Д.Д. Дарина - Торты, кексы, рулеты и кое-что еще. Подробное руководство.

Процесс изготовления

выпечки

Итак, вы уже познакомились с основными этапами приготовления выпечки. Давайте вновь

вернемся к ним, чтобы построить полную картину процесса приготовления выпечки

ГЛАВНЫЙ ЗАКОН

ХЛЕБОПЕКАРНОГО

ИСКУССТВА

Если вы хоти-
те добиться успе-
хов при изготовле-
нии домашней вы-
печки, обязательно
следуйте рецеп-
там и ни в коем слу-
чае не пропускайте
ни одного из глав-
ных шагов производ-
ственного процесса,
которые представ-
лены ниже.

ОСНОВНЫЕ ШАГИ

1. Замес.


2. Брожение.


3. Отбивка.


4. Равномерное
   деление.


5. Просушивание.


6. Придание
   нужной формы.


7. Завершающее
   брожение.


8. Выпекание.

ОСНОВНЫЕ ШАГИ

И ИХ РОЛЬ

Эти восемь простых
шагов призваны ор-
ганизовать порядок
в нашем деле. Они
значительно упро-
щают производ-
ственный процесс,
и каждый спосо-
бен их освоить. За-
помните их и обяза-
тельно выполняйте
при каждом приго-
товлении домашней
выпечки.

БИОЛОГИЧЕСКИЙ

СПОСОБ

Молочнокислое броже-

ние в тесте вызывается

молочнокислыми бакте-

риями. В результате бро-

жения в тесте накаплива-

ются молочная кислота,

другие летучие кислоты

и некоторое количество

диоксида углерода. Этот

вид брожения протекает и

в пшеничном, и в ржаном

тесте, но наиболее харак-

терен для ржаного теста.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБ

Разрыхление теста

под действием диокси-

да углерода, кислоро-

да или воздуха, посту-

пающих под давлением

при замесе теста, позво-

ляет снизить потери су-

хих веществ при броже-

нии до минимума, сокра-

тить время приготовления

теста и, следовательно,

увеличить выход гото-

вых изделий. Если убрать

из рецепта дрожжи, можно

приготовить диетические

сорта хлеба.

ХИМИЧЕСКИЙ СПОСОБ

Химический способ преду-

сматривает разрыхление

теста под действием ди-

оксида углерода и амми-

ака, выделяемых при раз-

ложении химических раз-

рыхлителей. Химическим

способом разрыхляют те-

сто для печенья, пряников

и других мучных кондитер-

ских изделий. В кондитер-

ском тесте, содержащем

значительные количества

сахара и жира, невозмож-

но использование дрож-

жей.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ БРОЖЕНИЯ

Выделяют несколько основных способов брожения, среди которых — биологиче-

ский способ или молочнокислое брожение, механический способ и химический спо-

соб. В зависимости от вида выпечки применяется тот или иной способ. В данной

книге используется в основном биологический способ, но, обладая достаточными

знаниями, вы можете попробовать и другие.

ЗАКОН БРОЖЕНИЯ

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяет-

ся для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, ватрушек, кули-

чей, булочек и других изделий. Замешивают дрожжевое тесто на воде

или молоке. Разрыхлителем теста служат дрожжи. Мягкое тесто с не-

большим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое те-

сто и тесто с большим количеством жиров рекомендуется делать опар-

ным способом (с помощью ткани или пленки для брожения), при этом

улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объ-

ем и пористость изделий. Брожение — лишь один из основных шагов

при изготовлении выпечки.

Это основные этапы изготовления домашней выпечки. Каждый этап

состоит из нескольких шагов, которые позволяют подойти к работе ак-

куратно и без лишней суеты.

1 ЭТАП

1. Выбор теста.


2. Выбор ингредиентов для вы-
   печки.

2 ЭТАП

1. Замес.


2. Брожение.


3. Отбивка.


4. Равномерное деление.


5. Просушивание.


6. Придание нужной формы.


7. Завершающее брожение.


8. Выпекание.