L
e ghee est un beurre clarifié selon
une technique indienne, un pro-
cédé très long qui permet de le
conserver plus longtemps à tem-
pérature ambiante. En Inde, le ghee est très
précieux car il est issu de la vache, animal
sacré. Il est employé autant pour la cuisine
que pour l’ayurveda, la médecine indienne
traditionnelle. Le ghee frais est central dans
la cuisine quotidienne alors que le ghee
vieilli est utilisé pour ses propriétés médi-
cinales. Dans ce cas, il n’est pas utilisé à des
fins gastronomiques car s’il reste comestibleet même bon pour la santé, il développe un
goût rance peu apprécié. Cependant, il a le
pouvoir de véhiculer les substances actives
des plantes et des épices dans le corps.
La confection du ghee se fait avec un beurre
doux. Il est chauffé lentement jusqu’à éva-
poration totale de l’eau et séparation des
composants. On obtient d’un côté la matière
grasse, et de l’autre les résidus de protéines
et de lactose qui remontent à la surface et
que l’on retire à l’aide d’une cuillère. Il reste
alors la matière grasse appelée « ghee »,
qui, en refroidissant, se solidifie. Inutile dele mettre au réfrigérateur, il se conserve plu-
sieurs mois à température ambiante. Le ghee
présente de nombreux avantages : il est plus
digeste car ne contient pas de lactose (sucre
du lait) ni de protéines (dont la caséine), il
est donc adapté aux personnes allergiques à
ces substances. Son point de fumée est plus
élevé. Il peut chauffer à 250 °C, contre 120 °C
pour un beurre classique. Il est parfait pour
de nombreuses cuissons notamment celle
des pommes de terre qui deviennent alors
très croustillantes. Le ghee a une odeur
agréable de noisette. vZOOM - Le ghee
44 - SAVEURS No^254
HALVA AUX PISTACHES
Pour le thé
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
Pour 20 pièces :
n200 g de semoule fine n200 g de
sucre n150 g de ghee + un peu pour
le moule n50 g de pistaches non
salées n50 g de noix de cajou n50 g
de raisins blonds n1/2 c. à café de
cardamome en poudre
Ustensile n1 moule carré de 20 cm- Faites chauffer 50 cl d’eau et le
sucre dans une petite casserole.
Concassez grossièrement les noix
de cajou et les pistaches. - Faites torréfier la semoule pendant
5 min dans une poêle chaude sans
cesser de remuer. - Retirez la semoule et versez le ghee
dans la poêle. Faites-le chauffer puis
ajoutez les raisins, les noix de cajou
et les pistaches, laissez dorer 3 à 4 min.
Réintégrez la semoule et mélangez
bien pendant 3 min. Ajoutez l’eau
sucrée et la cardamome, mélangez
bien et laissez épaissir pendant 4 min. - Versez la préparation dans un moule
carré préalablement graissé avec un
peu de ghee. - Laissez refroidir la préparation et
détaillez-la en petits carrés.
Notre conseil vin :
un muscat-du-cap-corse.
Le ghee se conserve plusieurs
mois à température ambiante.
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