Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 169

Xoxoxo PLATS ASIATIQUES

• Servez le canard sur une feuille de sucrine.
  Accompagnez de concombre et ciboule émin-
  cés et d’un peu de sauce hoisin.
  Quel vin? Un bandol rosé.

(^325) NOUILLES
SAUTÉES AU BŒUF,
CHOU PAK CHOÏ
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 10 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 450 g de rumsteck •200 g de pâtes de
  riz •2 choux pak choï •1 carotte •2 cives


• 4 c. à soupe d’huile de sésame •2 c. à
  soupe de sauce soja •2 c. à soupe de
  noix de cajou •2 cm de gingembre frais


• 4 brins de coriandre •1 bâton de
  citronnelle •1 gousse d’ail •1 petit
  piment •Sel, poivre


• Faites cuire les pâtes de riz comme indiqué sur
  le paquet. Égouttez-les.


• Effeuillez les choux pak choï, épluchez et tail-
  lez la carotte en fins bâtonnets, ciselez 1 cive.
  Hachez la gousse d’ail, pelez et râpez le gin-
  gembre, hachez la citronnelle. Détaillez le bœuf
  en lamelles.


• Dans un grand wok ou une sauteuse, faites
  chauffer 2 c. à soupe d’huile de sésame. Faites
  sauter à feu vif pendant 5 min le pak choï, la
  carotte et la cive ciselée. Ajoutez l’ail, le gin-
  gembre, la citronnelle. Salez légèrement, poi-
  vrez. Incorporez le bœuf et le reste d’huile de
  sésame. Faites sauter quelques minutes, versez
  la sauce soja. Ajoutez les pâtes de riz.


• Servez parsemé du reste de cive ciselée, de
  coriandre, de noix de cajou concassées et de
  piment haché.
  Quel vin? Un languedoc rouge.

Conseil : vous pouvez cuire la viande la veille.

Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à cuire

les légumes et réchauffer la viande dans le bouil-

lon. Vous pouvez également ajouter dans le

bouillon des nouilles de riz.

Quel vin? Un crozes-hermitage rouge.

(^324) CANARD
CROUSTILLANT
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 2 H 40. POUR 4-6 PERSONNES :

• 4 grosses cuisses de canard (environ
  1,5 kg) •1 oignon •40 g de gingembre en
  lamelles •4 c. à café de 5-épices


• 2 c. à café bombées de sel •1 bâton de
  cannelle •1 étoile de badiane •2 c. à café
  de poivre du Sichuan •3 c. à soupe de vin
  de riz (shaoxing) •Sucrine (pour servir)


• 1 concombre •1/2 botte de ciboule


• Sauce hoisin


• La veille, concassez le bâton de cannelle, le
  poivre du Sichuan et l’étoile de badiane. Piquez
  la peau du canard avec une fourchette.
  Saupoudrez de toutes les épices, ajoutez le sel
  et le vin. Frottez les cuisses. Ajoutez l’oignon
  coupé en quartiers et les lamelles de gingembre.
  Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.


• Le jour même, placez les cuisses de canard
  dans un plat, couvrez d’aluminium et enfournez
  à 170 °C pour 2 h. Retournez les cuisses de
  temps en temps. Lorsque la chair commence à
  se détacher du haut de la cuisse, augmentez la
  température à 220 °C et retirez l’aluminium.
  Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la peau
  soit bien croustillante.


• Détachez la chair des cuisses avec une four-
  chette : elle ne doit présenter aucune résistance.

(^323) POT AU PHO
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 3 H 40.
POUR 6 PERSONNES :

• 1,5 kg de paleron épluché (préparé) par
  le boucher •800 g de daikon •6 carottes


• 4 poireaux •2 gros oignons •100 g de
  gingembre frais •2 bâtons de cannelle


• 5 étoiles de badiane •6 capsules de
  cardamone •4 c. à soupe de nuoc-mam


• 4 tiges de ciboule •4 brins de coriandre
  chinoise (ngo gay) •1 botte de basilic thaï


• 20 g de sucre •1 c. à soupe rase de
  grains de poivre écrasés •1 c. à soupe
  rase de gros sel


• Épluchez les oignons. Pelez et coupez le gin-
  gembre en lamelles. Placez le paleron dans un
  grand faitout. Versez de l’eau de façon que la
  viande soit immergée, portez à ébullition.
  Écumez, baissez le feu. Ajoutez le gros sel, le
  sucre, le poivre, les oignons, le gingembre, les
  bâtons de cannelle, les étoiles de badiane et les
  graines des capsules de cardamome. Laissez
  mijoter 2 h 30, en écumant régulièrement.


• Pendant ce temps, nettoyez les légumes.
  Épluchez le daikon, les carottes et les poireaux,
  coupez-les en morceaux réguliers. Au bout des
  2 h 30 de cuisson de la viande, ajoutez les
  carottes et le daikon dans le bouillon, faites cuire
  30 min. Au bout de ce temps, ajoutez les poi-
  reaux et poursuivez la cuisson 30 min.


• Versez le nuoc-mam, goûtez et rectifiez l’assai-
  sonnement si nécessaire.


• Émincez les tiges de ciboule et de coriandre
  chinoise. Prélevez les feuilles de basilic thaï.


• Égouttez la viande et coupez-la en tranches :
  elle doit être bien fondante. Répartissez la
  viande et les légumes dans des bols. Versez le
  bouillon et servez avec les herbes fraîches.

Pot au pho Canard croustillant Nouilles sautées au bœuf, chou pak choï

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