“salário”. Nos tempos pré-geladeira, ele era o principal conservante de alimentos
devido à ação de uma substância, o sódio, que corresponde a 40% do sal (os
outros 60% são de cloro) e atrai para si as moléculas de água.
Quando você salga uma comida, o sódio faz uma drenagem nela e, por isso,
torna o ambiente um lugar hostil para muitos micro-organismos. Sem as
bactérias no pedaço, o alimento dura mais tempo do que em condições normais.
No seu corpo, duas funções importantes do sal são manter o equilíbrio de água
dentro e fora das células e conduzir impulsos nervosos. Mas, em grande
quantidade, o sódio chupa mais água do que deveria e desencadeia uma resposta
do organismo para tentar equilibrar a quantidade de líquido em circulação: a
pressão arterial sobe e o volume de sangue que segue para o bombeamento no
coração aumenta. Manter o sistema operando nessa capacidade máxima pode
causar infarto, derrame e problemas nos rins, que não dão conta de filtrar tudo.
E o excesso de sal tem sido um hábito. Uma pesquisa do IBGE mostrou que
89% dos homens e 70% das mulheres entre 19 e 59 anos consomem sal acima do
limite de 5 gramas por dia – a ingestão média é de 11,38 gramas. Se você
considerar que o sal tem 40% de sódio, então são 4,46 gramas dessa substância
por dia, quando o limite estabelecido é de 2 gramas.
Recentemente, um estudo da Associação Brasileira das Indústrias da
Alimentação (Abia) eximiu a comida processada de ser a maior fonte de sódio
na alimentação. Segundo a pesquisa, baseada em dados do IBGE, os produtos
industrializados respondem por apenas 23,8%, em média, do consumo de sódio.
No Sudeste, o número sobe para 29,6%. Mas os resultados não garantem aos
alimentos processados o título de bons moços.
Uma pesquisadora da Universidade de Calgary, no Canadá, analisou 186
papinhas e outros alimentos infantis e descobriu que 63% tinham excesso de
sódio ou de açúcar. Nos Estados Unidos, cientistas do Centro Monell, dedicado
ao estudo do paladar e do olfato, acompanharam 61 bebês divididos em dois
grupos e concluíram que o gosto por sódio pode ser aprendido. Quando eles
tinham 2 meses de idade, receberam água com diferentes quantidades de sal.
Todos eles rejeitaram a bebida ou se mostraram indiferentes a elas. Aos 6 meses,
eles foram divididos em dois grupos: os que comiam alimentos com nenhum ou
pouco sal, como frutas e vegetais frescos, e os que eram acostumados a bolachas,
cereais, pães e outras coisas salgadas. Os bebês do primeiro grupo preferiram
água natural e os do segundo gostaram mais da água salgada. Como a infância é
uma fase importante para a definição do paladar, quem aprende a gostar de sal
logo cedo dificilmente vai abrir mão de doses extras dele na vida adulta.
ruy abreu
(Ruy Abreu)
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