Comment la famille
Nicol s’est-elle
spécialisée dans
le cidre?
Tout commence en 1928, André
et Alice Nicol élèvent des moutons
et des vaches à Surzur, près de
Vannes en Bretagne. Ils ont éga-
lement un verger de pommes qui
leur permet de faire leur propre
cidre et de le vendre en barriques
à quelques bars et restaurants des
environs.
En 1960, leur neveu Jean, mon
père, prend la relève et se lance
dans le cidre bouché (voir petit
lexique ci-contre). Il étend ainsi ses
ventes aux crêperies de la région
et aux particuliers en proposant du
cidre en bouteilles. Au début des
années 1990, je prends la suite de
mon père, puis mes frères Jean-
Michel et Pascal me rejoignent
pour développer l’entreprise fami-
liale. Nous avons eu cette année
une bonne nouvelle ! Depuis fé-
vrier dernier, mon fils Valentin est
venu compléter l’équipe, c’est le
premier de la 4e génération!Quel est
le calendrier
d’un cidrier?
Nous récoltons les pommes
en octobre-novembre, au fur et
à mesure de leur chute de l’arbre
pour une maturité parfaite. Elles
sont rincées et triées à la main,
puis broyées et pressées aussi-
tôt, pour éviter l’oxydation. Le jus
après clarification est soit embou-
teillé en tant que jus de pomme,
soit mis dans des cuves de fer-
mentation. En janvier, notre œno-
logue décide des assemblages à
faire selon les premiers résultats
de la fermentation. La mise en
bouteilles commence au prin-
temps jusqu’au début de l’été.Artisanal, fermier et
industriel... Quelles
sont les différences?
Le cidre dit « artisanal » et
« fermier » (voir petit lexique
ci-contre) représente 20 % de
la production totale, le reste
étant les cidres industriels. La dif-férence entre un cidre « artisa-
nal » et « fermier » tient à la pro-
venance des pommes utilisées,
sinon les processus de fabrica-
tion sont les mêmes : pour un
cidre « fermier », les pommes
doivent venir de l’exploitation
même.
Contrairement à beaucoup
d’autres produits commerciali-
sés, il n’y a aucune obligation
d’étiqueter les ingrédients utilisés
pour la fabrication du cidre, ce
qui ne permet pas assez de diffé-
rencier les cidres artisanaux des
industriels.Nicol,
la 4
e
génération
de cidrier
est prête!
Didier Nicol est à la tête de la cidrerie de Rhuys
Nicol depuis près de 30 ans... À 55 ans, il compte
bien transmettre tout son savoir-faire à son fils
Valentin qui vient renforcer l’équipe familiale!COMMENT DOIT-
ON DÉGUSTER
UN BON CIDRE?
Oubliez la bolée
traditionnelle! Je sais que
beaucoup de personnes
et de touristes y sont
attachés, mais elle ne met
pas assez en valeur le
cidre, elle est trop évasée
et le contact n’est pas
toujours agréable.
Pour apprécier la couleur
du cidre, préserver la finesse
de ses bulles et ses saveurs,
le mieux est la coupe
de champagne!
PETIT LEXIQUE
DU CIDRE
CIDRE BOUCHÉ : c’est un
cidre qui doit être au minimum
à 5,5 % Vol d’alcool.
Il est conditionné dans
une bouteille champenoise
et fermé par un bouchon
type champignon. Ce cidre
développe plus d’arôme
qu’un cidre de table et est
de meilleure qualité.
CIDRE FERMIER : c’est un
cidre fabriqué avec les fruits
de l’exploitation. Il ne porte
pas de mention demi-sec ou
brut, car il peut évoluer dans
le temps.
CIDRE PUR JUS : sans ajout
d’eau et obtenu avec le jus
de la première pressée.
Les pommes sont
lavées et triées
à la main avant
d’être broyées,
puis pressées.Didier
NicolDans la famille...
par Agnès Taravella