Спирина А. В. - Национальные пироги

1. Приготовьте тесто. Смешайте муку с  солью и  сахаром, до-
   бавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло и пере-
   трите в  крошку. Добавьте белок и  при необходимости немного
   молока. Когда тесто соберется в  шар, промесите его несколько
   раз о рабочую поверхность. Раскатайте тесто в круг диаметром
   27‒30 см и уложите в форму для пирога. Накройте тесто пленкой
   и уберите форму в холодильник на 30 минут.


2. Приготовьте начинку. В сотейнике с тяжелым дном смешайте
   сливочное масло с сахаром. Поставьте на средний огонь и прогре-
   вайте, помешивая, 3‒5 минут. Сахар расплавится, а смесь начнет
   кипеть. Постепенно вмешайте концентрированное молоко.


3. Разогрейте духовку до 180 °С.


4. Достаньте форму из холодильника. Застелите тесто бумагой
   и наполните грузом для выпечки. Выпекайте 15 минут. Достань-
   те форму, удалите груз и бумагу, смажьте дно и стенки основы
   для пирога яичным белком. Верните в духовку еще на 3‒5 минут.


5. Убавьте температуру в духовке до 160 °С.


6. В чистом сотейнике смешайте крахмал, соль и желтки. Влей-
   те молоко и  карамельную смесь, перемешайте венчиком до
   однородности. Поставьте сотейник на средний огонь и  слегка
   прогрейте. Снимите с  огня, добавьте ванильную настойку, пе-
   ремешайте.


7. Перелейте смесь в  форму с  тестом и  поставьте в  духовку.
   Выпекайте 30‒35 минут. Пирог готов, когда начинка пружинит
   при нажатии пальцем.

НА ПИРОГ ДИАМЕТРОМ

23‒25 СМ

Для теста

200 г пшеничной муки

щепотка соли

20 г сахара

120 г сливочного масла

1 яичный белок

1 ст. л. молока

Для начинки

60 г сливочного масла

130 г светлого

коричневого сахара

75 мл

концентрированного

молока без сахара

20 г кукурузного

крахмала

1 /4 ч. л. соли

3 яичных желтка

330 мл молока

1 яичный белок

1 ч. л. ванильной

настойки

Карамельный флан............

Концентрированное молоко можно заменить сливками

жирностью не менее 30%. Менее жирные сливки или обыч-

ное молоко могут свернуться.

142

Две Америки