Agnolotti (met runderstoof
gevulde ravioli)
Primo
H H H
Bereidingstijd: 1 uur en 30 min.
Per portie: ca. 904 kcal 55 g eiwit
32 g vet 96 g koolhydraten
Ingrediënten voor 6 personen
500 g runderstoofvlees (bijv. riblappen)
1 ui
2 teentjes knoflook
50 g boter
1 takje rozemarijn
3 takjes salie
500 g + 1 el bloem (voor pasta)
2 el tomatenpuree
200 ml runderbouillon
5 eieren
50 g parmezaan
zout en peper
nootmuskaat
pastawieltje1 Snijd het rundvlees in kleine blokjes. Pel de ui en snijd hem in halve ringen. Pel de teentjes knoflook.
Smelt 25 g boter in een stoofpan en bak er de ui ca. 3 minuten in. Voeg het rundvlees, de knoflook, de
rozemarijn en 1 takje salie toe. Bak het vlees rondom goudbruin.2 Bestrooi het vlees met 1 el bloem en voeg de tomatenpuree toe. Bak kort verder. Blus af met de
bouillon (het vlees moet net onderstaan). Stoof ca. 1 uur afgedekt op laag vuur gaar.3 Neem het vlees uit de bouillon en pluk het uit elkaar. Bewaar de jus. Meng in een kom het vlees met
1 eidooier (bewaar het eiwit voor het pastadeeg) en rasp er de helft van de parmezaan overheen. Breng
verder op smaak met zout, peper en nootmuskaat.4 Maak voor het pastadeeg een bergje van de overige bloem. Maak er een kuiltje in, breek er de overi-
ge eieren in en voeg het apart gehouden eiwit toe. Kneed tot een samenhangend deeg en voeg indien
nodig enkele theelepels water toe. Laat afgedekt met een vochtige theedoek ca. 20 minuten rusten.5 Maak met een pastamachine (of deegroller) gelijke dunne deegvellen (ca. 2 mm dik). Leg 1 pastavel
op een met bloem bestoven werkblad, schep er bergjes (ca. 1 tl) van het rundvleesmengsel op en houd
wat ruimte tussen elk bergje. Leg er een ander pastavel bovenop. Snijd er met een pastawieltje nette
kussentjes uit. Herhaal met alle pasta en vulling. Breng in een grote pan ruim water met wat zout aan de
kook. Kook er de agnolotti in ca. 5 minuten al dente in.6 Verwarm de pasta in de apart gehouden jus. Smelt er 25 g boter doorheen, garneer met de overige
salie en rasp er de overige parmezaan overheen. Serveer in diepe warme borden.“In Piemonte
eet je voor
je aan het
toetje begint
een stukje
kaas:
gorgonzola
met een glas
rode wijn uit
de streek is
een heerlijke
overgang!”