Cooking Austria - 16. August 2019

Sie sind seit mehr als 30 Jahren

im Koch-Business: Was ist Ihre

früheste bewusste Erinnerung

an einen genussvollen

Moment?

TONI MÖRWALD: Mein erstes

großes Genusserlebnis war,

als ich für die „Feinschmecke-

rin des Jahres 1987“ gekocht

habe und die gesamte Tafel-

runde mich im Anschluss an

das Essen in meiner Küche be-

suchte. Ich erntete für die Ge-

nusserlebnisse, welche ich ih-

nen in Form eines 12-Gang-

Menüs serviert hatte, sponta-

nen Applaus und bekam eine

Champagnerdusche. An-

schließend baten mich alle um

das Du-Wort, welches ich na-

türlich an alle erteilt habe.

Mein Gourmetrestaurant hat-

te damals nur vier Tische und

20 Plätze. Diesen Augenblick

habe ich mir sehr

lang und gut ge-

merkt.

Vom kleinen

Landgasthaus

zum Gastro-Im-

perium mit über

250 Mitarbeitern:

Was ist das Ge-

heimnis Ihres Er-

folgs?

MÖRWALD: Dass ich da bin, wo

ich heute stehe, hätte ich mir

vor 30 Jahren in meinen

kühnsten Träumen nicht aus-

malen können. Es war damals

noch nicht einmal geplant, ein

zweites Restaurant zu eröff-

nen, ganz zu schweigen von

einem Hotel oder sonstigen

Unternehmungen. Was uns

als Familie und Gastgeber im-

mer ausgezeichnet hat, war,

dass wir mit dem Einsatz von

40

Profi Küche

Im Gespräch mit

Spitzenkoch Toni Mörwald

Zubereitung

1. Für die gefüllten Zucchi-
   niblüten die Blüte öffnen und
   den Stempel entfernen. Das
   Tramezzini in 1 x 1 cm große
   Würfel schneiden und in eine
   Schüssel geben. Die Eidotter
   dazugeben und mit Salz so-
   wie Pfeffer würzen. Die Scha-
   lotten und den Knoblauch
   fein schneiden und in Butter
   anschwitzen. Mit der Milch
   ablöschen und unter die Wür-

fel mengen. Die Paradeiser

und die Erbsenschoten in

Würfel schneiden, unter die

Masse geben und gut verrüh-

ren. Die Masse in einen

Spritzsack geben und in die

Blüte füllen. Diese danach auf

ein Blech geben und kühl stel-

len. Kurz vor dem Servieren

die Blüten auf einen Bambus-

korb legen und über Gewürz-

dampf aufdämpfen.

2. Für die Coulis die Para-

deiser blanchieren. Die Haut

abziehen und die Kerne her-

ausnehmen. Aus dem Frucht-

fleisch Würferl schneiden.

Schalotten und Knoblauch in

Olivenöl anschwitzen, die Pa-

radeiswürfel zugeben und

mit dem Paradeissaft ablö-

schen. Die Paradeiser gar zie-

hen lassen. Danach mit einem

Mixstab pürieren und mit

Salz, Pfeffer und Zucker ab-

schmecken.

Zutaten

Zucchiniblüten:

4 Zucchiniblüten

50 g Tramezzini

3 Eidotter

80 ml Milch, 70 g Butter

1Schalotte‚ 1/2 Knoblauchzehe

60 g Erbsenschoten

60 g Paradeiser

Salz, Pfeffer

Coulis:

2 Schalotten fein gehackt

6 Stück Paradeiser

1/4 l Paradeissaft

etwas Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

Gefüllte Zucchiniblüten mit Paradeiser-Coulis

n Portionen: 4