Monde-Mag - 2019-08-10

l’estran

dehugo

roellinger

Pour 4personnes

1petitepoignée

de laitue de mer

Kombu royal, dulse

et/ou nori séchées

1ld’eau de source

Fruits de mer(selon saison) :
2ormeaux
4huîtres sauvages
2oursins
4palourdes

Herbes du borddemer :

salicorne,aster,obione...

Whiskybreton100 %seigle

Poivrenoir indienKarimundi

Vinaigredecidre

i

Deux joursàl’avance,

préparer l’eau marine

en plongeant les algues

dans 1ld’eau de source,

mettreauréfrigérateur 48 h.

ii

Cuireles ormeaux entiers

dans ⅓decetteeau marine

pendant 45 minàpetits

bouillons, puis les laisser

refroidircomplètement

dans l’eau de cuisson.

Lesdécortiquer et les tailler

en fines lamelles.

Ouvrir les huîtres et les

palourdes, les arroser d’un

trait de vinaigredecidre.

Décoller délicatement

les langues d’oursin.

iii
Dans chaque assiette, verser
quelques gouttes de whisky,
puis déposer une huître,
une palourde,quelques
lamelles d’ormeaux,
deux langues d’oursin.
Ajouter une cuillèreàcafé
d’eau d’huîtrelégèrement
vinaigrée,une cuillèreàcafé
d’eau de cuisson d’ormeau.
Bien poivrer.Cacher letout
sous les alguesréhydratées
et garnir de quelques herbes
du borddemer.Verser l’eau
marine froide par-dessus,
telle une marée montante!