Chaque jour, Grente déplace son jeune
bétail dans une nouvelle section de
prairie, et une fois par semaine pour les
animaux plus âgés.
Les animaux d’Olivier Grentes vivent
à l’extérieur de fin mars à novembre ; et
durant les mois d’hiver, dans la grande
écurie derrière la ferme. Ici, dans un plus
grand box, se trouvent cinq bovins, âgés
de quatre à sept ans, qui seront bientôt
abattus.
Comme la plupart des agriculteurs
français, Grente n’a pas à respecter un âge
légal pour abattre son bétail. « J’essaie de
les tuer entre quatre et huit ans », dit-il. Il
remplit un seau de lin et de granulés de
luzerne et les disperse dans la couche :
« Cela permet d’obtenir une viande rouge. »
Grente vend la viande de ses bêtes dans un
magasin de ferme.
À une heure de Paris, les arguments du
boucher Le Bourdonnec sont soudain très
inaudibles. « Je ne comprends pas pour-
quoi il pense que la viande de Limousine
est trop maigre », dit Grente. L’abattage
tardif n’est pas un inconvénient pour lui :
« Plus un animal est âgé, plus sa chair a
un goût intense », explique-t-il. De plus,
cela permet aux vaches de donner des
veaux plus longtemps. Et ses bénéfices
sont réinvestis dans l’aaire. Cependant,
il ne pourrait pas se permettre detravailler sans subventions de l’Union
européenne.
Grente dispose d’environ 400 clients.
Un steak Limousin coûte 22 euros le kilo.
Chez Le Bourdonnec, en fonction du degré
de maturité, il faut parfois compter cinq
fois plus. Une fourchette de prix qui
montre l’équilibre que les producteurs de
viande doivent mettre en place de nos
jours. Un exercice d’équilibriste qui déter-
mine le temps et les eorts que l’on peut
consacrer à la maturation de ses produits.
Et où l’on ne peut jamais oublier ce que le
client recherche. Le Bourdonnec produit
des steaks pour les plus exigeants, qui
sont plus nombreux à Paris qu’à la
campagne. Grente fait des steaks pour le
plus grand nombre. Mais ils sont cepen-
dant d’accord sur un point : tous deux ne
seront jamais bon marché, pas même
Grente, mais ses animaux sont trop
importants pour lui.
De retour à Paris, neuvième arron-
dissement, non loin du Moulin Rouge,
vers midi. Jean-Yves Chesneau (59 ans)
allume quelques branches de hêtre et de
chêne sous un gril. Une agréable odeur
de bois se répand dans la petite salle à
manger du restaurant « Le Flamboire »,
le feu crépite et on se sent comme dans
un salon cosy. Derrière le foyer ouvert, à
hauteur de la taille, se trouve un plateaude métal avec un casque de chevalier au
milieu et deux lions sur le côté. La
cheminée à foyer ouvert et le poêle à l’an-
cienne sont les seules plaques chauf-
fantes de ce restaurant parisien atypique
spécialisé dans la viande et le poisson
grillés. « La devise de mon restaurant est
la simplicité, la qualité et la convivia-
lité », explique Chesneau. Il met un
torchon de cuisine dans sa poche arrière
et va prendre les commandes d’un groupe
important d’habitués qui regardent direc-
tement de la table vers l’âtre.BARBECUE OUVERT EN
PLEIN CŒUR DE PARISLorsque Chesneau a racheté ce restau-
rant en 2012 et l’a complètement recon-
struit avec un architecte sympathique,
il avait un plan simple : ouvrir le premier
restaurant parisien à griller sur un feu
ouvert. « J’aime les choses authentiques.
La viande cuite sur des grils n’est pas l’un
de ces produits », explique Chesneau. Qui
ressemble au Français typique tel que se
l’imaginent les touristes. En parlant, il
ne cesse de tripoter sa moustache en
fumant un cigare et en sirotant un verre
de vin blanc en travaillant. Jean-Yves
Chesneau s’est inspiré des restaurants de
deux amis du département de l’Aveyron,Goû-
te-à-goutte
Le Flambadou
(également appelé
Flamboir) était déjà
utilisé au Moyen Âge.
Le chef Chesneau
arrose de graisse de
porc fondue la
viande à travers
l’entonnoir en fer.Selfmade
Man
Le chef Jean-Yves
Chesneau est un
autodidacte. Il a
appris la cuisine
auprès de sa mère.
Son restaurant
parisien « Le
Flamboire » est
célèbre pour ses
excellents steaks.118108-121_Meilleurs_Steaks_Beef020_OK.indd 118 08/11/2018 09:53