Beef_Magazine_N_20__D_233_cembre_2018-F_233_vrier_2019

PHOTOS : CARSTEN EICHNER

; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : PIO

; ASSISTANCE PHOTO : ANNA BRAUNS

; PRODUCTION : MONIQUE DRESSEL / TOUS POUR BEEF!

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CARPACCIO DE MORUE AU FENOUIL ET BACON

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

½ bouquet d’e–ragon, de cerfeuil, de persil et de ciboulee

750 g de morue ex‡a œaî ̈e (sans peau, qualité su¦i /

cevi ̈e)

80 g de lard (en šnes ‡an ̈es)

1 c. à café de graines de fenouil

2 ªbercules de fenouil

Sel de mer

2 ci‡ons bio

Poivre noir du moulin

2 à 3 c. à soupe d’huile essenelle de ci‡on

250 g de pommes aigres à la peau rouge

1 c. à soupe de beurre

1 c. à café de sucre

1. Laver les herbes, les secouer et les ciseler. Couper nement
   les herbes et la ciboulee. Laver la morue à l’eau oide,
   l’essuyer et la couper en deux dans le sens de la longueur. Ce
   faisant, découper les pares sombres qui peuvent ê’e
   présentes. Découper les laments du let et les mélanger aux
   herbes. Ensuite, envelopper ’ès é’oitement dans un lm
   alimentaire. L’envelopper ensuite avec du papier aluminium.
   Placer au congélateur pendant environ 45 minutes.


2. Préau er le four à 160 degrés voute et sole. Dišoser une
   feuille de papier sul„risé sur une plaque à pâsserie. Y étendre
   le bacon et l’enfourner environ 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit
   crou
   illant. Égouer sur du papier absorbant.


3. Pour la salade, torréer légèrement les graines de fenouil
   dans une poêle sans maère grasse. Ensuite, les écraser dans
   un morer. Neoyer le fenouil, en découper la pare cen’ale
   dure, réserver le vert tendre. Râper nement le fenouil, puis
   bien pé’ir avec ½ cuillère à café de sel et laisser reposer 10
   minutes.


4. Laver les ci’ons à l’eau aude, les séer et en râper
   nement la peau. Presser les ci’ons. Mélanger le fenouil avec
   le ze
   e de ci’on, un peu de jus de ci’on, les feuilles de
   fenouil, les graines de fenouil, le poivre et 1 cuillère à soupe
   d’huile de ci’on et re±ier l’assaisonnement.


5. Laver les pommes, les séer et les couper en ’anes. Faire
   au er le beurre dans une casserole. Arroser légèrement les
   ’anes de pommes d’un peu de jus de ci’on et saupoudrer de
   sucre en tournant légèrement.


6. Dérouler le let et le couper en ’anes, par exemple avec
   une ’aneuse. Saupoudrer légèrement de sel et de poivre
   qua’e assiees, y dišoser avec les ’anes de morue.
   Dišoser la salade de fenouil, les pommes et les ips de bacon
   sur le dessus. Servir arrosé avec le re
   e de l’huile de ci’on.
   Temps de préparation : env. 55 minutes

HUÎTRES AU JUS DE PETITS POIS

ET BACON CROUSTILLANT

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

150 g de pets pois (œais ou surgelés)

Sel de mer

50 ml de jus de pomme

Un peu de jus de ci‡on

100 g de pommes vertes

1 brin de menthe

40 g de Lardo di colonnata (en šnes ‡an ̈es, alternavement

bacon ou lard œais)

40 g de farine de panco (en épicerie asiaque)

12 grosses huî‡es

1. Faire blanir brièvement les pets pois dans de l’eau
   bouillante salée, les égouer. Réduire en purée ’ès ne les
   pets pois dans le jus de pomme. Passer délicatement la purée
   dans un i on (ou un toron n) et en exprimer le jus.
   Mélanger le jus de pets pois et de pomme avec le jus de ci’on
   et saler à son goût.


2. Laver les pommes, les séer, les épépiner et les couper en
   brunoise. Mélanger avec un peu de jus de ci’on. Laver la
   menthe, la secouer et la haer nement. Couper le lardo en
   bandes d’environ 2 cm de long. Le faire revenir dans une poêle.
   Saupoudrer de Panko et faire ire jusqu’à ce qu’ils soient
   dorés. Égouer sur du papier absorbant.


3. Ouvrir les huî’es, en prélever la air, jeter l’eau des huî’es.
   Neoyer soigneusement les coquilles et les placer sur un lit de
   glace. Dišoser la air d’huî’e, le jus de pets pois, les cubes
   de pomme, le bacon et la menthe dans les coquilles.
   Temps de préparation : env. 25 minutes

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