Les_Echos_Week-end_-_23_Ao_t_2019

LESECHOSWEEK-END– 41

LADIPLOMATIEGOURMANDE

finalementécarté. Il s’yétaitpourtantpréparé,

servant en privéàFrançoisHollande et Laurent

Fabius unrepastestàmoinsde20euros par

couvertavecgraines,racines et soupeverte.

Trop radical, troppersonnel? Ducassene suivit

pasl’exempledeVatel,cuisinierdu prince

de Condése suicidantcarla maréen’étaitpas

arrivée àtempspour servirla table duroi,

invitépar sonmaître–lepoissonseprésenta

quelquesminutesaprèsque le cuisinier

eutattentéàses jours. Mais Ducassese vengea

en déclaranten2017aumicro de FranceCulture

queles grands de ce monde«neserappellent

pasdecequ’ilsont mangé. Si c’étaientdes

modestes sardines, ilss’ensouviendraient».

LA TABLECOMMEINSTRUMENTPOLITIQUE

Il n’en restepasmoins quec’esten France que

l’on afait de la gastronomie unearme

diplomatiqueet deschefsdes manières

d’ambassadeurs.«Legrand diplomatedoitavoir

un cuisinier renommépourtenirbonne maison.

Il est doncindispensablequecet hommesoit

largement rétribué parson gouvernement,

afind’êtreinfluent et considéré »,écrivait

AntoninCarême,qualifiéde«roidescuisiniers

et cuisinierdesrois »car longtempsau service

de Talleyrandpuisdes coursd’Angleterreet

de Russie. Onsaitcombien Le Diableboiteux

fit de sa table,deParisauCongrèsdeVienne,un

instrumentde sa politiqueétrangèretoutcomme

de sesembrouillespoliticiennes –Jean-Claude

Brisvilleen tiraen 1989lapièceLe Souper.

Doté, dit-on,duplussolidecoupdefourchette

du Quai d’Orsay, PhilippeFaureabienretenu

la leçon,lui quiconvainquit le bras droit de Joël

Robuchonde le rejoindreàTokyo lorsqu’ilprit

sesfonctions d’ambassadeur de Franceen 2007.

Untempspropriétairedes guidesGault&

Millau,l’actuelprésidentdeLaListe (qui compile

les1000meilleursrestaurantsdu mondeàpartir

desnotes de 600guides)s’étaitdéjàillustré,

plus jeune,commeporte-paroledel’ambassade

àWashington,enpassantunmarchéavec

le chefJean-LouisPalladinpourdisposer

d’unetablede12couverts au déjeunerlorsque

l’établissementétait ferméau public. Lesdeux

ytrouvèrentleurscomptes :Palladin ne jetait

pasles huîtres,cailleset gibiers de la veille,

Faurepayait untiersdu prix. Gastronomes,

24 juin 1894

Repasprécédant

l’assassinat

du présidentSadi

Carnot:saumonàla

Vénitienne,mousseline

d’écrevisses,

glaceWalkyrie.

31 mai 1961

Dînerde réception

de JohnKennedy

àl’Élysée:

consomméMadrilène,

suprêmede turbot

Régence, souffléglacé

au moka.

21 janvier 1963

Traitédel’Élysée:

homardThermidor,

sellede veau Orloff,

savarin auxfruits.

1 erjuin 1990

Déjeunerde réception

de NelsonMandela

àl’Élysée:terrine

de la merprintanière,

côte de charolais

grillée-yorkshire

pudding,tulipeglacée

auxgroseilles.

6juin 2009

Déjeunerde réception

de Barack Obama

offertparNicolas

Sarkozyàla préfecture

de Caen:homardbleu

de casierpiqué

au thymcumin,

artichautsbarigoule

et carottes fanes,

chocolatcacaoamer,

veloutéenchaudfroid.

EXTRAITSDE MENU

MarcVeyrat,PaulBocuse,GeorgesBlancet les

frèresTroisgrosavaientrespectivement imaginé

desraviolis auxquatresenteurs desalpages,une

quenellelyonnaisesauce Nantuaaux écrevisses,

du pouletde Bresseau foieblondet crêpes de

Vonnasainsi qu’une opalineauxmangues, jeu

de pommeset sabléchocolat. Unmenuenforme

de manifeste régionaliste et de professionde foi

danslapuissance de la gastronomiefrançaise

quand celle-ciétaitconcurrencéepard’autres.

Autretemps,autres mœurs, autre

concentrationde toquesétoiléesavecledéjeuner

d’ouverturede la COP21,le 30 novembre2015.

Ni porc ni viande rouge, maisdescoquilles

Saint-Jacquesde Normandie, volailledu Nord,

reblochonde Haute-Savoie et paris-brestaux

clémentinescorses.Àdéfautd’êtrestrictosensu

locavore, untour de France exaltant des

microterritoiresfleurantbonleproduit

biocompatible.Pour la petitehistoire, le parrain

de la gastronomiefrançaise AlainDucasse,

pressentipour êtrel’ordonnateur du repas,fut

Le27 juin1996,

débutele G7 àLyon,

hautlieude

la gastronomie.

Àcetteoccasion,

le menuderéception

estconcoctépar

lesgrandschefs

dumoment(enhaut,

PaulBocuse),chacun

présentantunplat,

commesurle menu(à

JOSEPHINEB

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/REUTERS

gaucheet ci-dessus)

dela collectionprivée

deJean-MauriceSacré,

dédicacéparchacun

d’eux.Ci-dessous:

JacquesChirac(dedos)

reçoit,dansle jardin

del’hôteldeville

deLyon,leschefs

d’Étatet de

gouvernementduG7

(aveclestraducteurs).