Photos House of Food / Bauer Food Experts KG
Tiramisu
4 pers. 20 mn
(+ 4 h de réfrigération) • 250 g de mascarpone • 250 g^
de Pavesini (rayon cuisine italienne) ou
de biscuits à la cuillère • 3 œufs
• 70 g de sucre • 1 tasse de café très fort^
• 4 c. à soupe de marsala (ou xérès,^
porto) • cacao en poudre non sucré.Séparez les jaunes des blancs
d’œufs. Dans une jatte, fouettez les
jaunes d’œufs avec le sucre, 2 mn.
Ajoutez le mascarpone et la moitié
du marsala, mélangez.
Montez les blancs d’œufs en
neige ferme, incorporez-les
délicatement à la préparation au
mascarpone. Versez le reste de
marsala et le café dans une assiette.
Trempez rapidement les
biscuits dans le café, déposez-en
une couche dans un plat. Versez
la moitié de la crème au mascarpone
et renouvelez l’opération. Couvrez
le plat de film alimentaire et réservez
au moins 4 h au frais.
Saupoudrez le tiramisu de
cacao, juste avant de servir.Œufs à la neige framboisés
4 pers. 30 mn • 3 œufs • 50 cl de lait • 4 c. à soupe de sucre en poudre • 30 g de sucre glace • 5 0 g
d’amandes ef filées • 125 g de framboises • 1 gousse de vanille. Faites frémir le lait dans une
casserole avec la gousse de vanille
fendue et grattée.
Séparez les jaunes des blancs
d’œufs. Fouettez les jaunes avec 3 c.
à soupe de sucre jusqu’à ce qu’ils
blanchissent. Retirez la casserole du
feu et versez un peu de lait chaud
en fouettant vivement, puis versez
le reste. Remettez le tout dans la
casserole sur le feu et faites épaissir
à feu doux en remuant cette crème
anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe
la cuillère en bois. Versez dans un
saladier bien froid.
Faites dorer les amandes effilées
dans une poêle antiadhésive avecle reste de sucre en poudre.
Montez les blancs en neige ferme
et incorporez le sucre glace sans
cesser de fouetter. Portez à
frémissements une casserole d’eau,
faites des quenelles de blancs
en neige à l’aide de deux cuillères à
soupe et déposez-les, par deux ou
trois, dans l’eau frémissante, faites-les
cuire 2 à 3 mn en les retournant,
égouttez-les sur du papier absorbant,
laissez-les tiédir, puis répartissez-les
dans les assiettes.
Versez doucement la crème
anglaise, complétez de quelques
framboises et parsemez d’amandes
caramélisées avant de servir.Geste de pro
Pour faire le voile régulier de cacao,
mettez-le dans une petite passoire et
tapotez-la au-dessus du tiramisu :
le cacao sera parfaitement bien réparti
et en couche ultrafi ne.Rose praline
Remplacez les amandes effilées
par des pralines roses de Lyon :
faites-en tremper quelques-
unes dans le lait avec la gousse
de vanille, la crème anglaise
deviendra toute rose ;
concassez-en 50 g et incorporez-
les aux blancs en neige.