Süddeutsche Zeitung - 09.11.2019 - 10.11.2019

von marten rolff

D

er Weg zu Leipzigs erfolg-
reichstem Koch ist nicht gera-
de ein Parcours der Beschei-
denheit. Da wäre etwa das Lu-
xushotel, in dessen oberster
Etage sein Restaurant, das „Falco“, logiert.
Als zweithöchstes Gebäude der Stadt ist
das „Westin Grand“ nirgends zu überse-
hen, auch weil der DDR-Bau mit Fliesen ver-
kleidet ist, die in der Sonne glitzern wie Swa-
rovski-Steine. Die Lobby lässt Gäste wie
Ameisen wirken, und für alle, die bis dahin
nicht wissen, was sie im 27. Stock erwartet,
hängt eine lebensgroße Fotomontage von
Peter Maria Schnurr an der Wand. Der
Koch trägt darauf eine rote Trainingshose
und stützt sich grinsend auf ein mannsho-
hes Messer, darunter steht: „Simply the
best“. Ein Restaurantkritiker hat ihm des-
halb mal „Personenkult stalinistischen Aus-
maßes“ vorgeworfen. Schnurr formuliert
es anders: „Ich bin, wie ich bin, entweder da
haste Bock drauf oder eben nicht.“
Peter Maria Schnurr, das sagt er selbst,
ist laut, schnell und direkt. Als man aus
dem Fahrstuhl tritt, wartet er schon vor der
Tür; er trägt eine rote Jogginghose, wie auf
dem Foto, sie ist sein Markenzeichen. Der
Koch quetscht Hände eher, als dass er sie
drückt. Zwischen Schnurrs fröhlich dröh-
nenden Begrüßungssätzen eine Erwide-
rung zu platzieren, ist fast unmöglich, ohne-
hin beginnt er sofort mit der Restaurantfüh-
rung. Willkommen ganz oben, in Ost-
deutschlands luxuriösestem Gourmetloft:
678 Quadratmeter mit cremefarbenen Le-
dersesseln, Glastischen, Ebenholz-Trenn-
wänden und umlaufenden Fenstern. Dahin-
ter liegt Leipzig dem Gast zu Füßen.
Die Anordnung ist wichtig. Weil ein sol-
cher Raum, 100 Meter über der Stadt, einen
ja leicht auf die Idee bringt, abzuheben.
Und weil jedes Detail hier die Frage auf-
wirft: Wie geht das bloß zusammen – diese
Stadt, dieser Ort und dieser Koch?
Schließlich werden die bürgerbewegten
Leipziger vor 15 Jahren, als Schnurr her-
kam, nicht darauf gewartet haben, dass ih-
nen irgendein großspuriger Herdrocker
aus dem Westen erklärt, wie man Hummer
isst. Zu Preisen, wie man sie nur von Alain
Ducasse aus Paris kannte, das Wagyu-
Steak mit Baumpilz-Tatar, Beinscheiben-
tee und Markklößchen-Schnee kostet hier
220 Euro. Andererseits klang ein Wechsel
nach Leipzig für Köche damals in etwa so se-
xy wie ein Jobangebot aus der Betriebskan-
tine. Vor allem wenn man, wie Schnurr, aus
dem Schwarzwald kam, der Wiege der deut-
schen Gourmetküche, bei berühmten Kö-
chen gelernt hatte und als Talent galt.
Freunde zeigten Schnurr einen Vogel: Was
willst du denn im kulinarischen Exil?
Wie fruchtbar die vermeintliche Gour-
metwüste dann war, ist schnell erzählt: Das
„Falco“, benannt nach einem Turmfalken-
paar, das auf dem Hoteldach nistet, ist heu-
te – wenn man Berlin ausnimmt – mit zwei
Michelin-Sternen das bestbewertete Lokal
Ostdeutschlands; der Gastroführer „Gault
& Millau“ kürte Schnurr zum „Koch des
Jahres“; sein Lokal ist beliebt, 80 Prozent
der Gäste kommen „aus Leipzig oder ei-
nem Radius von 200 Kilometern“, schätzt
Schnurr, „vom kleinen Beamten bis zum
Bauunternehmer sitzen bei uns ganz unter-
schiedliche Leute, darauf bin ich stolz“.
So wurde Leipzig zur einzigen Stadt im
Osten, die mit einem Restaurant sogar re-
gelmäßig internationale Feinschmecker
und Prominente anzieht. Schnurr lässt in
seinen Sprechsalven gern mal Namen fal-
len; fürs Wochenende hat sich die neue EZB-
Chefin Christine Lagarde angekündigt,
„vielleicht mit der Kanzlerin“.
Einerseits verwundert das nicht: Es geht
um eine Großstadt, die boomt und wächst,
es gibt viele neue Jobs und ein altes Kultur-
bürgertum – und damit Menschen, die sich
ein Gourmetessen leisten können oder wol-
len. Trotzdem ist ein Avantgarderestaurant
vor allem dort, wo Hochküche keine Traditi-
on hat, immer ein Himmelfahrtskomman-
do. Ein ähnliches Lokal wäre nicht nur in
Dresden oder Magdeburg, sondern auch in
Bremen oder Duisburg schwer vorstellbar.
Wieso also hatte ausgerechnet der krachige
Schnurr mit seinem Luxusloft ausgerech-
net im postsozialistischen Leipzig Erfolg?
Wenn man mit Verkürzungen zufrieden
sei, dann habe er zwei Antworten darauf,
sagt der Koch: „Die Leipziger sind cool, of-
fen und neugierig“. Zudem sei er damals,
als ihn ein Investor fragte, ob er hier kochen
wolle, „mit Haut und Haaren“ gekommen.

Letzteres war nicht selbstverständlich in ei-

ner Zeit, in der man in Ostdeutschland ge-

wohnt war, dass viele westdeutsche Gastar-

beiter sich wie Kolonialbeamte benahmen:

herablassend Nachhilfe geben, ein paar

Chancen und Gewinne abgreifen und dann

ab nach Hause. Das sei natürlich die falsche

Haltung, sagt Schnurr. Das Ost-West-Gere-

de hält er für übertrieben. Es habe in all den

Jahren nie eine Rolle gespielt, dass er aus

dem Westen kam, glaubt er. Und er habe

nie falsche Rücksichten genommen oder

gar versucht, seine Herkunft zu verbergen.

„Wie auch, mit meinem breiten Badisch?“

Der Koch hat sich an einen Tisch am

Fenster gesetzt und Mineralwasser einge-

schenkt. Von hier wirkt Leipzig wie ein raus-

geputztes Spielzeugmodell: altes Rathaus,

Moritzbastei, die Nikolaikirche, von wo aus

die Montagsdemonstranten im Herbst

1989 starteten. Für das „Falco“ hat die Ge-

schichte eine gewisse Ironie: Hier, im obers-

ten Stock des damaligen Interhotels, war

früher der berüchtigte „Club 27“ unterge-

bracht, ein verwanztes Lokal fürs meist

männliche Messepublikum aus dem Wes-

ten; unter die Gäste mischten sich Stasispit-

zel und Lockvögel, die der Volksmund rüde

„Westgeldnutten“ nannte. Nichts im Gour-

metrestaurant nimmt Bezug auf diese Ver-

gangenheit, nicht die kleinste scherzhafte

Reminiszenz. An diesem Ort interessierte

Schnurr bei der ersten Besichtigung vor al-

lem eins, erzählt er: „sein Potenzial“.

Dass er richtig lag, davon zeugen die

vielen Liebeserklärungen seiner Gäste,

die im Flur mit Filzer die Wände beschrei-

ben dürfen. Hier steht jeder neben jedem:

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ne-

ben „drei Kumpels aus Jena“ und Holly-

woodstar George Clooney, der sich als ju-

belnde Comicfigur selbst zeichnete und

„Perfect Dinner“ urteilte. Die Wand wird

Schnurr so schnell nicht weißeln lassen.

Ein Stück weiter liest man bei einem

Geburtstagsgruß für den Chef den

Wunsch: „Bleib’ so gerade, konsequent,

verrückt und sympathisch arrogant! Du

kannst es Dir leisten.“ Damit wäre man

dann wohl bei einem Erfolgsgeheimnis

des 50-Jährigen: Peter Maria Schnurr

weiß sich selbstbewusst auszuleben, und

dasselbe gesteht er seinen Gästen zu.

Bei einem Koch betrifft das Ausleben

zuerst den Küchenstil. Und dafür, dass

die Gourmetküche für Leipzig Neuland

war, verlangt Schnurr seinen Gästen eini-

ges ab. Das verrät auch sein Kochbuch,

ein Foodporn-Foliant von 6,8 Kilo, der auf

648 Hochglanzseiten stur die Rezepte sei-

ner hochkomplexen Gerichte listet. „Klar

französisch“ nennt Schnurr sein Funda-

ment; darauf knallt er dann eine internati-

onale Aromen-Etage nach der anderen.

Die Karte liest sich wie eine Selbstver-

pflichtung zur Originalität, die in Anstren-

gung umschlagen kann. Je krasser, desto

besser. Das beginnt bei den Witzelnamen

der Gerichte, die „Bondage“ (Kalbszunge)

heißen oder „Welcome to Hollyfood“ (ein

Dessert aus Blaubeeren, Matcha, Hafer-

Eis, Grünkohl, Kiwi und Gurkensaft, das

die Superfood-Manie Kaliforniens ironi-

siert). Schnurr lässt gern Amuse Gueules

auf Metzgerbeilen und Petit Fours auf Ba-

delatschen servieren. Er tönt, solange sie

qualitativ herausrage, mache er vor kei-

ner Zutat halt. Und er kombiniert – trotz

des schlechten Leumunds von Surf ’n’

Turf-Gerichten – bevorzugt Meer und

Land: Hummer mit Kalbsbries, Rotbarbe

mit Sobrasada (mallorquinische Wurst),

Makrele mit Taube, Kabeljau mit Entenle-

ber, Kaviar mit Schweinebauch.

Bei Tisch geschieht dann Seltsames:

Denn während Gäste noch über den Sinn

mancher Kombination rätseln, sich wo-

möglich fragen, warum ein badischer

Koch in Sachsen französische Foie gras

mit indischen Gewürzen bombardiert, ist

Schnurr schon dabei, Einwände auszuräu-

men. Was schrill angekündigt war, er-

reicht den Tisch als Teller von subtiler Ele-

ganz. Und vermeintlich Gegensätzliches

findet am Gaumen so spannend wie har-

monisch zueinander. Ob man seinen Stil

nun wahnsinnig oder mutig findet, un-

strittig ist, dass dieser Koch einen fulmi-

nanten Aromenbaukasten im Kopf hat.

Schnurr macht keinen Hehl daraus,

dass er viele Sterneköche für albern gravi-

tätisch hält. Er hat seit Jahren nicht bei

Kollegen gegessen. Bei seinem letzten

Drei-Sterne-Menü verlangte er vorzeitig

die Rechnung und sagte: „Sechs Stunden

und kein Ende? Das ist nicht euer Ernst!

Eure Pralinen könnt ihr selber essen.“

Damals habe es bei ihm „Klick ge-

macht“. Mit mehr als zweieinhalb Stun-

den Menü will er keinen behelligen. Seine

Gäste dürfen in Adiletten kommen, am

Tisch den Laptop aufbauen und beim Es-

sen telefonieren. Das passiert nicht oft,

aber gelegentlich. Als junger Koch hätte

ihn das beleidigt, sagt Schnurr, heute sei

das okay. Niedrigschwellig soll sein Lokal

sein. Er hat einen Gemeinschaftstisch auf-

gestellt, mit einem Schnuppermenü

(99 Euro) und einem Gourmetmenü für

Gäste bis 35 Jahre (144 Euro). Sein Somme-

lier ist auf ostdeutsche Weine speziali-

siert. Zudem ist das Falco das einzige deut-

sche Sternerestaurant, in dem einmal im

Monat ein DJ zur Clubnacht auflegt.

In Leipzig kommt das offenbar gut an.

Auch kann ein Spitzenrestaurant dazu bei-

tragen, die Entwicklung der Gastronomie

einer Stadt zu beflügeln, wie Lisa Anger-

mann beweist. Die Köchin hat bei Schnurr

gelernt und sechs Jahre im Falco gearbei-

tet, bis sie bei der Sat.1-Kochshow „The

Taste“ gewann und Ende 2018 mit dem

„Frieda“ ein eigenes gehobenes Lokal er-

öffnete. „Seitdem sind wir fast jeden Tag

ausgebucht“, sagt Angermann. Noch vor

zehn Jahren habe es unterhalb der Spit-

zenküche kaum gute Restaurants in der

Stadt gegeben, doch zuletzt hätten immer

mehr junge Leute mit Ideen Lokale eröff-

net. „Die Leipziger sind neugierig und

nicht so gelangweilt wie die Berliner“, sagt

Angermann. Im November hat das Maga-

zinFeinschmeckerdie besten Konzepte vor-

gestellt. Titel: „Spaß im Osten? Leipzig!“

Im Falco ist es inzwischen später Nach-

mittag, der Service deckt die Tische ein,

was nicht allzu aufwendig ist; Decken gibt

es nicht, Schnurr hat sie ersetzen lassen

durch weiße Milchglasplatten als ironische

Anspielung auf den überkommenen Pomp

des Fine Dinings. Der Koch hat jetzt zwei-

einhalb Stunden geredet und sich selten un-

terbrechen lassen. Er scheint es zu genie-

ßen, das Klischee vom Dieter Bohlen der

Spitzenküche zu bedienen, nur um ihm im

nächsten Moment nicht zu entsprechen. Er

kann wie ein Berliner Bling-Rapper klin-

gen („Wäre ich Mechaniker geworden, wäre

ich heute bei Ferrari, nicht bei Opel.“) – und

danach von seiner bürgerlichen Herkunft

erzählen. Der Vater, Sparkassendirektor

und Hobbygourmet, hätte es gern gesehen,

dass Schnurr Banker geworden wäre. Die

Mutter fand Tischkultur so wichtig, dass

die Kinder zu Hause täglich zwischen meh-

reren frisch zubereiteten Gerichten wählen

durften: Suppe? Fisch? Apfelküchle?

Als Gastgeber heißt Schnurr jeden will-

kommen, aber er trinkt nie mit Gästen, und

er lässt sich siezen. Augenhöhe ist eine Art

Obsession von ihm. Ein Leipziger Millionär

warf ihm im Eröffnungsmonat mal seine

Kreditkarte vor die Füße und rief: „Buch

ab, was du willst, aber in zehn Minuten hab

ich den Laden für mich allein.“ Der Koch

antwortete: „Sie kriegen das Restaurant

auch für einen Monat, aber nicht so. Reser-

vieren Sie gefälligst im Voraus, und brin-

gen Sie ordentlich Knatter mit.“ Der Millio-

när war begeistert. Bis heute kommt er

30-mal im Jahr. Er ist Schnurrs Lieblings-

stammgast. Neben einer pensionierten Leh-

rerin, die regelmäßig aus Stuttgart anreist.

Blickt man von den Tischen im Falco auf

die Stadt, in der nun langsam die Lichter an-

gehen, dann hat sie etwas Glamouröses.

Goethe hat Leipzig im „Faust I“ als „ein

klein Paris“ bezeichnet. Es war ironisch ge-

meint. Doch die Leipziger taten das einzig

Richtige: Sie ignorierten den Spott und tru-

gen das Zitat zu Markte, auf dass die Leute

in „Auerbachs Keller“ strömten.

200 Jahre später bringt auch Peter Ma-

ria Schnurr für die Leipziger ein bisschen

Paris auf den Tisch. Es ist ein Paris, wo der

Koch Jogginghose trägt und der Gast laut

rufen darf, dass der Hummer „geil“ ist. Ein

Paris, wo man in Adiletten George Clooney

oder Christine Lagarde begegnen könnte.

Falco, Peter Maria Schnurrs avantgar-

distischeAromenküche lockte schon

Gäste wie George Clooney an den

Tisch; auch der Blick über die Stadt

lohnt, Gerberstr. 15,t0341/9882727

Stadtpfeiffer, weltstädtisches Gour-

metrestaurant im Gewandhaus und in

Leipzig schon länger ein Klassiker; Au-

gustusplatz8 ,t03041/2178920

Frieda, feine wie unkomplizierte Bistro-

nomie-Küche von „The Taste“-Siege-

rin Lisa Angermann, Menckestraße

48-50,t0341/56108648

Max Enk, deutsch-mediterrane Küche

im wunderbar lichten Innenhof des frü-

heren Messehauses, Neumarkt 9-19,

t0341/99997638

Chinabrenner, hippes, authentisches

Chinarestaurant mit guter Szechuan-

küche in einer früheren Metallgießerei

im einstigen Industrieviertel Plagwitz,

Gießerstr. 18,t0341/2409102

Chateau 9, Weinbar mit guter Küche,

die auch tagsüber Kleinigkeiten bietet;

Dresdner Str. 3-5,t0341/30857400

Hummer?

Geil!

Mit großer Klappe und

am liebsten in Jogginghose:

Wie Peter Maria Schnurr

Leipzig zum wichtigsten

Gourmetziel im Osten machte

Schnurrs Restaurant ist

das höchstbewertete im

Osten. Seine avantgardisti-

schen Teller sind dem

Michelin zwei Sterne wert.

FOTOS: PICTURE ALLIANCE/DPA, RALF

MÜLLER / VG BILDKUNST, BONN 2019

DEFGH Nr. 259, Samstag/Sonntag, 9./10. November 2019 30 JAHRE FALL DER MAUER 63

Peter Maria Schnurr kocht seit 15 Jahren im „Falco“. Im Barbereich des heutigen Lokals logierte früher der „Club 27“ , wo die Stasi Westgäste aushorchte. FOTO: JAN WOITA/DPA

SZ-Grafik: Sara Scholz; Quelle: Statistisches Bundesamt, Deutscher Brauer-Bund e.V.

BIERKONSUM PRO KOPF

102 Liter

bundesweit

2018

143 Liter

Westdeutschland

146 Liter

Ostdeutschland

1989

1990

Gut essen in Leipzig

Sauberer Sieg!

Mit der Gesamtnote „GUT“ (Note 1,6) ist die Waschmaschine

WDB 330 WPS SpeedCare Testsiegerin. Zitat der Stiftung Warentest:

„Sie punktet in der Handhabung und schafft im Sparprogramm die

höchste Temperatur im Test.“

Miele. Immer Besser.