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chef”, compara Armando, sobre o preparo da
Gouveia Brasil Extra Premium, vencedora do
cobiçado Grand Gold no Concours Mondial de
Bruxelles, a principal competição de bebidas
do mundo.
Contratado pela cachaçaria mineira que foi
pioneira na abertura do mercado premium para
o destilado brasileiro, com a citada garrafa na
carta de restaurantes como Fasano, Rubayat,
Mocotó e Rancho Português, Armando ministra
uma rápida aula ao falar sobre os sabores de sua
“filha” querida: “O carvalho e o jequitibá dão o
corpo macio, notas frutadas, amendoadas
e o amadeirado. A amburana traz
floral e coco. É madeira difícil
quando nova, muito forte. Ao
envelhecer, se torna amendoada,
o que lembrava serragem vira uma
farinha de nozes”.
Para se pensar num blend de
destilados, segundo o especialista, um bom
início é o carvalho, mais conhecido e utilizado
na guarda das bebidas em geral. “Me rendo
ao carvalho. Só um ótimo blend de madeiras
brasileiras pode se igualar a sua riqueza e
capacidade de arredondar um destilado, ou
fermentado. A fama não vem por acaso”, diz.
Assim como não foi casual a notoriedade
de Armando, que começou a misturar barris
na cachaçaria mineira Boa Vitória, hoje com a
produção encerrada, para dar padrão à bebida.
“O engarrafamento direto de cada tonel geravadiferenças nas garrafas, aquilo incomodava.
Resolvi mesclar os barris numa grande dorna,
com resultado final uniforme.”
E foi justamente uma dessas garrafas para
exportação que caiu em Londres nas mãos de um
grupo milionário chinês. Empolgados, os técnicos
foram a Brumadinho, onde ficava o alambique, para
treinar Armando com o objetivo de produzir uma
cachaça extraordinária, de acordo com os padrões
da companhia. “Foram dois anos estudando e
degustando de tudo, uísque, conhaque, tequila.
De segunda a sexta! E fizemos 400 mil litros
de cachaça”, conta, sobre o período que
considera como o principal de seu
aprendizado.
Depois da experiência com os
orientais, que lhe conferiram o
status de Master Blender, Armando
conheceu a Europa. Estudou na
Université des Eaux de Vie, escola de
destilados de Cognac, na França, e ensaiou
blends de uísque em Edimburgo, na Escócia.
Atualmente, além de palestras como visitante
no departamento de química da Esalq, em
Piracicaba (SP), reúne na Gouveia Brasil, em
Turvolândia, três turmas de sommeliers, maitres
e bartenders por ano, para cursos de análise
sensorial de destilados e madeiras.
“Algumas pessoas têm mais sensibilidade no
olfato. Eu lembro das coisas pelo cheiro, isso
vem de berço, mas é algo que aumenta bastante
com o treinamento.”Onze em
campo
Fazer um blend,
ÙěǂńĴäŷƊŲä×å
como escalar um
time de craquesPara criar um
blend, diz
Armando, o
Master Blender
pode passar mais
de uma semana
no alambique,
dependendo do
número de barris.
Porque o máximo
de amostras que
STVSǰWWMSREP
consegue provar
sem perder o
paladar são 30
por dia. Nessas,
com a técnica
de descartar o
líquido, ingere-
se apenas o
equivalente a
uma dose e meia.
“O processo é
como na seleção
brasileira, você
convoca os 24 e
escolhe os 11 que
vão jogar”, brinca.Para cada madeira, um sabor
Bálsamo –
( ́XVMGSIDZSVEPCarvalho –
Baunilha, madeira, fruta
seca (ameixa) e fresca
(maçã), defumado,
amanteigadoAmburana –
Floral, baunilha, cocoJequitibá: –
Cítrico, amandoado,
oleoso