PHOTOS : RENÉ RIIS; RECETTES ET DESIGN CULINAIRE : MAX FABER; PRODUCTION : MONIQUE DRESSEL / TOUS POUR BEEF!PHOTO : KRÖGER&GROSS POUR BEEF!INGRÉDIENTS pour 4 personnes
50 g de Parmigiano Reggiano, 8 branes de
thym cionné, 450 ml de bouillon de légumes
fort (maison ou en bocal), 150 g de polenta,
170 g de beurre, sel, poivre noir du moulin,
1 grosse tête de ou de milan (environ 3 kg),
4 ¦lets de cabillaud d’environ 150 g, 12
anes de jambon de Parme, 2 ¢bercules
d’ail, gros sel de mer- Râper le parmesan. Choisir 3 brins de thym,
les haer. Porter le bouillon à ébullion,
saupoudrer de polenta, et poursuivre la cuisson
jusqu’à ébullion. Rerer du feu, laisser gon¹er
brièvement. Incorporer le beurre, le parmesan
et le thym, assaisonner de sel et de poivre.
Déposer la polenta dans un plat à gran graissé
(environ 15 x 15 cm). Laisser reoidir. - Neoyer le ou, découper le ognon en
forme de cône. Blanir le ou en dégageant
progressivement 8 grandes feuilles. Couper les
nervures épaisses et les aplar. Garder le ree
du ou pour une aue recee. - Laver le cabillaud à l’eau oide, le tamponner
avec un ion sec. Couper la polenta et la
morue en quae morceaux égaux, assaisonner
la morue avec du sel et du poivre. Étaler en
quae fois 3 anes de jambon de façon à ce
qu’elles se superposent légèrement. Placer un
morceau de polenta et de morue sur aque et
les envelopper dans le jambon.- Placer le poisson sur 2 feuilles de chou
légèrement superposées, rouler. Fixer avec du fil
de cuisine. Cuire à la vapeur à 80 degrés pendant
environ 15 minutes jusqu’à ce que la température
à cœur du poisson atteigne 55 degrés. - Faire auer le beurre reant. Épluer l’ail,
le couper en deux et l’ajouter avec le thym au
ree de beurre, faire revenir brièvement. Servir
les roulades, l’ail et le beurre de thym cionné.
Servir saupoudré de sel de mer.
Temps de préparation : env. 55 minutes (plus le
temps de refroidissement)
ROULADE DE CHOU DE MILAN AU CABILLAUD,
POLENTA ET JAMBON DE PARME152142-153_Le chou_Beef_020_OK.indd 152 08/11/2018 10:22