LIBRO DE LA SALUD CARDIOVASCULAR
552
La época de los descubrimientos aportó nuevos
alimentos a la dieta mediterránea, enriqueciéndola con
productos como las patatas y los tomates de la América
colombina. En la España de los Reyes Católicos, el gazpacho
con aceite de oliva y vinagre constituyó una de las bases de
la dieta de los pueblos de Andalucía y Extremadura, tra-
dición que con la Mesta se extendió con sus variantes a
Castilla a través de los pastores, que introdujeron las migas
pastoriles.
En 1984 Hartmann demostró las virtudes y bon-
dades de unas sustancias encontradas en el aceite de
oliva virgen, los polifenoles, responsables de evitar la
oxidación del organismo. La dieta mediterránea es un
seguro para la salud. Así lo avala la Unión Europea en
numerosas disposiciones, como, por ejemplo: «La dieta
mediterránea, y en especial el aceite de oliva, que es la
principal fuente de grasa, contribuyen a la prevención
de los factores de riesgo cardiovascular, tales como dis-
lipemia, hipertensión arterial, diabetes y obesidad y, por
tanto, a la prevención primaria y secundaria de la cardio-
patía isquémica».
Productos de la dieta mediterránea
Aceite de oliva
Leemos en el Génesis: «... después del Diluvio, por la tarde,
una paloma volvió donde estaba Noé llevando en su pico
una rama de olivo», o en el Levítico: Moisés es el primer
restaurador de recetas de cocina cuya base es el aceite de
oliva. Siguiendo, además, los consejos del Padre Eterno,
Moisés ordena que se hagan oblaciones con pasteles de
harina en flor, amasados con aceite de oliva.
En la cultura egipcia, Isis, diosa suprema y esposa de
Osiris, enseñó el cultivo del olivo, y en Grecia, Palas Atenea
hizo crecer un olivo en la Acrópolis de Atenas para ilumi-
nar las noches con lucernas de aceite, aliviar las heridas
y producir un alimento dador de salud y energía. Su cui-
dado y manipulación eran misión de vírgenes y hombres
puros. En la antigua Roma, Rómulo y Remo nacieron bajo
un olivo, y no podemos olvidar que los árabes llamaron al
aceite sol fluido.
Los orígenes del árbol del olivo datan de la Edad
del Cobre, del sexto milenio a. C., y en España apa-
rece en la Edad del Bronce. Las olivas y su aceite fueron
nutrición, medicina y literatura en la vida diaria de las
civilizaciones etrusca y romana durante la Edad Media
y el Renacimiento; asimismo, Hipócrates y Leonardo da
Vinci fueron sus máximos defensores en sus respectivos
momentos históricos.
El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoin-
saturados, como el oleico, y también una buena fuente
de polifenoles con gran poder antioxidante. Sus efectos
sobre la salud, y especialmente en la reducción del riesgo
de enfermedad cardiovascular, tanto en prevención pri-
maria como secundaria, lo convierten —recordando a
Hipócrates— en un verdadero medicamento. Sus acciones
antiaterogénicas (para prevenir la arteriosclerosis) podrían
explicar las bajas tasas de mortalidad cardiovascular en los
países mediterráneos.
Su consumo continuado, que ha de iniciarse en la
infancia, disminuye el colesterol total y también la fracción
LDL (lipoproteína de baja densidad o colesterol malo),
mientras que aumenta la fracción HDL (lipoproteína de
alta densidad o colesterol bueno). Al mismo tiempo, con-
tribuye a reducir la tensión arterial de los hipertensos y es
un extraordinario producto para prevenir la obstrucción de
las arterias coronarias, responsable del infarto de miocar-
dio. Es además un potente antioxidante, que aumenta la
respuesta inmunológica (defensas) del organismo y resulta
fundamental para evitar la inflamación de las arterias
coronarias y, por tanto, prevenir la arteriosclerosis que se
produce en el endotelio (capa interna de los vasos sanguí-
neos). Sus efectos cardioprotectores no son un mito, son
una realidad.Pan y cereales
Según la mitología griega, Deméter, diosa de las cosechas,
amasó en el Olimpo la primera pieza de pan. El término
cereal proviene de Ceres, que era la divinidad romana lla-
mada por los griegos Deméter.
Los cereales constituyen el producto básico de la
alimentación de los pueblos. Son pobres en calcio y ricos
en potasio y fósforo. Cuando el cereal no ha sido refinado,
posee una gran cantidad del complejo vitamínico del
grupo B. El germen de trigo es la parte más rica en proteí-
nas, hierro, vitamina B, vitamina E y grasas vegetales salu-
dables. Hay otros grandes grupos, como el trigo, la harina,
la sémola, el pan y las pastas alimenticias; también están el
arroz y el resto de los cereales en forma de harinas, cremas,
copos, hojuelas, etc., que son más o menos ricos en celu-
losa. Su aporte en fibra y antioxidantes los convierten en
esenciales dentro de la dieta mediterránea.
El pan tostado o sin tostar, desgranado con tomate
y/o con ajo y regado con aceite de oliva virgen, constituye