Les gnocchis
Les gnocchis sont une spécialité
originaire du nord de l’Italie.
Le plus souvent confectionnés
à partir de pommes de terre,
ils peuvent aussi être réalisés à
partir de semoule de blé dur,
ou de blé tendre. C’est pourquoi
ils sont classés dans la famille
des pâtes. Côté prononciation,
si vous hésitez encore, on dit
« nioki ». Ces petits délices
se cuisinent comme les
pâtes, à l’eau bouillante, et se
consomment gratinés au four
ou enrobés de sauce. Pour une
fabrication maison, choisissez
des pommes de terre à chair
farineuses comme la bintje.La farine
Une farine ordinaire (T55)
fait tout simplement l’affaire
dans l’élaboration de pâtes
fraîches maison. On peut
mélanger les farines, mais
la texture risque de changer.
Au centre et au sud de l’Italie,
on mélange farine et semoule
très fine de blé dur (environ
la moitié), mais les pâtes sont
alors plus fermes.Les orecchiette
D’origine du sud de l’Italie, ces
pâtes en forme de petites oreilles
doivent leur nom à leur forme
puisque « orecchio » veut dire
« oreille » en italien. Aujourd’hui
encore, les vraies orecchiette sont
réalisées à la main, dans les rues
de Bari, petite ville de la région
des Pouilles. Deux rues du quartier
sont particulièrement connues
pour leur production artisanale :
la via Arco Basso et la via Arco
Alto. On y voit des femmes,
installées devant leur maison, en
train de confectionner ces petites
« oreilles » à la main. Impossible
donc, de quitter la rue sans
son petit sachet d’orecchiette!Le laminoir
L’utilisation d’un laminoir dans l’élaboration des pâtes maison
n’est pas indispensable, mais facilite clairement la tâche. Vous
pouvez jouer la mama italienne et étaler votre pâte à la main, mais
le laminoir permet d’obtenir une pâte fine et régulière. Cet appareil
est composé de deux rouleaux. Il suffit de régler la largeur souhaitée
et de passer la pâte plusieurs fois au centre de ces rouleaux à l’aide
d’une manivelle, pour obtenir l’épaisseur désirée. Un jeu d’enfant!Le séchage
Selon le format des pâtes, le séchage peut varier de plusieurs
heures à plusieurs jours. Cette étape est essentielle afin d’obtenir
une bonne tenue. Autrefois, dans les rues de Gragnano, en Italie, les
pâtes étaient séchées dehors. Le microclimat ventilé (en hauteur et
près de la mer) permettait d’obtenir de bons résultats. À la maison,
vous pouvez faire sécher les pâtes sur le dossier d’une chaise, sur
lequel vous aurez déposé un torchon propre, ou comme une mama
italienne, sur un manche à balai fariné, suspendu entre deux chaises. Les tortellini
Originaires de Bologne, ces
petits carrés farcis de viande
sont surnommés le nombril
de Vénus. D’après la légende,
ce serait à cause d’un cuisinier
trop curieux qui regardait par
le trou d’une serrure et aurait
vu un magnifique nombril!
Il ne faut pas les confondre
avec les tortelloni, qui sont
plus gros et garnis de fromage.Photos Getty Images/iStock, Stockfood/hemis.fr, L. Maisant/hemis.fr