Saúde é Vital - Edição 438 (2019-01)

NUTRIÇÃO POR DIOGO SPONCHIATO

O RESGATE

DA COZINHA

CAIPIRA

Livro revê o alcance

geográfico e cultural de

uma rica culinária que já

foi vista com menosprezo

O

sociólogo da

alimentação Carlos

Alberto Dória e o chef

Marcelo Corrêa Bastos se

juntaram para empreender

uma redescoberta da

cozinha caipira. E esse

trabalho de pesquisa,

entre antigos documentos,

registros e livros de receitas,

deu origem a A Culinária

Caipira da Paulistânia. Dá

pra dizer que os autores

a desbravam sob três

aspectos. O geográfico, já

que redesenham o mapa

caipira, a Paulistânia:

em vez de se restringir

ao interior paulista, ela

avança de Santa Catarina a

Minas, estendendo-se pelo

Centro-Oeste. O histórico,

pois retraçam as origens

indígenas e mestiças do

cultivo e do comportamento

alimentar. E o dos

ingredientes e preparos,

com destaque para o milho,

base de receitas que até

hoje chegam ao fogão. Além

da aula, Dória e Bastos nos

convidam a (re)conhecer

e saborear a riqueza dessa

cozinha, um dia associada a

artigo de segunda classe.

FRUTAS

Pomares

abundavam na

agricultura de

subsistência.

No pé ou em

compotas e

geleias, se

comia de goiaba

a marmelo.

MILHO

Foi o principal ingrediente

da cozinha caipira. Virava

farinha, cuscuz, fubá,

pamonha, curau...

FEIJÃO

Popular, reinava no virado,

no tutu, em caldos, na

versão tropeira e, claro, na

feijoada, com raízes ibéricas.

ARROZ

Protagonista ou coadjuvante

de uma porção de pratos,

caso do arroz com suã, feito

com a coluna do porco.

O MAPA DA COMIDA

A culinária caipira abrange um território que vai de Santa Catarina a Minas e Goiás

A CULINÁRIA CAIPIRA DA PAULISTÂNIA

Autores: Carlos Alberto Dória e Marcelo C. Bastos

Editora: Três Estrelas

Páginas: 368

Preço: R$ 62,

RAÍZES E HORTALIÇAS

Abóbora e mandioca

são exemplos do que

fazia parte do dia a dia

da mesa caipira.

CARNES E PESCADOS

Além dos peixes de rio

(bagre, lambari...), durante

muito tempo imperaram

oporco e a galinha.

PANCS

Muito antes de surgir o termo

“plantas alimentícias não

convencionais”, os caipiras já

comiam itens como a serralha.

ILUSTRAÇÃO: DANIEL ALMEIDA

PAULISTÂNIA

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