Der Tagesspiegel - 07.09.2019

Vom 21. bis 27. Oktober interpretieren

während der Food Week 60 Restau-

rants das Thema „The Great Tasty“.

Alle Teilnehmer unter stadtme-

nue.com. Hier unsere Empfehlungen:

LAUSEBENGEL

Berliner Klassiker frech und ausgefeilt

• von Soljanka mit Jakobsmuschel
  über Currywurst (Foto) bis Rote Grütze.
  Mehr Berlin geht kaum.
  Kreuzberg, Grimmstr. 21,
  Tel. 22474391. 29 Euro

THE GRAND

Gala-Menü mit Austern, Hummer,

Froschschenkeln und Filet Rossini –

klingt dekadent, ist es auch, ganz wie

die Zwanzigerjahre eben.

Mitte, Hirtenstr.4, Tel.2789099555.

99 Euro, Weinbegleitung 49 Euro

ODERBERGER

Dinner mit regionalem Bezug im ehe-

maligen Stadtbad inklusive hochwerti-

ger Getränkebegleitung und Aperitif.

Prenzlauer Berg, Oderberger Str.57,

Tel. 78008976811. 49 Euro

STICKS ’N’ SUSHI

Modern-japanisches Menü mit Scham-

pus, Sushi, Grillspießen, Krabbenkro-

ketten und Lachscarpaccio sowohl

zum Lunch als auch zum Dinner.

Tiergarten, Potsdamer Str.85,

Tel. 88789416. 49 Euro

BLEND

Steffen Sinzinger (Foto) kennt man als

Blogger eher denn als Küchenchef.

Hier ist eine gute Gelegenheit, seine

„Melting Pot“-Küche kennenzulernen.

Tiergarten, Budapester Str.25,

Tel. 26962696. 49 Euro

BEAVIS BAR

Spannendes Bar-Menü, das sich dra-

maturgisch von den Zwanzigerjahren in

die Jetztzeit katapultiert mit handwerk-

lich gemachten Destillaten und dazu

passendem Bar-Food.

Mitte, Veteranenstr. 11,

Tel. 89545111. 49 Euro

LE FAUBOURG

Bislang ist nur bekannt, dass es ein

Gala-Menü geben wird, aber was wir

von Küchenchef René Klages an sei-

ner neuen Wirkungsstätte erlebt ha-

ben, war einfach alles nur großartig.

Charlottenburg, Augsburger Str. 41,

Tel. 8009997700. 99 Euro

Einfach

stark

Portulak-Salat

(Sallatë me burdullak)

REZEPTE

Portulak ist im östlichen Mittelmeerraum weit

verbreitet und aufgrund seines säuerlich-salzigen

Aromas, der knackigen Textur und seiner vielen ge-

sunden Inhaltsstoffe sehr beliebt. Junge Pflanzen las-

sen sich ganz verwenden, bei älteren zupft man besser die

Blätter von den Stielen. Gibt es keinen Portulak, lässt sich die-

ser Salat auch sehr schön mit einer Mischung aus Feldsalat

und Rucola zubereiten. Die gekochten Wachteleier werden im

Restaurant „Mullixhiu“ in Rotweinessig aufbewahrt, man kann

sie aber auch frisch kochen oder durch Hühnereier ersetzen.

ZUTATEN

für das Dressing

100 g Portulak, grob gehackt

6 Eiswürfel

5 EL Olivenöl

Salz

Für den Salat

12 Wachteleier

250 g Portulak, grob gehackt

4 El Olivenöl

1 El Apfelessig, Salz

50 g geräucherter Ricotta

ZUBEREITUNG

Eiswürfel mit 100gPortulak im Mixer pürieren, Öl in dünnem

Strahl während des Mixens zugeben. Weitermixen, bis das Eis

ganz eingearbeitet ist. Mit Salz abschmecken. Wachteleier

weichkochen, abschrecken, pellen und in große Würfel schnei-

den (alternativ 4 Hühnereier). 250g grob gehackten Portulak

mit den Eiern in eine Schüssel geben, Olivenöl und Apfelessig

zugeben, behutsam mischen und mit Salz abschmecken. Zum

Servieren das Dressing in Portionsschalen gießen und den Sa-

lat darauf verteilen. Ricotta über den Salat reiben (alternativ

gereiften Pecorino). Sofort servieren.

E

s verursachte ziemlichen Aufruhr in
der Szene, als der „New York Ti-
mes“-Restaurantkritiker Pete Wells
im März das „Çka Ka Qëllu“ mit
zwei Sternen bewertete. Ein albani-
sches Restaurant in der Bronx! Übli-
cherweise beschränken sich die
Empfehlungen der altehrwürdigen Publikation
auf Manhattan und angesagte Randbezirke. Und
außerdem:Albanien?Wellserklärte inseinem Be-
richt, ein großer Teil der italienischen Gastrono-
mie jenes Bezirks würde seit Langem und sehr
erfolgreich von Albanern betrieben, und essei für
sie wahrhaft an der Zeit gewesen, die eigene Kü-
che in den Vordergrund zu stellen. Dann
schwärmt er von Polenta, Pfannkuchen, Salaten
und geschmorten Bohnen.
Sofort entspann sich auf den Kommentarseiten
eine lebhafte Diskussion um den Begriff der alba-
nischen Küche. Das Beschriebene sei nicht alba-
nisch, sondern mazedonisch-serbisch-montene-
grinisch, Teil des kulinarischen Erbes der ehema-
ligen jugoslawischen Länder und des ottomani-
schen Einflusses...
Albanien. Was wissen wir über dieses Land?
Viel zu wenig. Lange kommunistische Diktatur
und vollkommene Abschottung. Aber doch mit-
ten in Europa, mit Grenze zu Griechenland. Mehr

als 500 Jahre von den Türken beherrscht, umge-
ben von vielen anderen Balkankulturen, Nachbar
Italiens an Adria und Ionischem Meer. Ehemali-
ger Spielball Österreich-Ungarns, des russischen
Zarenreichs und westlicher Großmächte. Klein
und doch so vielfältig, von den Sandstränden am
Meer bis zu den schneebedeckten Alpengipfeln.
MitGriechisch-Orthodoxen, Katholikenund Mus-
limen in zumeist friedlichem Miteinander, star-
ken Clans und Familien neben der zentralen Re-
gierung und einem kulturellen Selbstverständnis,
das vor allem die gemeinsame Sprache als identi-
tätsstiftende Klammer empfindet – über natio-
nale Grenzen hinweg. Die albanische Sprache, so
eigen wie sonst nur die baskische und wenige an-
dere, ist indogermanisch, mit vielen Lehn-
wörtern aus anderen Balkansprachen,
dem Türkischen und Italienischen,
doch nie romanisiert.
Mit einem Blick auf den Teller
(und ins Glas!) lässt sich dieses
so ganz besondere Miteinan-
der am besten begreifen.
Hier trifft Pasta auf Byrek
und Polenta auf Biryani,
mit der ganzen Fülle medi-
terraner Früchte und Ge-
müsen, den Bergweiden
und -bächen und natürlich
dem Meer als Grundlage
und Lieferanten. „Kennst
du das Land, wo die Zitro-
nenblüh’n, imdunkeln Laub
die Goldorangen glüh’n, ein

sanfter Wind vom blauen Himmel weht, die

Myrte still und hoch der Lorbeer steht?“ Viel-

leicht istGoethe jaweitergereist,in ein unbekann-

tes Land, gleichermaßen verwöhnt von der Na-

tur, mit derselben herzlichen Gastfreundschaft

und mediterranen Lebenslust wie Italien.

Albanien also. Für viele Mittelmeertouristen

derletzte„weißeFleck“,derjetztzunehmendent-

decktwird.ErstesZielfürviele:Tirana,dieHaupt-

stadt, quirlige Mischung aus postkommunistisch

und südmediterran, Rom, Istanbul und Ostberlin.

Es ist ein guter Einstieg, um die albanische Küche

zu erforschen, die selbstverständlich viel weiter

zurückgehtalsdieGeschichtedes1912offiziellge-

gründeten kleinen Nationalstaats und eine Un-

mengeanregionalenVariantenaufweist–Diskus-

sionendarüber,werjetzteigentlichwaswiekocht,

kochen müsste, sollte oder gar darf, sind unver-

meidlich, denn letztendlich wird hier über die

Identitätentschieden:Wokommeichher,werbin

ich,wer möchte unddarfich sein?

Dabei kommt das Albanische, das Eigene, erst

ganz langsam wieder zum Zuge, vergleichbar mit

den vielen vietnamesischen Betreibern chinesi-

scherRestaurants, ehe sie sich zur eigenen Küche

bekannten. Nicht nur die albanische Diaspora ist

immens, auch die Landflucht ist bedeutend, und

vielen ist Pizza und Pasta vertrauter als albani-

sche Jufka und Dromesa. Doch das ändert sich,

nicht nur in der Bronx.

Denn das „Çka Ka Qëllu“ – der Name ist eine

albanische Redewendung: Es gibt, was da ist – hat

sichaneinemVorbildinTiranaorientiert,demim

Februar2016vonBledarKolaeröffneten„Mullix-

hiu“.Derheute32-jährigeNordalbaneristangetre-

ten,AlbanienaufdiekulinarischeLandkartezuset-

zen, ganz so, wie es vor 15 Jahren René Redzepi

mit dem Kopenhagener „Noma“ und der nordi-

schenKüchegelungenist.Kolahatsichals15-Jäh-

riger in London vom Tellerwäscher zum Koch

hochgearbeitet,wardorterfolgreichinderSterne-

gastronomie tätig und beschloss zur Überra-

schungseinerFreundeundKollegen,zurückzuge-

hen. Es folgte eine schwierige Phase, aus der ihm

dieBegegnungmitRenéRedzepi(dessenVaterAl-

baner ist) bei einem Sommerpraktikum im

„Noma“denAuswegzeigte.„Das ,Noma‘halfmir,

zu mir selbst zu finden, gab mir Selbstvertrauen.

Mein Umgang mit Menschen änderte sich.

René wusste, was es be-

deutete, anders zu

sein. Er hatte

sich getraut,

auf Foie

Grasund

Ca-

membert zu verzichten, und wenn die nordi-

schen Länder sich kulinarisch neu erfinden konn-

ten, musste das in Albanien auch möglich sein.“

Einige Wochenin Nordschweden imebensoange-

sagten „Fäviken“ bei Magnus Nilsson machen

ihm bewusst, dass Einfachheit eine Stärke ist.

Die Idee eines eigenen Restaurants nimmt kla-

rere Formen an; es soll „Mullixhiu“ heißen, Mül-

ler. „Ich habe mich in dieses Konzept hineinge-

kniet. Müller waren immer arme Kerle, also wol-

len wir den Gästen vermitteln, was es heißt, auf

dem Land zu leben und Weizen, Roggen, Hafer,

Gerste und Mais für Brot und Nudeln zu mahlen.“

Er findet eine geeignete Location, und innerhalb

kürzester Zeit sind die Wände mit alten Holzboh-

len verkleidet, drei Mühlsteine aufgebaut, ist ein

Ofen gemauert. Ein Kühlhaus verwahrt die Liefe-

rungen von Erzeugern aus dem Norden des Lan-

des, die Küche ist bereit. Anfänglich gibt es nicht

einmalMusik,sondernnur dasleiseKlappern der

Mühlsteine.„Aberdaswarunsdannselbsteinbiss-

chenzueintönig.“DochdieServi-

etten, die in den Schubladen

einfacher Holztische be-

reit liegen, sind geflickt,

jeder nimmt sich sein

Besteck selbst, und das Tasting-Menü spielt mit

Traditionellem.

Die Gratwanderung ist von Anfang an eine ge-

wagte,dieReaktionderHauptstädtermehralszö-

gerlich.Dennhiergibteswedereineschicke,ster-

neglitzernde Küche, mit der sich gegenüber Ge-

schäftspartnern angeben lässt, noch die rusti-

kal-einfache und billige Kost, die den Alltag der

meisten Albaner darstellt. „Wir mussten uns

selbstfinden, und das tun wir bis heute“, sagt Ble-

darKola,ständigzwischenSmartphone,Herd,Ne-

benprojektenwieeinemFoodtruckundinternatio-

nalem Journalistenbesuch unterwegs, und trotz-

demanjedemTischganzpräsent.„Anfangswares

wirklichzäh,undwenninjenemSommernichtdie

britischeZeitung,The Independent‘ überuns und

diealbanischeKüchegeschriebenhätte,werweiß,

obesdas ,Mullixhiu‘noch gäbe.“

Die neue albanische Küche ist nicht kompli-

ziert, und bei Bledar Kola ist sie auch nicht

schwer oder überwürzt, weil er die Zutaten ganz

für sich zur Geltung kommen lässt. Es ist eine

Küche, die uns zurückbringt zum Feuer

und zum Korn, eine Küche, die sowohl

Olivenöl als auch Butter liebt, vor al-

lem den Geschmack der braunen

Butter, aber auch die Frische von Sa-

laten und Joghurt. Es ist eine einfache

Küche mit bestmöglichen Zutaten.

Das ist nicht nur ausgesprochen mo-

dern, sondern verweist ironischerweise

auch nach Frankreich: „Faites simple“, hal-

tet es einfach, lautete die Devise von Auguste

Escoffier, dem Doyen der klassischen Haute Cui-

sine.Bledar Kola geht esnicht umTrüffel undJus,

sondern darum, den Nudelteig mit der Hand zu

kneten und auszurollen. „Alles braucht Zeit,

nicht nur Zeit zum Wachsen.“ Er weiß, dass das

Neue auf dem Alten aufbauen muss. „Dass die

traditionelle Küche überhaupt überlebt hat, ist

den Großmüttern zu verdanken. Die haben das

alles durch den Kommunismus gerettet, sie sind

die Heldinnen.“

AlsoorganisierterimSeptember2018mittenin

Tirana ein Food-Festival und holt dafür erfolgrei-

che Kollegen aus Sterne-Restaurants in Mailand,

Kopenhagen und New York in die Stadt; Albaner

wieerselbst,aberimGegensatzzuihmalsTeilder

großen albanischen Diaspora im Ausland geblie-

ben. Zusammen mit den alten Damen kochen sie,

diskutierenüberTraditionsrezepteundNeuinter-

pretationen, sondieren die albanische Küche und

rekalibrieren sie, assistiert von sichtlich beein-

druckten, aufgeregten jungen Hotelfachschülern.

Die werden vielleicht eines Tages auch in die

Ferne ziehen,aber sie sollenwiederkommen, und

sie brauchen positive Vorbilder. Denn natürlich

liegt in Albanien vieles nach wie vor im Argen.

„Wir haben Fehler gemacht in den letzten Jahren,

es ist nicht einfach, sich an die Freiheit zu gewöh-

nen,wenn man so lange eingesperrtwar.“

Im „Mullixhiu“ hält Kola die Preise bewusst

niedrig. Die Atmosphäre ist locker, die meisten

Gerichte werden in Schüsseln serviert, oft toben

Kinder um die Tische. Ebenso wichtig sind die

Kontakte zu Bauern und Hirten, das Aufbauen

von Netzwerken, um lokale Produkte zu fördern,

Existenzen zu sichern, Bewusstsein für das Ei-

gene zu schaffen. Ein Beispiel dafür ist Misha-

vinë, der Käse der albanischen Alpen, eine Aus-

nahmeerscheinung in einem Land, in dem sonst

nurzwischenDjathë, demLakenkäse,derin Grie-

chenland Feta heißt, und Kaçkavall, trocken ge-

reiftenLaibenunterschieden wird. HellgelbeBro-

ckenMishavinë duftennach bergkraxelnden Scha-

fen und Ziegen, wirken auf der Zunge zuerst krü-

melig, dann pulvrig und schließlich cremig. Die

leise Säure erinnert an die große Familie der ana-

tolischen, in Säcken gereiften Tulum-Käse. Pro-

dukte wie den Mishavinë gibt es viele, vom Wein

ganzzu schweigen, dergroßartige heimischeSor-

ten wie Kallmet und Shesh zu bieten hat.

Wenn man dann endlich begriffen hat, dass

dies ein Land wie kein anderes ist, dann wird Al-

banien so vertraut wie das Land, wo die Zitronen

blüh’n. Ein Land mit ungeheurer Lebensfreude.

Ein Land, wo es sich gut essen und trinken lässt,

mit Menschen, die verstehen, wie wichtig das ist.

Dromësa sind die kleinsten Vertreter der großen albanischen

Nudelfamilie. Sie sind sehr schnell und einfach gemacht und

erfordern so gut wie keine technische Ausrüstung.

Es ist jedoch wichtig, sie nach dem Formen entweder sofort zu

kochen oder aber einzufrieren, weil sie sonst weich werden.

Auch bei Tropfnudeln gilt, wie beim Brot und allen anderen

selbst gemachten Nudelsorten: Das bestmögliche Mehl ist ge-

rade gut genug.

ZUTATEN

FÜR DAS NUDELGERICHT

400 g Vollkornmehl

1 Rosmarin- oder Petersilienzweig

4 EL Crème fraîche

1 EL Olivenöl

Salz

2 EL Mishavinë-Käse

ZUBEREITUNG

Vollkornmehl auf einem runden Blech mit Rand ausbreiten (an-

fangs ist es allerdings einfacher, mit einer Teilmenge zu begin-

nen). Kaltes Wasser in einer kleinen Schüssel bereitstellen und

mit dem Rosmarin- oder Petersilienzweig immer wieder Wasser

auf das Mehl sprengen, dabei das Blech kreisend schütteln,

sodass aus den Wassertropfen kleine Nudeln werden. Fortfah-

ren, bis das Mehl beinahe vollständig aufgebraucht ist. Danach

alles auf ein großes Sieb schütten, um die entstandenen Nu-

deln, die Dromësa, vom nicht verarbeiteten Mehl zu trennen,

das man für die nächste Partie Dromësa nutzen kann.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Dromësa 2 bis 3

Minuten darin kochen und danach abschütten. Crème fraîche

in einer Pfanne zusammen mit den Dromësa erhitzen. 1 EL Oli-

venöl zugeben, mit Salz abschmecken.

2 EL Mishavinë-Käse (alternativ geht auch gereifter Pecorino

oder Blauschimmelkäse) reiben oder zerkrümeln. Über die ferti-

gen Dromësa streuen und servieren.

Tropfnudeln mit Käse

(Dromësa me djathë mishavinë)

Von Elisabeth Binder

D

ieGoldenen Zwanzigerjahre sindals Motivall-

gegenwärtig. Aber wie schmeckten sie eigent-

lich, die Ausschweifungen mit einem Hauch

Dekadenz und Tanz auf dem Vulkan? Die

sechste „Berlin Food Week“ will die Frage be-

antworten. „The Great Tasty“ lautet diesmal das Motto in

Anlehnunganden„GroßenGatsby“.Vom21.bis27.Okto-

berwirddasFestivaldasBikini-Hausinein„HouseofFood“

verwandeln. Dort werden 50 Stände mit Köstlichkeiten

vonManufakturenaufwarten,Genuss-Start-upsundinter-

nationaleProduzentensichpräsentieren.Undeswirdwie-

der das „Stadtmenü“ geben, bei dem mehr als 60 Restau-

rantseineWochelangihrekulinarischeVersionderGolde-

nenZwanzigerinzeitgemäßen Menüsinterpretieren.

Erstmals gibt es – mit Frühstück und Bar-Menüs – den

Themen-Genuss praktisch rund um die Uhr. Die Anzahl

der Gänge legt jedes Restaurant selber fest, ebenso die

Preiskategorie zwischen 19 und 99 Euro. Der Vorverkauf

fürs„Stadtmenü“ hat geradebegonnen.Interessenten müs-

sen sich ranhalten, die wichtigsten Veranstaltungen wer-

den schnell ausgebucht sein.

DerErfolgdesFormatshatauchinDüsseldorfundHam-

burg Begehrlichkeiten geweckt, dort wird es dieses Jahr

zum ersten Mal ein „Stadtmenü“ geben, allerdings schon

vom 9. bis 15. September. Die USA fungieren bei den

Newcomer-Städten als Länderpate, vertreten durch ihre

dortigen Konsulate. Berlin, wo die USA diese Rolle letztes

Jahr übernommenhatten, bleibt diesmal – einer kurzfristi-

gen Absage wegen – ohne ein Patenland. Geschäftsführer

MichaelHetzingeristabermit„einemspannendenInteres-

senten“für künftige FoodWeeksimGespräch.

Amerikanische Akzente wird es beim Berliner Stadt-

menü dennoch reichlich geben. Dem Hummer aus Maine

ist eine Hauptrolle zugedacht, weil die Züchter offizielle

Partner sind. Charles Heidsieck vertritt als weiterer gro-

ßer Partner auch die amerikanische Genusskultur. Das

französische Familienunternehmen hat nach eigenen An-

gaben im19.Jahrhundert als Erstes den Champagner nach

New York gebracht und von da aus auch in den Rest der

Neuen Welt. Anfangs hieß das Getränk dort schlicht

„Charlie“, und bis heute reift der Brut Réserve, aus dem

„Charlie“ gemacht war, in der Champagne in 2000 Jahre

alten Kreidegewölben aus der Römerzeit, deren Form

auch die Flaschen nachempfunden sind.

Erstmals wird auf der Food Week der „Food Mover

Award“ verliehen, ein Preis für die inspirierenden Pio-

niere der Branche. Gleich am Anfang der Woche ge-

schieht das in Kooperation mit dem neuen Magazin

„BEAT“ des Verlages Gruner und Jahr. Unter anderem soll

der Preis die kulinarische Diskussionskultur anregen und

Networking-Chancen schaffen. Aus Berlin ist in der Kate-

gorie „Best Producer“ Florian Domberger aus der gleich-

namigen Brot-Manufaktur in Moabit nominiert. Und in

der Kategorie Best Host/Sommelier haben es mit Ilona

Scholl und Samina Raza gleich zwei Berlinerinnen unter

die Nominierten geschafft.

Eine

Woche

Genuss

Bledar Kola ist angetreten, Albanien auf die

kulinarische Landkarte zu setzen, ganz so

wie René Redzepi mit Kopenhagens „Noma“

Ursula Heinzelmann

porträtierte Bledar

Kola für das reich

bebilderte Kochbuch

„Die neue albanische

Küche“. Die Rezepte

stammen aus dessen

Restaurant „Mullix-

hiu“, das sich dieser

Länderküche widmet.

Inselverlag 2019,

192 Seiten, 28 Euro

Beste regionale Zutaten spielen eine Rolle.

Mishavinë, ein besonderer Käse, duftet

nach bergkraxelnden Schafen und Ziegen

Dekadent

köstlich

Die „Berlin Food Week“

verwandelt im Oktober

das Bikini-Haus eine

Woche lang in einen

großen Genuss-Markt.

Und bei „Stadtmenüs“

können sich Schlemmer

vom Frühstück bis in die

Bar-Nacht verköstigen.

Karten gibt’s schon jetzt

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§§§ §§§

TIPP

Von Ursula Heinzelmann

Fotos: http://www.augustaleigh.com/promo; Berlin Food Week/promo (3)

Fotos: Manuel Krug für Insel Verlag/promo (6)

MG 2 DER TAGESSPIEGEL MEHR GENUSS NR. 23 938 / SONNABEND, 7. SEPTEMBER 2019 MG 3

Dekadent.Die 20er Jahre

sind das Thema des Stadtme-

nüs, Tim Raue interpretiert in

der „Brasserie Colette“ das

Thema mit einem Hum-

mer-getunten Clubsandwich

MEDITERRANE SOMMERREISETeil 5: Albanien

Mitten in Europa

Nachbar Italiens und Grie-

chenlands, doch lange eine

kommunistische Diktatur:

Albanien ist ein Land der

Kontraste. Was die Men-

schen eint, sind Sprache

und Küche. Pasta trifft auf

Byrek, Polenta auf Biryani

und eine große Fülle

mediterraner Früchte

Wie findet ein Land zurück zu seinen Wurzeln?

Zum Beispiel durch seine Heimatküche. In seinem

Restaurant in Albaniens Hauptstadt Tirana serviert

Bledar Kola schlichte Hausmannskost auf zeitgemäße Art

und mit internationalem Erfolg. Der Name des Lokals

ist Programm. „Mullixhiu“ heißt übersetzt: Müller

Mit Wasser besprenkelt

Küchenchef Bledar Kola

macht vor, wie Tropfnu-

deln entstehen: Mit einem

Rosmarinzweig spritzt er

Wasser auf Mehl. Durch

Schütteln des Tabletts ent-

stehen kugelige Teigwaren.

Mit Käse ein absolutes

Wohlfühlgericht (links).

DEN MUSS MAN

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