- Что такое подленький винегрет?
- Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи
горкой соленые огурцы, свекла рядами, celafaitunepetitepyramide (По-
лучается маленькая пирамида)».
(Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания. М.: Наука, 1989).
У писательницы Е. А. Авдеевой в книге «Ручная книга Русской Опытной
Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй
хозяйки русской, К. Авдеевой», изданной в 1848 году, читаем: «Из остат-
ков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих
или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных
яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следую-
щим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла,
две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную
ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».
Наиболее близкий к современному винегрету рецепт находим
у В. Ф. Одоевского – русского князя, писателя, журналиста, издателя
и музыковеда XIX века, в его «Лекциях господина Пуфа, доктора энци-
клопедии и других наук о кухонном искусстве»:
«Постный винегрет:
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом.
Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте
ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте:
четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки
соуса Coratsch, о коем будет сказано ниже».соусы, заправки и закуски