte) até
hoje tem fila na porta do número 271 do Boulevard
Pereire, em Paris. Assim como mantém a mística deter criado o molho cuja receita jamais fora revelada,
chamado de “divina mistura” pelo seu criador.
Na verdade, não é bem assim: o preparo
do molho já pulula mundo afora, desde que o
jornalista Jean-Claude Ribaut, do jornal francês
Le Monde, revelou os ingredientes misteriosos,
sem as medidas, anos atrás.
Aqui, numa homenagem ao sexagenário da
criação, apresentamos a alquimia original- sem anchova ou estragão, como erroneamente
circula pela internet.
1
Frite
delicadamente
os fígados de
galinhas junto
com o tomilho
fresco, deixando-
os levemente
dourados6
Atenção: como não
há medidas, trata-se
de uma receita que
requer mais aplicação
do que inspiração. Isto
é, cada vez que você
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melhor do que
a anterior5
Tempere com
sal e pimenta-
do-reino e está
pronto para servir2
Reduza o creme
de leite em fogo
baixo junto com a
mostarda Dijon e as
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Mixe os fígados e
depois passe no
chinois, junto com
o creme de leite
reduzido –colocando
a mistura numa
panela4
Em fogo baixo,
acompanhe a
evolução do molho
e, quando ele começar
a engrossar, incorpore
a manteiga gelada e
um pouco de águaINGREDIENTES
Fígados de
galinhas
Tomilho fresco
Flor de tomilho
Crème fleurette
(creme de leite
light)
Mostarda Dijon
Manteiga
gelada
Água
Sal e pimenta-
do-reinopor Robert Halfoun
Molho
L’Entrecôte