REPORTAGE PHOTO : GUNNAR KNECHTEL; PHOTOS DE VIANDE : VOLKER WENZLAWSKI; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : RAIK HOLST ; POSTPRODUCTION : TELSE FAUST / TOUS POUR BEEF! DRAPEAU : ISTOPCKPHOTO.COMau cœur de la région Midi-Pyrénées :
« Cuisiner sur un feu de cheminée est
une tradition rurale. Je voulais retrouver
cela ici », dit-il.ARÔMES DE GRAISSE
ET DE FUMÉEChesneau tend la main vers une côte de
bœuf Charolais épaisse d’environ trois
doigts. Il badigeonne l’épais morceau de
viande avec de l’huile et des herbes de
Provence et le place sur le gril. La viande
commence immédiatement à grésiller,
les flammes sous la viande s’élèvent
vivement : « Il faut faire attention tout le
temps. Une minute d’inattention et la
viande a disparu », dit-il.
Chesneau est un autodidacte : il n’a
pas fréquenté une école de cuisine, il a
tout appris auprès de sa mère. Au fil des
ans, il a acquis l’art de cuisiner sur un
feu ouvert. Sur le gril à côté de la côte de
Bœuf se trouve maintenant une
entrecôte de l’Aubrac. Selon les semaines,
Monsieur Chesneau propose à ses clients
de la viande provenant d’une dizaine de
races de bovins diérentes, provenant
principalement de France. Il sert égale-
ment de la ratatouille, de la salade et des
pommes de terre. Le classique « Steak
Frites » ne se trouve pas à sa carte. Selonlui, le relent de frites couvrirait la bonne
odeur du feu de bois dans la pièce.
Chesneau s’assure que tous les yeux
sont sur lui, puis il attrape une longue
tige de métal avec un petit entonnoir au
bout. Cet appareil utilisé en France au
Moyen Âge s’appelle un flamboir. Il met
de la graisse de porc dans l’entonnoir et
l’allume. Avec des mouvements rapides,
il laisse couler la graisse brûlante direc-
tement sur la viande. L’entrecôte Aubrac
aura ainsi un bon de graisse fumée
et flambée.
Le plus surprenant reste le prix. La
côte de bœuf de 1,2 kilo, qui comblera
deux personnes, coûte 90 euros –
45 euros par personne, ce qui correspond
à la simplicité du restaurant. Cuisine
simple pour les gens simples, au cœur
de Paris. Que pense le chef Le
Bourdonnec des races bovines
françaises classiques? « Dans le passé,
j’aurais pu être d’accord avec lui. En
attendant, je pense que toutes les races
sont de haute qualité, si seulement les
meilleures pièces sont choisies. »
Dans son restaurant-boucherie des
Galeries Lafayette, le boucher Yves-
Marie Le Bourdonnec semble à l’abri des
critiques. Depuis des années, il main-
tient son image d’enfant terrible de la
boucherie française.C’est un penseur libre, dans un pays
qui a une tradition et qui la défend avec
une certaine arrogance – qu’il s’agisse de
cuisine, de grammaire ou de vin. Bien
sûr, pour certains, Le Bourdonnec crache
dans la soupe. Mais le boucher préfère
écouter sa voix intérieure plutôt que celle
d’un autre : « J’ai cinq fils et donc je pense
toujours à l’avenir. » À l’avenir, il pense
que nous mangerons de moins en moins
de viande, mais de qualité. C’est pourquoi
il a fixé ses prix à un niveau élevé : un
steak de 90 jours pesant un kilo coûte
150 euros.
Chaque jour, Le Bourdonnec se tient
dans son restaurant derrière un comp-
toir de verre, dans une cuisine ouverte,
pour préparer ses steaks de luxe.
Maintenant, il place la pièce de viande
spécialement élevée pour lui sur une
plaque chauffante, la fait frire pendant
une minute de chaque côté, et y ajoute
du sel de mer. Il coupe une bande, le
cœur du steak est toujours cru – comme
il se doit. « Tiens, goûte ! » L’expérience
sensorielle après la première bouchée
est un véritable feu d’artifice : la viande
est si tendre qu’elle fond presque dans
la bouche. Elle a bon goût, est merveil-
leusement épicée, à la fois familière et
unique. Il ne reste qu’un mot à
dire : Merci!Le paradis
Le Côte de Bœuf de
1,2 kilo provient d’un
bœuf charolais et
convient bien au
ls
du chef, Jonathan
Chesneau, et à son
ami. Il est
accompagné de crème
fraîche, de sauce au
poivre, de sauce
béarnaise et de sauce
aux morilles.Cornes
d’abondance
Les moulins à poivre
et à sel des tables du
restaurant
proviennent de la
coutellerie de la Forge
de Laguiole et sont
fabriqués à partir de
cornes de vaches
d’Aubrac.120108-121_Meilleurs_Steaks_Beef020_OK.indd 120 08/11/2018 09:53