On trouve le plus beau steak de France au

sous-sol d’un centre commercial. Paris,

neuvième arrondissement : aux « Galeries

Lafayette Gourmet », entre un mur et un

stand de fromages, où les touristes asia-

tiques goûtent des petits morceaux de

camembert, se trouve la boucherie

d’Yves-Marie Le Bourdonnec (50 ans). Il

tend la main dans une vitrine réfrigérée

et en sort un épais T-bone qu’il tient à

deux doigts. Il est finement marbré, sur

le côté il a une couche de graisse incroy-

ablement épaisse qui a été coupée en épis

et ressemble maintenant au dos d’un

dinosaure. « Je ne vois un tel steak qu’une

fois par an », explique Le Bourdonnec, et

bien que peu de gens ont pu voir plus de

viande que lui.

Le Bourdonnec est l’un des bouchers-

stars en France : il est en ašaires depuis

34 ans et possède quatre boucheries à

Paris. Cela fait de lui une célébrité dans

la capitale – mais ce qui l’a fait connaître

dans le monde entier est le film « Steak

(R)évolution », pour lequel il a accom-

pagné en 2014 le réalisateur Franck

Ribière à la recherche du meilleur steak

du monde et a parcouru entre autres le

Royaume-Uni, le Japon, l’Espagne et les

États-Unis.

Alors qu’est-ce qui fait que le morceau

de viande que Le Bourdonnec vient de

déposer sur une planche de bois fait tant

admirer son travail, et le considérer

comme un artiste? Il provient d’une race

bovine créée par le boucher lui-même :

dans une ferme de Fajac-en-Val près de

Carcassonne, il fait croiser une vache

française de Gascogne, un animal robuste

aux muscles forts, avec un taureau

Angus. Lorsque l’animal témoin avait 24

mois, il l’a abattu et a fait mûrir la viande

pendant 120 jours. « Si l’on mesure la

qualité de la viande sur une échelle »,

explique Le Bourdonnec, « le travail de

l’éleveur permet d’améliorer la qualité

jusqu’à atteindre le milieu de l’échelle. En

revanche, atteindre le haut de l’échelle

dépend de l’habileté du boucher. »

Il accompagne son propos de gestes de

la main en l’air, comme quelqu’un qui a

expliqué les choses cent fois et qui,

souvent, n’a pas été compris. Mais il y a

des morceaux de viande comme celui-ci,

dit-il avant de faire une petite pause,

comme si c’était par nature quelque chose

de hors du commun. La couleur, la

marbrure, l’odeur. « Le boucher n’a

presque rien à faire. »

Le Bourdonnec est un petit homme à

lunettes et à la barbe qui, à 18 ans, a

décidé de devenir le meilleur boucher de

France. En chemin, il a tellement cham-

boulé l’image de lui-même, loin de la

fierté de notre nation, qu’il a tourné

contre lui une grande partie des bouchers

du pays.

Et que dire de l’excellente viande des

grandes races bovines de notre pays, plus

nombreuses en France que dans aucun

autre pays du monde, notamment la

Limousine et la Charolaise? « Trop

maigres, en outre, les animaux sont

abattus beaucoup trop vieux. On peut en

fait oublier la cuisson au gril », explique

Le Bourdonnec. L’agriculture française,

admirée à l’étranger, entre autres pour

des systèmes tels que l’élevage des vaches

nourrices? « Ce n’est plus rentable pour

de nombreux agriculteurs. »

La France est un pays de viande, alors

comment le meilleur boucher du pays

peut-il regarder notre système avec un

tel scepticisme? Ou doit-il seulement le

faire? Et qu’est-ce que cela signifie pour

l’avenir de l’élevage bovin chez nous? La

réponse existe depuis quelques

O

Pèlerinage

En 2012, le boucher

Yves-Marie Le

Bourdonnec a repris

la Boucherie

Lamartine dans le

(^16) e arrondissement
de Paris. Elle est
protégée par son
statut de monument
historique et a été
construite au début
du XXe siècle.
Précurseur
Le Bourdonnec a
ouvert sa première
boucherie à Paris à
l’âge de 18 ans, et il
en possède
aujourd’hui quatre.
La magni
que
Boucherie Lamartine
sur l’avenue Victor
Hugo était sa
deuxième – et pour
lui, la première dans
le centre de Paris.
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