Çözümlü Sorular
Palme Yayınevi- I. Eşit oranda sızma (naturel) ve rafine
yağ içerir. (D) (Y)
II. Besin değeri, sızma yağdan yüksek-
tir. (D) (Y)
III. Asit oranı çok yüksektir. (D) (Y)
IV. Doğal yağdır. (D) (Y)
Yukarıda verilen riviera tipi yağlar ile
ilgili ifadeler doğru (D) ve yanlış (Y)
olarak I, II, III ve IV yolunu izleyerek
sıralandığında aşağıdakilerden han-
gisi doğru olur?
A) D, Y, Y, D B) D, Y, D, D
C) Y, Y, Y, D D) Y, Y, D, Y
E) Y, D, Y, D
39.
Tam olarak olgunlaşmadan
toplanan zeytinlerin soğuk pres yöntemiyle
sıkılmasıyla elde edilen yağdır✰ Palmiye▲ Natürel■ Vinterize ● Sızma♦ Riviera
Yukarıdaki kavram haritasında tanım-
lanan zeytinyağı aşağıdaki seçenek-
lerden hangisinde doğru verilmiştir?
A) ✰ B) ■ C) ● D) ▲ E) ♦- I. Tohumlardan kimyasal işlemler uy-
gulanmadan elde edilen en doğal
yağ
II. Yüksek asitli yağlara kimyasal işlem
uygulanarak yapılan yağ
III. Yağda bulanıklık oluşturan mad-
delerin kimyasal işlemlerle yağdan
uzaklaştırılması sonucu elde edilen
yağ
a. Vinterize yağ
b. Sızma yağ
c. Rafine yağ
Yukarıda verilen bilgiler ile yağ türleri
hangi seçenekte doğru eşleştirilmiş-
tir?
A) I. b B) I. b C) I. c D) I. c E) I. a
II. c II. a II. b II. a II. c
III. a III. c III. a III. b III. b
Yağ Endüstrisinde Kullanılan Sıvı Yağ Çeşitleri
Yağlı tohumlardan elde edilen ham yağa uygulanan işlemlerin farklılığına göre farklı çe-
şitte yağlar elde edilir. Bunlar sızma yağ, rafine yağ, riviera tipi yağ, vinterize yağ olarak
sınıflandırılabilir.
Sızma Yağ
➣ Tam olarak olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk
Sızma zeytinyağı eldesipres yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen yağdır.➣ Sadece mekanik ve fiziksel işlemler uygulanarak elde
edildiği için kendine özgü tadı ve kokusu olan gıda
olarak tüketilebilen yağlardır. Vitaminler kaybolma-
dan bulunur.
➣ Sızma yağları, yemek pişirmek yerine, salata ve seb-
zelerde doğrudan kullanmak daha uygundur.
➣ Sızma zeytinyağları kendi içinde asitlik oranlarına
göre farklı kalitelerde olabilir.
➣ En kusursuz olanı ve asitlik oranı %1 – 2 oranında
olan natürel sızma zeytinyağıdır.
Rafine Yağ
➣ Yüksek asitli ya da doğrudan yemeye uygun olmayan özelliklere sahip yağlara uygula-
nan kimyasal işlemler (rafinasyon) sonucu elde edilen yağdır.
➣ Yağın rafine edilmesi sonucu asitlik derecesi sıfıra ya da tüketilebilmesi için uygun olan
bir değere kadar düşürülür. Bu sırada yağ, istenmeyen tat ve kokudan da arındırılmış
olur.
Riviera Tipi Yağ
➣ Rafine yağla (%80 – 90) sızma yağın (%10 – 20) belirli oranlarda ka-
Riviera tipi yağrıştırılmasıyla elde edilen bir yağ çeşididir.➣ Sızma yağın kendine özgü tat ve kokusu ile rafine yağın hafifliğini bir
arada içerir.
➣ Bu tür yağlarda asitlik derecesi en fazla %1 oranında olur.
➣ Besin değeri sızma yağlarınkinden çok daha düşüktür.
Vinterize Yağ
➣ Düşük sıcaklıklarda katılaşan ve bunun sonucunda yağda bulanıklı-
ğa neden olan maddelerin yağdan uzaklaştırılmasıyla elde edilen yağ çeşididir.
➣ Özellikle soğukta kullanımlar için uygundur.
➣ Belli bir sıcaklığın altında bulanıklaşır.
Yenilebilir Yağların Sağlık Üzerine Etkisi
Yağlar, hayatımızın vazgeçilmez besin kaynaklarından biridir. Yediğimiz besinlerin ço-
ğunda az ya da çok miktarda yağ bulunmaktadır. Yağlar, vücudumuzun ihtiyacı kadar alın-
dığında son derece yararlı olduğu halde fazlası alındığında vücuda olumsuz etkiler yap-
maktadır. Bu yüzden bir insanın günlük yağ alımı enerji ihtiyacının yaklaşık %30’u kadar
olmalıdır. Bunun içinde, alınan doymuş yağ oranı ise günlük enerji ihtiyacının en fazla %7’si
kadar olmalıdır. Özellikle hazır gıdalarda bulunan trans yağlar, kalp ve damar sağlığı açısın-
dan son derece zararlı maddelerdir.
Sıvı yağlara uygulanan işlemler sonucunda ortaya çıkan trans yağlar margarin, cips,
kızarmış tavuk ve patates , kraker ve pasta gibi pek çok gıda ürününde bulunmaktadır.
Günlük enerji ihtiyacını karşılamak için alınması gereken yağların çoğunluğunun zeytin-
yağı ve fındık yağı gibi tekli doymamış yağlardan, çok azının ise margarin gibi doymuş yağ-
lardan olması gerekir. Bu taktirde yağ kullanımının sağlık açısından bir zararı olmayacaktır.
2.Bölüm GIDALAR