2019-08-09_50_Yam (1)

Arnaud Donckele Grande Table | Plats 77 —^01 er Sériole, sauce au corail des têtes / Lisette à la flamme — —^02 e Le chopin de l ...

1 er service / Le saint-pierre de Méditerranée ▸ pages 80/81 La joue servie à la cuillère, cuit à la vapeur d’algues, condiments ...

2 e service Saint-pierre | Vider le saint-pierre et lever les filets. Colorer les deux filets superposés au beurre d’algues, pui ...

80 Grande table | Plats Arnaud Donckele —^01 er Le saint-pierre de Méditerranée La joue servie à la cuillère, cuit à la vapeur d ...

Arnaud Donckele Grande Table | Plats 81 —^01 er Le saint-pierre de Méditerranée La joue servie à la cuillère, cuit à la vapeur d ...

4 personnes Rostre de gambon 60 g d’échalotes 20 g de gingembre 600 g de chair de gambon 140 g de fenouil au vinaigre 100 g de t ...

Sorbet au pamplemousse | Réduire le vinaigre de moitié. Mélanger tous les ingrédients de la recette. Faire fondre la gélatine au ...

84 Grande table | Plats Arnaud Donckele —^01 er Carpaccio de gambon et brocolis La queue et moelle de brocoletti taillées en fin ...

Arnaud Donckele Grande Table | Plats 85 —^01 er Carpaccio de gambon et brocolis La queue et moelle de brocoletti taillées en fin ...

86 Grande table | Desserts Arnaud Donckele ...

Asperges blanches et viennoise cazette | Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, mélanger la cazette et la chapelure avec le ...

Lapin | Lever les cuisses des lapins et les réserver pour la farce, ainsi que les foies et les petits filets. Lever les épaules ...

Grande Table | Entrées froides 89 ...

90 Grande table | Desserts Arnaud Donckele ...

Tapioca au yuzu | Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le tapioca. Cuire le tout à légers frémissements. Une fois le t ...

Flan rhubarbe-fraise | Déposer un cercle sur la brioche. Garnir le centre du cercle de rhubarbe crue taillée en tronçons et de f ...

Grande Table | Entrées froides 93 Beignets de jasmin 50 g de farine 50 g de fécule de pomme de terre 15 g de baking powder 1,5 g ...

94 Grande table | Desserts Arnaud Donckele ...

Meringue suisse | Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre à 50 °C tout en remuant. Dans la cuve d’un batteur muni d ...

YAM HORSSÉRIE ANNIVERSAIRE 328            —      11  ...