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7Balance ton poids
Droite comme la justice ou
approximative (« Y en a un peu plus,
je vous le mets quand même ?»),
la balance à plateaux a depuis
longtemps été détrônée par la planche
digitale. Encore faut-il savoir convertir
les grammes en centilitres...
Stéphanie NobletF
réquenter une balance n’est pas de nature à rasséréner.
Dans l’intimité d’une salle de bains ou le cabinet d’un mé
decin, c’est l’instrument redouté qui témoigne d’un laisser
aller passager ou d’une mauvaise pente confirmée. Parfois
seulement, l’affichage du cadran récompense les efforts
entrepris pour s’approcher d’un poids idéal, ou le conser
ver. Au sens figuré, la balance s’avère plus menaçante encore – on
pense au jargon des flics et des voyous, peutêtre à la « pookie » chan
tée par Aya Nakamura, mais surtout aux dénonciations des violences
faites aux femmes. « Balance ton quoi, un jour peutêtre ça changera »,
résume la chanteuse Angèle dans un autre tube.
Il n’y a guère qu’en cuisine que la balance s’impose en toute
sérénité, en instrument de mesure complice et bienveillant, garant
de l’équilibre et de la réussite d’une recette. Un outil juste, sensible et
fidèle, indispensable au cuisinier, qu’il soit amateur ou chevronné.
Les exercices de pesée font partie des apprentissages élémentaires
enseignés dans les écoles culinaires. Et qui, parmi nous, n’a pas fait
ses premiers pas aux fourneaux en pesant scrupuleusement chacun
des ingrédients comme si le sort du festin allait se jouer au gramme
près? La balance donne de l’assurance, met en confiance et c’est le
premier de ses mérites – libre à chaque cuistot émancipé de prendre
ensuite son indépendance!
Sans être rétive à la modernité, j’ai gardé un attachement pour
l’instrument de mes débuts, un modèle à l’ancienne portant le nom
de Roberval (le village de l’Oise d’où était originaire son inventeur, au
XVIIe siècle). Formé d’un fléau mobile sur un socle solide, il comporte
deux plateaux supérieurs – l’inverse des balances antérieures, dont
les plateaux étaient suspendus, tels qu’ils apparaissent dans l’allégo
rie de la justice. Le premier plateau accueille l’ingrédient à peser,
l’autre, les poids marqués destinés à faire équilibre – cylindriques et
en laiton pour les petits (de 1 g à 200 g), hexagonaux et en fonte pour
les plus gros (500 g, 1 kg...). L’outil oblige à se creuser un peu les ménin
ges, à tenter d’évaluer la masse avant de choisir dans la gamme des
poids. Vlan! On combine, on ajoute ou retranche de part et d’autre,
parfois on paume 2 ou 5 g de métal dissimulé sous un amas de farine,
bref, on tâtonne jusqu’à susciter l’effet de bascule et obtenir le subtil
équilibre désiré. Inusable, robuste et écolo (sans pile ni électricité), cet
objet encombrant et démodé ne subsiste plus que rarement, à la cam
pagne ou dans de vieilles maisons de famille, traînant au grenier ou
dans les foiresàtout. Prêt à reprendre du service malgré ses plateaux
cabossés et sa famille de poids endeuillée.
Affranchie de ces contrepoids, la balance automatique à pla
teau unique et cadran gradué à aiguille l’a vite remplacée. Un cadran
circulaire sur les modèles ménagers au look rétro, en forme d’éventail
façon méga Vache qui rit chez les épiciers et bouchers. Observant l’in
clinaison prononcée de l’aiguille, chaque consommateur a connu le« Y’en a un peu plus, je vous le mets quand même? » du commerçant dé
bonnaire et le petit jeu de rectification qui pouvait s’ensuivre. A la mai
son, sous réserve qu’il soit bien réglé, l’instrument est fiable et facile
d’usage. Il a néanmoins été lui aussi largement détrôné par les balances
électroniques modernes, dont le degré de précision est bien supérieur.
Leur autre principal atout réside dans leur fonction tare intégrée, qui
permet de peser directement dans l’instrument de cuisson (casserole,
plat...) et de remettre le système à zéro après l’ajout de chaque ingré
dient. Pas plus épaisses qu’une planche à découper, ces balances se glis
sent partout, y compris dans un tiroir. Une fois la tare effectuée, l’objet
accepte tout récipient à fond plat – saladier, petit panier ou même
plateau, idéaux pour accueillir le butin d’une cueillette forestière
(champignons, mûres...) ou les fruits destinés à une confiture.
Convertir des grammes en centilitres vous donne des sueurs
froides? Les balances digitales, destinées à la fois aux solides et aux li
quides, simplifient la tâche là encore, permettant d’ajouter les uns
aux autres sans risque d’erreur si l’on adapte l’unité de mesure. Très
précieux pour les recettes de pro qui sont entièrement libellées en
grammes (même pour le lait, la crème, les œufs...).
Estce à dire qu’on ne peut se passer de balance en cuisine? Je
penche pour cette option, surtout pour la pâtisserie et les confitures.
Certes, le bon vieux verre mesureur gradué dépanne toujours – au
moins pour les aliments usuels dont le volume est prévu (sucre, farine,
riz et liquides) : on s’interroge sur la persistance incongrue de la fécule,
de la semoule ou du tapioca alors que la poudre d’amande n’y figure
pas. Ce sont des volumes approximatifs et non des masses que l’on éva
lue ainsi, comme avec les pots de yaourt et leur fameux gâteau, les
cuillères à soupe ou à café, les verres à moutarde et les cups (tasses) des
recettes américaines – une source de confusion fréquente dès que l’on
change d’ingrédient. Plus fiables et plus personnels, l’expérience, le
bon sens et l’intuition permettent de s’affranchir librement d’un ins
trument de mesure pour les menus ordinaires. Car après tout, si les
proportions ne sont pas respectées à la lettre dans la prochaine soupe,
la béchamel improvisée ou le crumble du dimanche, on s’en balance!— pour 6 pots —Brossez et rincez
2 citrons non traités,
coupez-les en fines
rondelles. Faites-les
pocher dans une
bassine à confiture
avec 100 g de sucre
cristallisé et 30 cl
d’eau ; maintenez
l’ébullition jusqu’à
ce que les rondelles
soient translucides.
Pelez et évidez 550 g
de poires williams
et 550 g de pommes
reinettes : vous obtien-
drez 400 g de chair
de chaque fruit. Dé-
taillez-les en lamelles
de 2 mm. Ajoutez-les
dans la bassine, ainsi
que 900 g de sucre
cristallisé, 1 g de car-
damome moulue et le
jus de 3 petits citrons.
Portez à frémissement,
mélangez puis versez
la préparation dans
un récipient, couvrez
et réservez au frais
pendant une nuit.
Le lendemain, rever-
sez-la dans la bassine,
portez à ébullition et
maintenez la cuisson à
feu vif pendant 10 mi-
nutes, en remuant
continuellement.
Ecumez, mixez fine-
ment puis terminez
la cuisson 5 minutes
en remuant. Vérifiez
la consistance de la
marmelade en dépo-
sant quelques gouttes
sur une assiette :
elle doit figer.
Ôtez la bassine du feu,
répartissez la mar-
melade dans des pots
en verre.
Vissez les couvercles,
retournez les pots
jusqu’à refroidissement
complet.(Recette
de Christine Ferber)Marmelade
d’hiver
CUISINE
CARMEN MITROTTA
POUR « LE MONDE »Le 13 mars aura lieu la 20e Journée nationale du sommeil dans le
but d’informer et de sensibiliser le public sur les troubles et l’hy-
giène du sommeil. Important lorsque l’on sait qu’« à 75 ans, nous
aurons dormi vingt-cinq ans, soit un tiers de notre vie », comme le
souligne l’Institut national du sommeil et de la vigilance (INSV),
organisateur de l’événement.
Chez l’enfant, le « dodo » joue un rôle décisif dans la maturation du
cerveau ainsi que sur la croissance et la constitution de l’immunité.
Le nouveau-né dort environ de seize à dix-huit heures par jour,
contre huit heures par nuit pour un adulte. Encore faut-il que le pre-
mier dorme à poings fermés pour permettre au second de rejoindre
Morphée. Dans les premiers mois, le déficit de sommeil chez les pa-
rents est d’environ une heure pour les mères, un quart d’heure pour
les pères, selon une récente étude de l’université de Warwick.
Plusieurs travaux démontrent tous les bénéfices apportés par le
fait de chanter une berceuse à son enfant pour l’apaiser et l’endor-
mir. A court de ressources, ou de temps, les parents peuvent être
épaulés par une application, à condition d’activer le mode avion.
Précision utile : pas la peine de mettre un casque audio à son petit
- un enfant sur dix, entre 0 et 2 ans, s’endort avec un casque ou des
écouteurs, selon l’Inpes (2015). Enfin, après une bonne nuit (ou
deux), rien ne saurait supplanter les douces mélopées du parent.
Instant Baby Sleep
> Les parents, fans du rappeur américain Snoop Dogg, auront
ajouté à leur flow, sur Deezer ou Spotify, Lullaby renditions of
Snoop Dogg, son album de berceuses adaptées de ses succès,
ou encore des playlists de berceuses, musicales rarement voca-
les, concoctées par les e-complices de Morphée. Ces sélections
comprennent également des bruits blancs, à savoir des bruits
de fond ou d’ambiance, produits par des objets du quotidien
ou par mère Nature. L’appli Instant Baby Sleep présente sur un
fond vichy rose pastel neuf stickers sonores, dont six en accès
gratuit, et autant de bruits blancs à sélectionner et à jouer un
temps donné : cinq, dix ou quinze minutes, sinon en continu. A
tester, le bruit de l’aspirateur, du sèche-cheveux, de « chut! » à
répétition, de celui de l’habitacle d’une voiture ou encore du
ressac de la mer.
Appli gratuite sur iOS et Android. Pack premium 2,29 euros.Berceuse pour bébé (Lullaby)
> Si les petits sont hermétiques au charme sonore de l’électromé-
nager ou aux plic-plocs de la pluie, et que les bruits blancs ne
débouchent que sur des nuits blanches, l’adulte peut s’appuyer
sur une appli de berceuses relaxantes, jouées au xylophone ou
piano numériques. « Les enfants et les bébés s’endorment ins-
tantanément », promet son développeur. Pour goûter à ce mira-
cle, rien de bien sorcier : une fois l’appli installée, le parent choi-
sit l’un des 23 morceaux et sa durée, comprise entre dix minutes
et l’infini. Parmi eux, l’incontournable Berceuse, de Johannes
Brahms, ou encore la chanson enfantine anglaise Twinkle Little
Star, dont la mélodie est empruntée à son aïeule française Ah!
vous dirai-je maman. Difficile de ne pas succomber, petits et
grands, aux charmes soporifiques de ces mélodies.
Appli gratuite sur iOS.T E S T É E T A P P R O U V ÉDeux applis pour bercer bébé
Marlène Duretz