Д.Д. Дарина - Торты, кексы, рулеты и кое-что еще. Подробное руководство.

СМАЗЫВАЕМ МИСКУ

Чтобы исключить прилипание теста к миске, ки-

стью покройте ее дно тонким слоем масла.

ПРОВЕРЬТЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДУХОВКИ

Убедитесь, что ваша духовка поддержи-

вает температурный режим, необходимый

для брожения.

Делаем тесто пышным

Брожение

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса

до деления на куски. Цель брожения — разрыхление теста, придание

ему определенных физических свойств, необходимых для

последующих операций, а также накопление веществ,

обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску

СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА

Под действием высокой температуры

в тесте происходит превращение мо-

носахаридов в спирт и углекислый газ.

При этом молекула сахара гексозы

превращается в две молекулы этило-

вого спирта и две молекулы углекисло-

го газа. Применяемые в хлебопечении

дрожжи могут сбраживать все основ-

ные сахара теста — глюкозу, фрукто-

зу, сахарозу и мальтозу.

Углеводный комплекс в процессе бро-

жения непрерывно изменяется. Соб-

ственные сахара муки быстро сбра-

живаются дрожжами. Из крахмала му-

ки непрерывно образуется мальтоза.

С одной стороны, происходит образо-

вание сахаров, а с другой стороны —

их потребление дрожжевыми клетка-

ми. К концу брожения тесто должно

содержать количество сбраживаемых

сахаров, достаточное для нормальной

окраски корки пшеничного хлеба.

ПОДГОТОВКА К БРОЖЕНИЮ

Количество углекислого газа в тесте увеличивается до 10 раз
и происходит размножение дрожжей. При этом тесто увеличивает-
ся в размерах и становится пышным. Это происходит при темпера-
туре от 30° до 40°С и высокой влажности воздуха.

КАК ПРОИСХОДИТ БРОЖЕНИЕ?

РАСШИРЕНИЕ ТЕСТА

УВЕЛИЧЕНИЕ

КОЛИЧЕСТВА

УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА

Незаменимый

компонент

(способствует

быстрому

сбраживанию)

Молоко

Изюм

Сахар

Яйца

При температуре

от 30° до 40°С тесто

способно расширять-

ся до 2–3 раз