I
l y a douze ans, Braden Perkins et sa compagne Laura Adrian vendent livres,voiture et bibelots et décident de partir quelques mois à la découverte de l’Eu-
rope. Ils atterrissent à Paris, qu’ils ne quitteront plus. Lui, après avoir grandi
entre La Nouvelle-Orléans et Boston, a suivi des études de littérature avant
d’affûter ses couteaux dans les cuisines du chef Tom Douglas au Dahlia Lounge,à Seattle. Laura, elle, a grandi dans le Minnesota avant d’étudier la psychologie.
« Rien à voir avec la gastronomie, mais ce background est bien utile au quotidien dans
la gestion d’un restaurant », plaisante-t-elle. À leur arrivée en France, ils s’installent
dans le 1er arrondissement. À cette époque, ils travaillent ensemble pour une société
américaine d’importation de produits français. Peu à peu, l’idée d’ouvrir un restauranttous les deux fait son chemin. « Je désespérais de trouver un joli local jusqu’à ce que
j’apprenne que ce restaurant, à quelques pas de notre domicile, était en vente. Nous
avons eu une chance inouïe! » raconte Laura. Niché dans un étroit passage privé,l’établissement évoque le Paris de Woody Allen. Avec ses trois niveaux différents, ses
boiseries sombres, ses grandes ouvertures sur la rue et ses tomettes au sol, cet ancienrestaurant de pot-au-feu est un écrin au charme unique. Un coup de propre et une
sacrée dose de bon goût plus tard et Verjus naissait, il y a huit ans. « Je n’aime pas
définir ma cuisine comme américaine car dans l’esprit des gens, l’american food, ce sontles hamburgers et les frites. Je la qualifierais plutôt de cuisine sous influence, il y a un
petit peu d’Amérique bien sûr, mais plutôt dans l’esprit fine dining », explique Braden
Perkins. Le chef travaille depuis maintenant trois ans en étroite collaboration avec
Hanz Gueco, son chef exécutif australien. Tous les deux sont amoureux du terroir
français et ne sourcent que des produits d’exception. « J’essaie de travailler le pluspossible en direct avec des fermes. Notre maraîcher, Vincent, est installé à Noyers-sur-
Serein, en Bourgogne. C’est également dans cette région, près de La Borne, petit village
de potiers, que nous avons acheté toute la vaisselle du restaurant. Aux États-Unis, vous
ne trouvez pas de si bons artisans », poursuit Braden. Tous les soirs, les deux cuisiniersproposent un menu dégustation en cinq services qui évolue en fonction des saisons
et des arrivages. Un accord mets et vins est proposé par Laura, qui est en charge de
la sommellerie. « Je sélectionne surtout des vins français dont la clientèle, majoritaire-
ment étrangère, raffole », explique la sommelière. L’établissement cache d’ailleurs, au