Saveurs - 06.2019

Pour garantir la fraîcheur

des asperges, celles-ci

sont toujours expédiées

moins de 24 heures après

avoir été ramassées.

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LE HAUT DU PANIER L’asperge d’Uza

98 - SAVEURS No^256

annonce Mathieu Gabin en charge du domaine. En effet, si

l’asperge est une culture dite pérenne, elle ne donne le meilleur

d’elle-même que pendant une dizaine d’années.

Préserver sa couleur et sa finesse

Elle se ramasse généralement en mars mais cette année, en rai-

son de conditions météorologiques exceptionnelles, la récolte

a commencé à Uza dès le 15 février et devrait s’achever début

juin. L’asperge blanche, qui pousse entièrement en sous-sol,

apprécie la terre sableuse et légère des Landes, un sol filtrant

qui, associé à l’air iodé de l’Océan proche, lui donne son goût

délicat, très légèrement sucré. Les jeunes pousses démarrent

leur croissance en hiver sous des buttes de terre bien aérées

et sans cailloux pour leur permettre de grandir rapidement

et bien droites. Elles doivent rester à couvert pour ne pas se

colorer, à la différence de l’asperge violette récoltée une fois

la tête bien sortie, ou de la verte cueillie lorsqu’elle dépasse

du sol sur une quinzaine de centimètres. D’où la nécessité

de la recouvrir de bâches sombres qui, outre l’obscurité, lui

apportent aussi de la chaleur. « L’asperge est très sensible

aux changements de température. En quelques jours, la

récolte peut être diminuée de moitié », confie le responsable

de l’exploitation. La récolte aussi requiert des soins atten-

tifs : les asperges sont ramassées tous les deux jours avec une

gouge maniée délicatement pour ne pas briser la tige, puis

elles sont immédiatement transportées à l’exploitation, pour

y être conditionnées. Elles sont stockées dans de l’eau glacée

pendant 16 à 18 heures pour bloquer la maturation, avant

d’être lavées, brossées, coupées à 22 cm et triées par calibres,

couleurs et catégories. « Il ne se passe pas plus de 24 heures

entre le trempage et l’expédition », assure Mathieu Gabin,

condition requise pour garantir leur fraîcheur.

Un mets pour tables étoilées

Commercialisées en France et à l’étranger, les asperges

blanches biologiques du domaine d’Uza ont reçu la dis-

tinction de Producteur Artisan de Qualité décernée par le

Collège culinaire de France en 2016. Les chefs étoilés ne s’y

trompent pas : Nicolas Masse à La Grand’Vigne des Sources

de Caudalie ou Pierre Gagnaire à La Grande Maison, à

Bordeaux, les ont choisies. Les asperges d’Uza voyagent

aussi jusqu’au Japon. Pour autant, elles n’ont jamais meil-

leur goût que consommées sur place. Les habitants du vil-

lage sont les premiers à pouvoir les déguster, un privilège.

L’ancien magasin aux vivres de la forge a été transformé en

salon de thé, épicerie fine et auberge. On s’y presse à la bonne

saison pour y acheter ses asperges ou les savourer sur place.

L’ancienne maison d’habitation de l’ingénieur responsable

de la forge abritera prochainement un second restaurant. Un

moyen pour la famille Lur Saluces de continuer à faire vivre

cet ancien site industriel. v

LES RECETTES LES PLUS

SIMPLES SUFFISENT À FAIRE

APPRÉCIER LES SUBTILES

SAVEURS DE L’ASPERGE.

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