10 0 ans de
passion
fromagère
LE CAILLAGE
Le lait est versé dans une
cuve en cuivre (matière idéale
car elle ne présente pas de risques
sanitaires). On y ajoute une présure
naturelle. 40 mn après, le lait est coagulé.
Il est alors semi-solide grâce à cette
coagulation. C’est ce que l’on appelle
le caillé.LE DÉCAILLAGE
Le caillé est découpé à la main en
petits morceaux à l’aide d’un tranche-
caillé, pendant environ 10 mn. La masse
coagulée est brisée de façon à obtenir
des millions de petits grains. Une fois le
brassage terminé, les grains tombent
au fond de la cuve et apparaît en surface
le petit-lait (la crème du petit-lait
est utilisée pour fabriquer du beurre).LE MOULAGE
Les grains de caillé sont répartis
dans des moules. C’est alors que
le fromage prend forme.LA PASTILLE VERTE
Une pastille de caséine est déposée
sur chaque fromage. Elle est fabriquée
à partir d’une protéine de lait, elle est
comestible et comporte le numéro du
producteur. Si elle est verte, le reblochon
est fermier. Si elle est rouge,
le reblochon provient d’une laiterie où
les laits sont mélangés.LE PRESSAGE
Les fromages sont mis dans des
faisselles munies de trous. Un poids
de 2 kg est posé dessus pour les tasser
afin de retirer l’excédent de petit-lait.LE SALAGE
Après égouttage, les reblochons sont
plongés dans un bain de saumure (100 kg
de sel + 300 l d’eau) 2 h.LE PRÉAFFINAGE
Les fromages sont placés sur un
séchoir (planches de bois en épicéa) et
sont retournés chaque jour. Lorsqu’ils
deviennent poisseux au toucher, ils sont
passés dans une machine pour être
lavés à l’eau, puis de nouveau posés sur
le séchoir, une journée.L’AFFINAGE
Les fromages sont disposés dans
une cave en pierre très humide, pour
être affinés 3 semaines. Avant affinage,
ils sont mouillés avec du carotène
qui leur donne leur belle teinte rosée.
Sous la croûte, la pâte se transforme,
devient onctueuse et prend son goût
caractéristique de noisette. La durée
minimum d’affinage est de 18 jours et
peut aller jusqu’à 35-40 jours pour
les reblochons fermiers.LE SAVIEZ-VOUS?
- Pour fabriquer
un reblochon de 700 g,
il faut 4,5 l de lait. - Le beaufort AOP est
affiné minimum 5 mois
en cave.
Les vaches
savoyardes
On retrouve 3 races locales
dont le lait entre dans la composi-
tion des fromages savoyards :
✔ La tartine ou tarentaise, son
lait est riche en protéines et en
matières grasses. Il est principale-
ment utilisé dans 4 AOP (beaufort,
tomme des Bauges, reblochon de
Savoie et abondance).
✔ L’abondance, son lait a don-
né naissance aux fromages AOP
reblochon de Savoie, abondance
(évidemment), mais aussi à la
tomme des Bauges AOP, à la ra-
clette de Savoie et aux IGP tomme
de Savoie et emmental de Savoie.
✔ La montbéliarde, reine des
AOP fromagères françaises. Son
lait riche en protéines, de très
grande qualité sert à la fabrica-
tion de nombreuses AOP dont le
reblochon de Savoie.LE MOULAGELE CAILLAGEUN SAVOIR-FAIRE MINUTIEUX
Le reblochon de Savoie est le produit phare de la
maison, il rencontre autant de succès qu’à ses débuts.Photos Gilles Bertrand, Lucie BoireauL’un des producteurs
fermiers fournisseurs
de fromages pour
la maison Pochat.Pascal
Pochat,
héritier
passionné.
Pochat & fils,