Çözümlü Sorular
Palme Yayınevi- I. Yağlar, katı yağlar ve sıvı yağlar ol-
mak üzere iki grupta toplanabilir.
II. Hidrojenasyon işlemi margarinin ra-
fine edilmesi işlemidir.
III. Margarinler halk arasında tereyağı
olarak bilinir.
IV. Margarinler, kullanım yerlerine göre
kahvaltılık, mutfak ve gıda sanayisi
margarini olmak üzere üç sınıfa ayrılır.
Yukarıdaki ifadeler doğru (D) ve yan-
lış (Y) olarak I, II, III ve IV yolunu izle-
yerek sıralandığında aşağıdakilerden
hangisi doğru olur?
A) D, Y, Y, D B) Y, D, Y, D
C) D, D, Y, Y D) D, Y, D, Y
E) Y, Y, D, Y
- Bitkisel ve hayvansal^
yağlardan elde edilebilir.
I
Çeşitli katkı
maddelerinden
oluşan bir
emülsiyondur.
Çeşitli sıvı
yağların kısmi
olarak doyu-
rulmasından
oluşur.Margarin
IIIIIYukarıdaki kavram haritasında veri-
len bilgilerden hangileri margarinler
için doğrudur?
A) Yalnız I B) Yalnız II C) II ve III
D) I ve III E) I, II ve III
- a. Bitkisel yağlardan elde edilme
b. Hayvansal yağlardan elde edilme
c. Kimyasal yöntemle elde edilme
d. Fiziksel yöntemle elde edilme
Yukarıdaki ifadeler tereyağ (I) ve mar-
garin (II) yapısı için genellenerek eşle-
nirse hangi seçenek doğru olur?
I __ ___ II
A) a, c b, d
B) b, d a, b, c
C) b, c a, d, b
D) a, d, c b, c
E) a, b, d c, a
YENİLEBİLİR YAĞ TÜRLERİ
Yağlar, karbonhidratlar gibi vücuda enerji sağlanması konusunda en temel besin mad-
delerinden biridir. Yağ enerji sağlar ve enerji depolar. Sinirlerin yapı taşıdır, yağda eriyen
vitaminleri taşır ve organları yaralanmalara karşı korur. Ayrıca lezzetin ve aromanın önemli
kaynağıdır. Normal olarak bir insan, kalori gereksiniminin %30’undan fazlasını yağlardan
sağlamamalıdır. Ülkelere ve iklim koşullarına göre değişmekle birlikte günlük yağ gerek-
sinimi 25 gram civarındadır. Ancak günümüzde insanlar bu rakamın iki mislini veya daha
fazlasını yağdan sağlamaktadır. Bu nedenle de şişmanlık sağlığı tehdit edecek oranda her
gün artmaya devam etmektedir.Yağları iki grupta toplayabiliriz. Katı yağlar ve sıvı yağlar.- Katı yağlar: Bu gruba margarin ve tereyağı girer.
TereyağıBunlar doymuş yağ asitlerinden oluşan yağlardır. Tera-
yağı, hayvansal bir gıda maddesidir. Tereyağının ham
maddesini süt yağı oluşturur. Soğuk alanda (buzdola-
bında) 24 – 48 saat bekletilen sütün üst tarafına yükse-
len krema ile elde edilir. (Ya da çiğ sütle yapılan yoğurt-
tan). Yağlar arasında en yüksek protein içeren gıdadır.Margarin, tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan çeşitli bitkisel ve hayvansal
yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir.Margarin üretiminde mısır, pamuk, ayçiçeği, soya vb. tohum yağları, palm ve zeytin gibi
meyve yağları, badem, hindistan cevizi (koko) gibi çekirdek yağları kullanılır. Margarinler, bu
yağların kısmi hidrojenasyonu ile katı hale getirilmiş rafine yağlara ilave edilen su, pastörize
süt, süt tozu ve peynir altı suyu tozunun ilavesi ile elde edilen emülsiyonlardır.Margarinler kullanım yerlerine göre kahvaltılık margarin,Margarinmutfak margarini ve gıda sanayisi margarini olmak üzere
üç sınıfa ayrılır. Margarinler homojen görünümlü ve kendi-
lerine özgü tat ve kokuya sahiptirler. Erime noktaları kendi-
lerini oluşturan bitkisel yağlara göre daha yüksektir. Mar-
garinin elde edilmesi için yenilebilir nitelikte olan her türlü
yağ kullanılabilir. Fakat bitkisel yağlardan üretilen marga-
rinler daha çok tercih edilmektedir. Hangi yağ kullanılırsa
kullanılsın mutlaka rafinasyon işlemlerinden geçmiş olması
gerekir. Çünkü bu sayede yağda istenmeyen maddeler
uzaklaştırılmış ve üretilecek margarinin kalitesi olumsuz etkilenmemiş olur.Margarin yapılmak üzere alınan sıvı yağa hidrojenlendirme (hidrojenasyon) işlemi uy-
gulanır. Yağların hidrojene edilmeleri sonucunda yağın yapısında bulunan ve yağ asitlerin-
den gelen zincirdeki ikili bağlar açılarak doymuş yağ elde edilir.12.Ünite KİMYA HER YERDE